Una semana santa gastronómica para disfrutar de Madrid

Semana Santa ya está aquí, bueno más bien lleva todo el mes sentándose a la mesa con nosotros. Aún faltan días para ver las procesiones, pero ya saben que no es necesario fustigarse y esperar más para comer torrijas, pestiños, potajes, bacalao y un largo etcétera de recetas deliciosas. Y sí, no desesperen, estamos contribuyendo a ese pequeño michelín que nos está dando la lata desde hace años. Pero calma, hay tiempo; solo hay que pensar en positivo y repetirnos una y otra vez que al verano llegaremos con cuerpos esculturales —por si acaso, vayan poniendo una ofrenda a San Judas Tadeo, el santo de las causas perdidas—. Un servidor disfruta de cada fiesta a tope, sin limitaciones culinarias; por lo que les invito a que no se queden con las ganas y gocen ustedes también con la gastronomía de Semana Santa.

Aquellos que apuesten por Madrid como lugar preferido para estas fechas deben saber que la lista de restaurantes de visita obligatoria para estos días es muy larga, así que: «¡Manos a la obra!».

Lo primero son las torrijas, dulce por excelencia de esta época y al que es imposible resistirse en cualquiera de sus variantes. Si algo caracteriza a un buen foodie es su curiosidad por probar y conocer; por eso, los más golosos no deben quedarse sin conocer la torrija italocastiza de Caluana, pan brioche caramelizado y empapado en crema inglesa de limoncello, una fusión espectacular. También hay que probar las torrijas de Gonzaba, infusionadas con vainilla, esponjosas y con una delicada costra de caramelo, junto a un helado de avellana, y las de El Lince, cremosas, con un punto caramelizado en la superficie y con el toque cítrico del helado de limón. Sin embargo, si lo que queremos es disfrutar de este postre en el calor del hogar hay que recurrir, sin duda, a las que elabora Juana Reinoso en su catering. JUANYA Me Mata Smart Catering acaba de estrenar su delivery con el que acerca a cualquier lugar sus recetas y, para ahora, qué mejor que una torrija. Cuenta con tres tipos, todas de pan brioche: tradicional —brioche empapado en leche y terminado con azúcar y canela—, té earl grey —brioche empapado en leche infusionado en té earl grey y finalizado con azúcar— y coco —brioche empapado con leche de coco y terminado con azúcar y coco rallado—. Propuestas que su suman a las de dos de los espacios con más solera de la capital: El Riojano y El Horno de San Onofre, que nunca defraudan con esta receta dulce.

Superado el gochismo dulce, sí podemos hablar de la parte salada de la Semana Santa, no menos importante. Comenzamos con Señor Pepe, el templo del chef José Carlos Fuentes, que rinde homenaje una vez más al recetario tradicional con su menú Cuaresma. Una propuesta perfecta para disfrutar de platos propios de esta época del año. Disponible de martes a jueves (en comidas y cenas), por 49 euros (bebidas aparte), cuenta con tres entrantes (ensaladilla de langostinos de Sanlúcar, calçots de Tarragona a la brasa con su salsa y gamba roja a la sal), un principal, que no podía ser otro que el potaje de bacalao con garbanzos y espinacas, y el postre «Pedacito de cielo de Rua Vieja». Sin embargo, si lo que queremos es picotear de aquí y de allí y combinar platos más santeros con otros que no lo son tanto, os sugiero un surtido de lugares muy variopintos. La primera parada es el potaje de vigilia del restaurante De la Riva, compuesto por garbanzos, espinacas y, por supuesto, bacalao; un guiso perfecto para cargar energía y poder ver a gusto cada una de las procesiones que van a llenar las calles de Madrid los próximos días. Si continuamos con la senda del bacalao es obligatorio Casa Labra y sus soldaditos de pavía; junto a él, el templo del producto, Rocacho, con sus Rocacho de bacalao —acompañados de alioli— y su sabroso bacalao al carbón con salsa de ajo negro.

Ahora bien, si simplemente quiere disfrutar de la buena gastronomía que ofrece Madrid, y la Semana Santa solo es la excusa, no debe dejar de acudir a espacios tan señoriales e indispensables como Hevia, que cumple su 60 aniversario. Abierto en 1964, esta institución gastronómica de Madrid y de España lleva seis décadas en la primera línea de la restauración; fundado por Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu, hoy son los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia, tercera generación, quienes están al frente y han sabido mantener el estatus de este clásico y adaptarlo a los nuevos tiempos. La alta calidad de la materia prima, su compromiso con el producto de temporada, las cuidadas elaboraciones —hechas todas en casa— y el exquisito trato al cliente lo han llevado a convertirse en un referente de la cocina tradicional más elevada. Anguila ahumada, gamba blanca de Huelva, calamarcitos gallegos en tempura, tortillas de patata con callos, tuétano, ensaladilla de ahumados, tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz y callos son algunas de las joyas de esta casa. Otra institución que no debe ser pasada por alto es Lhardy, abierto desde 1839; si hay algo que triunfa en este centenario es su consomé, perfecto para calentar el cuerpo ahora que parece que regresa el frío. Lo mismo con los apetitosos cocidos de La Bola o Casa Daniela, imprescindibles.

Sin duda, nos falta el tiempo, pero nos sobran las ganas. Si no pueden ir a todos los sitios no se preocupen porque el año que viene también tendremos Semana Santa, tiempo libre y estómagos ávidos de buenos platos. ¡Amén!