Gastronomía

En Surtopía se come el bacalao con vino de Jerez

En casa de Jose Calleja no hay viernes sin pincho de bacalao y potaje. Virrey, taberna de Elia y Candeli son destinos a visitar este fin de semana

Taberna Surtopía, con el chef José Calleja.
Taberna Surtopía, con el chef Jose CallejaAlberto R. RoldánLa Razón

Comienza la cuenta atrás. Quedan escasas horas para inaugurar un fin de semana que promete, así que en estas líneas desvelamos varios planes para compartir una buena mesa o, por qué no, una barra. Lo decimos, porque tenemos previsto repetir en Kaito Hand Roll Bar (kaitohandrollbar.com). ¿Lo conocen? Nos gustó, porque se trata de un concepto basado en los tradicionales «hand roll bars», de Tokio, en el que cada bocado es elaborado en el momento y delante de sus ojos por el maestro Koichi, así que no retire la vista porque observarle es necesario para comprender la esencia del lugar. Los probamos de salmón, toro, pargo y de atún. Un desfile que antecedió al maki roll de langostino en tempura con queso cremoso y al fresquísimo ceviche de pargo. Terminar con el helado de coco y yuzu es una muy buena opción.

Sabedor de que por la noche nos apetece algo ligero y equilibrado, Carlos Fernández-Miranda ha ideado en Virrey (virreyrestaurante.es) una propuesta a degustar por la noche en la que destacan una perfecta menestra de verduras y los pimientos al carbón con ajitos, huevo frito y gambón, por poner un ejemplo. Platos para una cena diez en la que dejar un hueco imprescindible al postre, ya que todos están al nivel, ya sea el tiramisú o la torrija con helado de vainilla, dulce para quienes sean incapaces a esperar a Semana Santa.

A casa de Cata Lupu, a la Taberna de Elia (tabernadeelia.com), nos gusta ir a que nos descubra unos majestuosos cortes de carne y sus respectivas razas, sí. Sin embargo, estos días de Cuaresma nos haremos con nuestra mesa habitual para compartir su sublime pisto con huevo y el puerro a la brasa con palomitas de coliflor al romescu y kimchi. Bestiales y adictivas. Como plato fuerte, son días de pescado y les aseguro que tanto en el lenguado como en el rape y en la lubina el chef borda el punto en la parrilla. No hay viernes sin potaje de vigilia, pincho de bacalao en tempura y torrija con chocolate y helado.

Una parada en el sur

El lomo alto de bacalao confitado con pil pil de panaderas a lo pobre es uno de los platos que Jose Calleja sirve en Surtopía (surtopía.es), un platazo para armonizar con un vino de Jerez, claro, porque, recordemos, el chef fue pionero en darlos a conocer en la capital al tiempo que nos acercaba la auténtica cocina sanluqueña. El suyo, dicho por el chef, nunca ha sido un restaurante andaluz convencional y por eso mismo es un planazo hacerse con una mesa o quedarse en la barra para comer su fritura como pipas, porque la tortillita de camarones te traslada a la barra de cualquier tabanco del sur que haga las cosas bien, lo mismo que el cazón en adobo y su gabardina crujiente. En la copa, Fino Pando, de Williams & Humbert, muy ligero, versátil, fácil de beber. Tan imprescindible es el rebujito de feria en texturas como el róbalo asado con encebollado y espinacas rehogás.

Paladares carnívoros, la siguiente información va por ustedes: Candeli (restaurantecandeli.com) se convierte hasta el 17 de abril en el destino para disfrutar de un t-bone de vaca vieja Simmenthal con una maduración de 30 días, un corte de carne seleccionado por Discarlux (80 euros el kilo). Manjar que se armoniza con Conde de San Cristóbal 2022, de la D.O Ribera del Duero (30,50).

Y, Por último, no hace falta que nos digan que el lunes debemos rendir tributo a los tacos para que se nos antoje una ronda. Así que en Hijo del Maíz (hijodelmaiz.com) ya nos espera el de ribeye con una crujiente costra de queso, servido en tortilla de maíz nixtamalizado, mientras que en Barracuda MX (barracudamx.es), de Roberto Ruiz, nos rendimos ante el de pulpo y chicharrón prensado y el de arrachera a la brasa.

El pimentón de la vera, uno de sus secretos
El pimentón de la vera, uno de sus secretosLRM

Los callos de Adaly

► Eduardo Guerrero se basa en una mezcla de callos, pata y morro con chorizo de ciervo ahumado, porque «da sabor y aroma, pero sin el punto graso del tradicional», dice. Asimismo, en el sofrito añade cayena rota, pimentón de La Vera, gochujang, un picante coreano y kimchi.