Roberto Ruiz mete en tacos raciones típicas españolas

Zarajos, chuleta, navajas, chopitos, atún rojo… Roberto Ruiz inaugura Can Chan Chán, «que significa tu cómplice, tu súper amigo», dice María Fernández, palabras que dan nombre a un espacio inaugurado en la tercera planta del ya único Corte Inglés de Serrano en el que Roberto Ruiz, esta vez, rinde tributo a sus cerca de 20 años en nuestro país en los que, asegura, se lo «ha comido todo». Mientras él entra y sale de la cocina, nos sentamos a la mesa con María, su mujer y socia, en un comedor con un rincón de arquitectura brutalista y en el que destaca el azul Klein. Cuenta con una terraza, disfrutable en invierno, con un reservado y con una barra para cinco comensales, zona que recibe el nombre Vuelve a la Vida en la que los cócteles son protagonistas: «Madrid se ha llenado de restaurantes mexicanos, de ahí el reto de diseñar uno que se distinguiera del resto por su personalidad. Hemos querido que llame la atención el producto nacional y la técnica aplicada, ya que, «no cabe una cochinita pibil más», añade quien nos enseñó a comer alta cocina mexicana en Punto MX, el único restaurante mexicano en Europa con una estrella Michelin. La pandemia se lo llevó por delante, pero lo cierto es que es un concepto que todos mantenemos en la memoria también por lo que nos gustaba Mezcal Lab, situado en la planta de arriba, donde, en un rincón desenfadado disfrutábamos de unas botanas en las que Roberto mimaba las materias primas con una línea de innovación interesante, para armonizar con el citado destilado que, por aquel entonces, casi ni conocíamos: «Me apetece regresar a la cocina desde un punto de vista más directo y recuperar el espíritu de lo que fue Mezcal Lab para traerlo a 2023.Barracuda lo diseñé para no tener que estar y así salvar el resto de negocios, porque estábamos saliendo de la pandemia. Por eso, ahora tengo ganas de idear nuevos platillos», continúa. En definitiva, nos encontramos en un establecimiento dinámico «de comida disfrutona».

Pop up en Ibiza

Lleva un año y medio diseñando un proyecto ilusionante, «un mexicano que sólo puede estar en España en el que cocino con total libertad», asegura. Platillos todos para armonizar con la cocina líquida de David Guerrero, formado en Londres. Nos llama la atención un carro con alrededor de 70 referencias de destilados del agave, como sotol, raicilla, mezcal, tequila y otras denominaciones de origen. Porque en Can Chan Chán se saborea la madurez en todos los sentidos, ya que como jefa de cocina encontramos a Tatiana Allard, en el equipo desde los inicios de Punto MX, lo mismo que Rebeca Bellido, quien se marchó unos años a Robuchon y ha regresado a este restaurante gastronómico desenfadado y casual. Así que, quien desee comer su cochinita pibil, el taco al pastor, los ceviches y aguachiles clásicos debe reservar en Barracuda, porque aquí «el mexicano que viene se da cuenta de que no ofrecemos cocina tradicional, sino que damos protagonismo al producto nacional. Este es un restaurante mexicano, que sólo puede estar en España». Así, carnes y mariscos gallegos, ibéricos y quesos de diferentes denominaciones de origen se encuentran con chiles, como el chiltepín sonorense, el costeño veracruzano, el chipotle meco o el cascabel combinados con los chiles frescos granadinos de Doctor Salsas.

Abrimos boca con la sorprendente empanada con huitlacoche, cuya masa elabora Pablo Pizarro, de La empanada viajera (La Coruña). De beber, Michelada Salseada primero y La Paloma después, con Tequila Don Julio Blanco, licor de Humo Chipotle, ideado por el cocinero, pomelo y lima. Continuamos con la refrescante ostra con piña chiltepín y apio y ésta con naranja sanguina y piquín con el citado tequila y con la original tortillita de camarón para untar en guacamole aquí coronado con gambas cristal: «Siempre pensamos que los tres elementos se llevan fenomenal. Aquí están». Funciona tan bien como meter unos chopitos en un taco con pico de gallo negro y salsa macha e, incluso, incluir en uno zarajos y navajas con salsa de guajillo. Un bocado brutal y atrevido donde los haya, que se les ocurrió un domingo en el Rastro en el bar Cruz de Navajas: «Roberto hace una ensaladilla rusa con encurtidos riquísima que, espero, pronto la incluya. De hecho, ya está pensando en los huevos rotos mexicanos. Le está gustando mucho este hilo conductor, porque hay mucho por hacer», asegura María. Lo comprobamos con el pargo adobado al pastor, cocinado a la brasa y con salsa fresca de tomatillo verde y con un sobresaliente el aguachile divorciado de vieiras, langostinos y taco tieso. Un sabrosísimo taco de chuleta con salsa cítrica de chile serrano promete ser uno de esos bocados que nos harán volver, lo mismo que la tostada de atún rojo con sandía, salsa macha de pasilla y jengibre, delicia refrescante que Roberto incluye entre los platillos que ofrece este verano en el «pop up» del chiringuito de playa del Ushuaïa Ibiza Beach Hotel.