El restaurante de Madrid especializado en lamprea (y con estupendos arroces)

Llega la temporada de la lamprea. Y los vagabundos de la gastronomía que todavía sueñan con Álvaro Cunqueiro y con un ejemplar prehistórico, tiene cita anual en un cariñoso restaurante llamado Sal Negra. El cocinero gallego Paco Pereira, que ejerció magisterio en el añorado Combarro, es de los pocos ejecutores en Madrid de ese intenso pescado que estacionalmente emerge en el río Miño. Su excepcional versión a la bordelesa tiene inefable memoria, y esa secuencia infalible de un bocado de textura asalmonada y sabores casi cinegéticos. Un delicado arroz, costrones y una manzana asada con vino tinto que acompaña y le da un contrapunto a la intensidad sápida, son sus complementos.

Este plato para iniciados bien justificaría una casa de comidas. Y de hecho, la peregrinación anual opaca que algunos comilones no vuelvan, de puro extasiados que se quedan ante el festival de la lamprea. Pero se equivocan, nos equivocamos. Paco y José de la Cruz, unos de los mayores catedráticos de la sala madrileña que uno conoce, tienen un soberbio restaurante de producto fetén y de elegantes elaboraciones que quieren masajear estómagos y momentos. En Sal Negra pueden comerse las alcachofas, las borrajas, el cardo de una manera excelente, porque la limpieza del producto es indiscutible. O si no que se lo pregunten a la anguila con un refrescante mango, o con un canónico tartar de atún. Carnes y pescados, según los gatos demanden. Ahí está como proclamación de la gastronomía de siempre la raya, esa que dice Sacha que no hay que confundir con la del baño. Pescado que aquí se le da un punto justo y un matrimonio con la ajada y un buen pimentón de órdago a la grande. Dicen que de la lamprea ya he hablado, pero no me canso de repetir sus excelencias. En concreto, el prólogo de la misma gracias al hígado inspirado por Arzak. Paco lo interpreta con la riqueza de sabor y textura que el solo conoce. Además, en Sal Negra se bebe como el Sultán de Brunéi. José y su equipo enganchan líquidamente a todos los que se sientan en su escaño. El recorrido de vinos fuera de lo convencional apetece. Por no hablar de los cócteles, donde destaca el homónimo de la casa o un gin-tónic para sobremesas deliciosas. Y si alguno en estos momentos dulces quiere comerse una torrija de Semana Santa, como manda la Santa Madre Iglesia, o una ensaimada suzette de escándalo, solo tiene que pedir la vez. También es casa de estupendos arroces, cosa rara en los madriles; a veces melosos como el de pescadores, o el negro con gamba y chipirón, o un profundo arroz seco de verduras y gamba roja. Y buñuelitos de bacalao o empanada de bonito con el ADN de Paco. O los callos con garbanzos que se hubiera comido Camilo José Cela. Estos son algunos de los bocados de un sitio que homenajea como dicen sus creadores a la sal que nace de las entrañas de un volcán. Y para mayor gracia, este restaurante de puro gallego, mediterráneo, es esencia de Madrid. Por su parte, es la punta de lanza de lo que será el nuevo Chamartín. Sal Negra, mucho más que la memorable lamprea.

Como en Galicia, pero aquí

Hay mucho donde elegir en este rincón gallego situado en Chamartín. Por ejemplo, un auténtico bocado a la tradición: la lamprea que se prepara sobre su propia sangre con vino tinto y que llaman bordelesa o bordalesa aquí es literalmente bordada por Paco Pereira. Con todos sus sacramentos y rarezas. Como

en Arbo pero en Madrid.