Los restaurantes de Madrid que han ganado nuevos Soles Repsol y que no debes perderte

No quiero resultar poco original, pero es que, lo que es, es. La gastronomía española está imparable; el sector nunca ha tenido tal nivel de excelencia y la genialidad culinaria no solo se limita a las grandes capitales, sino que asoma en los lugares más insólitos e inesperados.

Esta es la pura verdad del panorama del que podemos disfrutar al sentarnos a la mesa y son las frases más repetidas en todos los foros tras los Soles Guía Repsol 2023. Este año Alicante fue la afortunada, al acoger la gala, y se convirtió en la envidia de todo el sistema planetario gastronómico. Talento a raudales que se concentró en los pocos metros cuadrados en que se hizo acto de entrega de los 101 nuevos Soles. “La cocina nos llena” fue el lema escogido para dar fe del excelente momento que vive la restauración. Porque sí, la cocina nos llena no solo el estómago, sino también el espíritu: nos invita a salir, a socializar y, sobre todo, a disfrutar sin ataduras. A fuego lento, con mimo y, sobre todo, con mucho trabajo se cocinan las distinciones que cada año otorga Guía Repsol. Y, en eso, Madrid es una de las comunidades líderes. En total son 98 establecimientos los que atesoran este codiciado sol y, perdonen que les diga, pero en Madrid hay que morir con los nuevos premiados. Las primeras veces nunca se olvidan y sin son para bien, mucho mejor.

Comparte Bistro se estrena con un Sol Repsol al unir en la mesa dos tesoros históricos y culinarios: París y Cádiz. Mario Sánchez y Charlotte Finkel comparten en su restaurante el amor por los fogones y forman el tándem perfecto en cocina y sala. El comensal vive aquí una experiencia “paritana” —parisino-gaditana— con una cocina contemporánea, cosmopolita y creativa, llena de sabores y que rinde culto a las raíces. Una carta, marcada por los productos de temporada, que permite viajar de París a Cádiz, sin olvidar Madrid y, lo más importante, sin necesidad de trasbordo. Treze también debuta en la guía y parece que su nombre no le ha traído mala suerte, ya que ha conquistado a los inspectores con su cocina cinegética elaborada por el chef Saúl Sanz. Por todos es sabido que Madrid es el mejor puerto de mar de España, al que cada día —gracias al esfuerzo y a una maravillosa logística— llega lo mejor de las costas. Un ejemplo de ello y debutante con un Sol Repsol es Desde 1911, que nace con la finalidad de crear en Madrid un restaurante en el que se ofrezca el mejor marisco y pescado fresco del día. Con un equipo de 20 personas, liderado en sala por Abel Valverde y en cocina por Diego Murciego, ofrece una experiencia en la que la excelencia, la artesanía, la personalización y el disfrute son el hilo conductor.

El talento gastronómico se escapa por las radiales madrileñas y viaja hasta Valdemorillo huyendo del mundo urbanita y de esa vida impersonal que nos impone la gran ciudad. En este municipio, Manu Franco ha hecho su sueño realidad: cambió su profesión de periodista para dedicarse a la cocina y contar sus vivencias en la Fórmula 1 a través de los platos de ‘La Casa de Manolo Franco’, apoyado en la despensa de la Sierra del Guadarrama. El Sol Repsol del que ya puede presumir confirma que la jugada le ha salido redonda. No quiero dejar de mencionar al madrileño y castizo Corral de la Morería con sus resplandecientes tres Soles Repsol. Ha conquistado a los amantes del flamenco, de la gastronomía, de la buena vida y, sobre todo, de esa magia que se cocina y luego se disfruta.

Su chef vasco David García lleva a cabo una cocina serena y emocional, que indaga en la tradición y alienta al descubrimiento del sabor más placentero en este templo. Si con Madrid no tienen bastante, les presento dos opciones a poca distancia de la capital, disfrutonas y también noveles en la Guía Repsol con un Sol, pero excepcionales tanto en su forma como en su fondo. Essentia, ubicado en Tarancón (Cuenca) y dirigido por el chef Toño Navarro, ofrece una propuesta culinaria basada en la mejor materia prima de temporada: verduras, mariscos y pescados que se complementan con carnes de excepción. Abierto desde 2016, el constante trabajo llevado a cabo por todo el equipo ha permitido que el restaurante haya pasado de ser un lugar de paso a destino gastronómico en sí mismo, complementado desde 2020 por el hotel Ansares. ¡Apunten como escapada para el próximo puente de San José!

Cerramos este paseo por los recién estrenados Soles con la brújula enfocando hacia el sur, donde nos topamos con José Antonio Medina y su restaurante El Coto de Quevedo. En esa gran explanada que es Castilla- La Mancha se erige un santuario de la cocina regional y de la tan en boga sostenibilidad gastronómica. Situado en el hotel rural de Torre de Juan Abad (Ciudad Real), el restaurante ciudadrealeño ha sido reconocido con un Sol Repsol, que se suma a la estrella Michelin que atesora. Medina, chef y propietario, pone en valor la cocina tradicional manchega y el importante papel del medio rural como fuente de riqueza culinaria, económica, cultural y social. Su propuesta gastronómica es un fiel reflejo de los pilares que rigen su casa, la sostenibilidad y la economía circular, a través de platos protagonizados por productos de kilómetro cero y de temporada, el apoyo a los productores locales y el respeto por el entorno que lo vio nacer.

Los que me conocen saben que yo nunca digo mentiras —salvo esas piadosas que nos hacen jurar en arameo y hasta decir que los procesados son maravilla ‘pal cuerpo’— y mi cometido aquí no es más que ser un fiel servidor culinario y guía de lo mejor. Realidad solo hay una, aunque prismas sobre cómo afrontarla, múltiples y a mí, llámenme caprichoso, solo me gusta quedarme con el del comer. ¡Enhorabuena a los premiados y larga vida a la buena mesa!