La segunda oportunidad en Tabaiba merece la pena

La profesión de critico gastronómico, si es que puede considerarse como tal debería tener algún código deontológico. Y aunque no deba reglamentarse ni escribirse las tablas de la ley de quien se asoma al lecho culinario para opinar de él, si sería bueno mantener algún criterio de rigor e independencias esenciales. Santi Santamaría, nunca suficientemente añorado, escribía en "La cocina del desnudo" algo así, y recomendaba que el crítico entre otras prevenciones, además de pagar su cuenta y mantener ciertas distancias prudente con el cocinero, debía ir al menos en un par de ocasiones al restaurante antes de valorarlo.

Quien lea estas líneas, por cierto algo insólito en momentos donde este ex país está azotado por la desigualdad y el abismo moral, se preguntará a qué viene esto. Muy cerca de la Playa de Las Canteras de la capital grancanaria, hay un pequeño restaurante llamado Tabaiba que merece toda la atención. De hecho, en la primera visita de quien suscribe existieron elementos de incomprensión hacia conceptos y ejecuciones que requerían una nueva visita de refrendo o enmienda. Así, tras la segunda inversión en el menú experiencia de Abraham Ortega aparecen todos los destellos del sabor canario con acento contemporáneo. Libre pero con propósito. No hay en Tabaiba construcción estéril del relato, y de hecho en este recoleto y cálido restaurante recreador de esa cultura, no te fustigan con extensas reivindicaciones casticistas. Todo fluye coherentemente y al compás, desde unos precisos snacks de apertura con sugestivo caldo de la abuela, un pan con un pespunte de caviar, y una magnífica tartaleta de carajaca, rematado con un tartacito de atún con hielo de tomate.

Las líneas indagadoras del cocinero sobre la raíz de la tradición insular descansan en un intenso mojo canario que se mezcla con mole poblano con cacao, de gozoso pique, lo que se contrasta con un mimoso brioche de mantequilla tostada y suave canela. O la pureza de un gofio de millo, almendra y plátano, con textura de polvorón, gracias a la complicidad con el único molinero de las islas radicado a Fuerteventura. La garbanzada servida en el Duralex de "Cuéntame" es un lujo de la memoria y el sabor, con la base de las eternas carnes.. para mojar el pan de romero que emociona. Por no olvidar la sepia a la que se da fiesta con el caldo soberbio de gamba, lapas y alga, que se transforma en gustosa praliné. Técnica y duende. Sin retóricas. En esta sucesión de bocado de nivel non stop ( no descuiden el lenitivo tomate en texturas ) hay una trilogía de imprescindibles, caso de la vieja en su medido punto( raro por esos pagos) sobre un gazpachuelo malagueño impecable, el muy equilibrado conejo a la royal sobre gofio de cilantro y salmorejo, o el culminante mero asado. La parte más dulce no pierde fuelle, con un cítrico o unos panes de helado en forma de polo que constituye sorpresa y parte lúdica.

Además, se bebe muy bien y en canario, que por otra parte es obligado ante el excelente momento de esos ejemplares. Olvídense en todo caso de su justa Estrella Michelín, de cualquier otro galardón merecido, porque el compromiso en estos dos años de vida en Tabaiba merece volver una y otra vez. Con sinceridad.

Tabaiba

Dónde calle Portugal, 79

Las Palmas de Gran Canaria

Las Notas

Cocina:8,5

Bodega. 8

Sala:8

Felicidad:8,5.

Precio medio: 130 euros.