El secreto que guardan los mejores panettones artesanos

Se trata de unos los productos más complicados de elaborar del mundo de la pastelería. Su complejo y estricto proceso de preparación, el largo tiempo de fermentación y reposo que requiere y los conocimientos necesarios para lograr hacerlo de forma correcta hacen que no todos los pasteleros estén dispuestos –ni preparados- para llevarlo cabo. Aunque es de origen italiano, el panettone ha logrado robar el corazón de muchos españoles y desde hace algunos años, se ha convertido en un imprescindible en las mesas navideñas. Para muchas personas, ya forma parte de la tradición de la Navidad.

Lo cierto es, que ya pueden encontrarse en cualquier supermercado, pero sólo será en los obradores artesanos donde se respete su receta original y se alcance su exquisito y peculiar sabor. Por este motivo, LA RAZÓN ha querido recorrer algunos de los obradores de la capital para conocer el secreto detrás de este bollo que tantas pasiones ha levantado en los últimos tiempos y cuál es el motivo de su éxito. Cada vez son más las pastelerías que apuestan por elaborar panes y bollería de forma tradicional, pero solo algunas optan por el panettone.

Desde sus inicios en el mundo de la pastelería, Oriol Balaguer, siempre ha sentido interés por las masas de fermentación; donde entra el panettone. Desde que está al frente de La Duquesita (Fernando VI, 2), nombrada recientemente mejor pastelería de Madrid, elaboran tres tipos: el clásico de fruta, chocolate y de castaña. Este último es el que más se vende. «Este año hemos lanzado una edición limitada de castaña, chocolate y limón. Y con un packaging espectacular, con un diseño muy especial y navideño», apunta Balaguer a este periódico. Pero sin duda es su sabor goloso y su textura de algodón lo que lo hace único. El pastelero catalán, considera que la capital haya sido una de las ciudades donde más se haya arraigado la costumbre de tomar este dulce ha hecho que el nivel haya aumentado exponencialmente. «Hace quince años lo hacíamos muy pocos, pero se ha creado algo mágico con este dulce y cada vez hay más y muy buenos», añade. En su caso, lo elaboran durante todo el año y dice que cada vez son más los que apuestan por tomar este dulce también en otras épocas del año. Sin embargo, para él lo más especial siempre será lo que logra despertar en las personas: «A cualquiera que le regales uno, la respuesta será una sonrisa».

Desde hace cinco años, sonrisas e interés es lo que despierta PanDomè (Martín de Vargas, 6) entre los vecinos y caminantes que pasan por delante de ella. Desde septiembre, curiosos se asoman a su cristalera donde cada semana cuelgan centenares de panettones que no duran en venta ni 48 horas. El objetivo de Domenico Rosso, su propietario, no es hacer mucha cantidad de sus productos artesanos, sino de calidad. «Nosotros vendemos para nuestros vecinos, ellos saben que aquí hay una panadería artesana de estilo italiano, se interesan y tenemos una excelente relación», señala. La falta de pan de calidad y croissants con sabor a mantequilla en la capital, llevó a este siciliano –afincado en Madrid hace más de diecisiete años- a abrir esta panadería en 2018.

En cuanto al panettone, no sabe si es mejor o peor que el resto, solo que respeta la tradición del italiano. «Está rico de sabor, está hecho con productos de la mejor calidad y tanto su proceso como su sabor es totalmente natural, es un producto único», señala. En PanDomè el más vendido es el de chocolate con naranja, pero también cuenta con sabores más clásicos, como el de frutas y chocolate. «Este año he introducido cítricos italianos de mi tierra como el limón, la naranja o el cedro… estas aportan al panettone un sabor único que logra transportarte a Sicilia». En su caso, la temporada de elaboración acaba cuando llega el calor, la última tanda de estos bollos están a la venta en mayo.

En lo técnico, Clan Obrador (Gasómetro, 11) va un paso más allá respecto a la panadería y pastelería tradicional de este país. Y quizás es esto, una de las razones de un éxito, que ha hecho en solo un año y medio que llevan abiertos, que no haya un momento en todo el día en el que en esta panadería no haya gente esperando. También, van más allá en sus panettones donde además de los clásicos –frutas y chocolate- y disponibles cada semana sacan pequeñas ediciones limitadas. «Cuanto tengo tiempo, me gusta sacar nuevos de sabores que me apetece probar: como turrón, caramelo, chocolate con cerezas… pero suelen ser pocas unidades», apunta Nuño García, su propietario. Eso sí, todos ellos hechos de forma tradicional. «Aunque se puede decir que llevamos poco tiempo haciéndolos, ha habido muchas pruebas, muchos cambios hasta que he llegado al que me gusta a mí», asegura.

Jugoso, aromático y que se deshace en la boca. El de chocolate, tiene mucho sabor pero sin llegar a empalagar gracias al equilibrio de todos los chocolates que acoge. En la masa, trufa de chocolate 70% y cacao y virutas de chocolate con leche y negro 66%. La combinación perfecta. «El secreto está en el tiempo, la dedicación y el cuidado… sólo así salen las cosas». Pese a que su producción no está enfocada solo a este bollo, que elaborarán solo durante la época de otoño-invierno, la respuesta del público no ha podido ser mejor. «Hacemos unas ochenta unidades semanales, salen a la venta los jueves y es raro que llegue alguno al sábado». Si lo prueban, entenderán por qué.