Tendencias para comerse el otoño en Madrid

La diversidad gastronómica de nuestro país no tiene límites, de ahí que la cocina rural sea pura tendencia. La misma por la que apuestan numerosos jóvenes cocineros, quienes miran a la naturaleza y recuperan productos en peligro de extinción en su intención de volver al origen. Las cocinas de pueblo viven su propia revolución y marcan una diferenciación natural. Ignacio Echapresto, ideólogo del encuentro Cocinas de Pueblo y al frente de Venta Moncalvillo, con dos estrellas Michelin, que iluminan el diminuto pueblo de nombre Daroca (La Rioja), nos insiste en que «los jóvenes chefs que deciden instalarse en zonas rurales lo hacen porque observan que su trabajo cobra más sentido», afirma al tiempo que nos aconseja visitar Casa Tila, en Clavijo (La Rioja) y disfrutar de un maravilloso arroz de ciervo y carabinero. También, la casa de Iris y Bruno Jordán. Ella en la cocina y él en la sala y a cargo de la bodega, dirigen Ansils (restauranteansils.com), en Anciles, en el preciosísimo Pirineo Aragonés. Por su parte, Pedro Aguilera ha reformado el Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle. Cádiz) para convertir el espacio de sus padres en un destino gastronómico sin perder la esencia, mientras que A Javier Sanz y a Juan Sahuquillo nadie les mueve de Casas Ibañez, donde evolucionan Oba y Cañitas Maite, lo mismo que Cebo, concepto que dirigen en el madrileño Hotel Urban. Barro, de Carlos Casillas (Ávila), y Fuentelgato, en Cuenca, son otros ejemplos. De la misma manera, nos sorprenden jóvenes emprendedores, que invierten en cafeterías en las que sirven un café de especialidad, otra tendencia imparable. ¿Nuestro último descubrimiento? Cofi. Disponen de carta de filtros con los que sirven la excelencia en una taza de café para beber con un cinnamon roll deliciosos o con un sándwich de shiitake, pesto casero, mantequilla y queso. Ojo, en Ambu Coffee, con cuatro locales en Madrid, imparten talleres para fomentar la cultura del buen cafe y formaciones a futuros baristas. Bo Speciality Coffee, Bianchi Kiosko Caffé, Ruda Café, Toma Café, Pum, Pum Café, Hola Coffee, Feliz Coffe yAcid Café son solo algunos locales a los que nos encanta ir. Asimismo, el desayuno del domingo se está convirtiendo en la nueva comida familiar y el regreso de la hora de la merienda es definitivo. ¿Quién se niega a un café con una pieza de bollería hojaldrada? Sí, el rey absoluto es el croissant y le pisan los talones el milhojas y las palmeras. Algunas de nuestras direcciones preferidas son: Pan y Cacao, Madreamiga, La Duquesita, Maison Kayser y Moulin Chocolat. Los parrilleros susurran al fuego con un amor incondicional, de ahí que el juego entre brasas se haya consolidado. El pasado mes de mayo, se hizo pública una nueva edición de 101 World’s Best Steak Restaurants, el ranking que reconoce los mejores templos para carnívoros y que elevó al olimpo a Don Julio (Buenos Aires). En segundo lugar, se sitúa Bodega El Capricho, de José Gordón, mientras que Laia Erretegia, en Guipúzcoa, se hace con en el séptimo puesto. Lean, Lean, porque en el listado hay hueco para los capitalinos Lana, Los 33, Piantao y Taberna Pedraza.Sí, Madrid está que arde y no podemos dejar de mencionar El Gran Asador Lecanda o Casa Julián de Tolosa. Seguimos, porque los restaurantes en los que el productazo manda son los que interesan a quien busca disfrutar sentados a la mesa. Estos son La Buena Vida, La Tasquita de Enfrente, Sacha y Taberna Verdejo, entre otros. Marian Reguera sirve ya las primeras palomas torcaces, así como el recién llegado pato azulón y la grouse. También, nos sorprende con unas luras, calamares gallegos, de sabor inconfundible, que llegan a la mesa a la plancha y son una locura. Si nos adentramos en los obradores de pan, observamos que los panaderos se dejan la piel para ofrecernos una excelencia con mucha miga, ya que demandamos calidad, regularidad y un buen servicio. Es decir, que quien nos atienda nos sepa aconsejar siempre con una sonrisa, que nos mire a los ojos y que, si acudimos a diario al local, nos acabe conociendo. Eso, y una variedad de panes elaborados a partir de largas fermentaciones, sin un uso de levaduras, solo con masa madre, que se conserve bien y que, al día siguiente de la compra, esté rico. La pizza lleva meses reivindicando su lugar, de ahí que se haya convertido en un bocado de calidad y el 50 Top Pizza World 2024 reconozca locales como Sartoria Panatieri y La Balmesina, en Barcelona, Baldoria y Fratelli Figurato, en Madrid, y Demaio, en Bilbao.

Coctelería, un sector en auge

Y, qué decir de los locales monoproducto, que tanto defiende Ferran Adrià. Por eso, en este apartado mencionamos La Gildería, Jekes (kebabs), La Martinuca (tortilla), Álex Cordobés (tarta de queso) y Relleno (raviolería), por poner solo un ejemplo.

Y, como bien dice Diego Cabrera, el sector de la coctelería vive su momento de esplendor. El oficio se ha profesionalizado de tal manera, que las madres de los barmans se sienten orgullosas de que sus hijos creen cocina líquida tras la barra, algo que hace años no ocurría. Tanto es así que el 22 de octubre la ceremonia que sitúa a las mejores coctelerías del mundo, The World’s 50 Best Bars, se celebra en Madrid. Y, como novedad, al escenario del buen beber llega Devil’s Cut Madrid, el primer bar de Europa de Shingo Gokan, icono mundial de la coctelería y situado en el número 23 de la citada clasificación con SG Club Tokyo.