La Roteña, urta y buen producto en Pozuelo

Nos sentamos a la mesa del primer restaurante del Grupo Nazábal, propiedad de Ángel Nazábal, padre e hijo, cuya empresa está presente desde hace 40 años en el sector de la restauración colectiva dando de comer en universidades (CEU, Francisco de Vitoria…) y empresas (Deloitte, BBVA, Nokia…): «Queríamos dar el salto a la calle», dice Ángel hijo. Y así ha sido, ya que La Roteña (la rotena) es un restaurante con una agradable terraza, situado en Pozuelo de Alarcón. Así que, cuando en el centro de la capital arde el asfalto, aquí siempre disfrutamos de varios grados menos. Y se agradece. Cuidado, porque a pesar de llevar por nombre La Roteña, no se trata de un restaurante cien por cien gaditano, que va, y eso que la urta a la roteña es una de las especialidades que aquí hay que probar. Lo decimos porque cierto es que nos referimos a un pescado de roca salvaje al que no están acostumbrados esos comensales poco o nada asiduos al sur. Les explico. Pertenece a la familia de la dorada y se trata de una receta tipiquísima de Rota, donde se elabora con verduras locales, aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cádiz y oloroso o fino. Una preparación que comparte carta con los productos de temporada en todo su esplendor.

Pero vayamos por partes, porque para abrir boca lo suyo es comenzar por una fritura, ya sea merluza, los soldaditos de pavía, boquerones o las imprescindibles rabas. Para rendir tributo a un aperitivo en condiciones, éstas deben compartir mesa con una de croquetas, con una mordida y una melosidad impecable, otra de torreznos, con la ensaladilla rusa y con los rollitos crujientes de langostinos. En cuanto a las anchoas, son de Codesa, limpias y carnosas donde las haya, así que resultan ese bocado imprescindible para saborear al aire libre en estos días de aún verano en los que aprovechar una de las terrazas más apetecibles de Madrid. Para continuar, el apartado que encierra las «Tradiciones» anuncia manjares, que invitan a entrar en materia. Entre ellos, los callos de Víctor Villa, con ese colágeno tan necesario que provoca que se peguen los labios, el punto picante justo, que alegra la receta, la proporción perfecta de tripa, morro y pata y una salsa de toma pan y moja. También, la fabada asturiana, con su obligado compango, y la tan demandada pata de pulpo a la brasa.

Bocados todos que invitan a seguir comiendo el plato fuerte, ya sea el citado pescado, la suprema de bacalao asado con manzana y asadillo de piquillo como guarnición, la merluza de pincho y la corvina sobre tomate concassé. Cuidado, porque los paladares carnívoros tampoco lo tienen fácil en su elección. Al entrar al establecimiento, es posible echar un vistazo a las piezas, procedentes de Norteños, escogidas tras una estudiada selección para aguardar hasta llegar al mes y medio de maduración en la cámara bajo una temperatura controlada. Es el momento idóneo para disfrutar del chuletón Simmental después de su paso por la parrilla, lo mismo que el entrecote de vaca rubia gallega.

Steak tartar y El Grillo

En cuanto al lomo bajo, es el corte a culminar a la piedra en la misma mesa para así controlar el punto perfecto de elaboración, mientras que el steak tartar se mantiene imbatible con su aliño tradicional y la alegría que a cada comensal se le antoje. Una delicia para acompañar con una copa de El Grillo, de Bodega El Grillo y La Luna. Y, por último, el rabo de toro a la cordobesa, la carrillera ibérica glaseada, hecha a baja temperatura, con boniato o el lomo de corzo a la pimienta son recetas que tienen sus adeptos, de ahí que no se muevan de la propuesta. Como tampoco lo hacen cualquiera de los postres, porque aquí en cada visita le dejamos hueco, ya sea para el pan perdido con salsa de café y helado de vainilla, para la tarta fina de manzana o para el brownie.

Desconocida en la capital

Merece la pena presentarse ante la urta (en la imagen), sabrosa desconocida para disfrutar tras la fritura gaditana, muy recomendable para pedir en la barra. Lo mismo que el tataki de atún y la flor de alcachofa confitada con velo de foie de pato para acompañar un vino durante el afterwork.