Toki, el japonés en el que tiempo es un ingrediente

Camarero, sumiller y un grandísimo creador de equipos, ha inaugurado Toki, un restaurante japonés redondo para sólo seis comensales en el que, para que el servicio sea perfecto, deben comenzar a la vez a las 14.30, al mediodía, y por la noche, a las 21.30. Saboreamos la pureza de la cocina tradicional nipona, que transmite la finura de cada ingrediente y el respeto, que siente hacia él el «sushiman» a través del corte del pescado y el tratamiento del arroz, que evoluciona a lo largo del menú compuesto por cerca de 25 elaboraciones.

El arroz de los primeros nigiris es más suave, gracias a un aliño moderno, mientras que el siguiente es akazu, más complejo, y el último posee otro de casi 100 años. «Cada uno potencia el pescado de una manera. Es una variedad japónica, procedente del país de origen. Y, si el “sushiman” juega con los tiempos de cocción, el aliño es lo que cambia el sabor», explica Granda, responsable de seis establecimientos (Skina, Nintai, Ayalga, Marcos, Clos y Toki) y poseedor de cinco estrellas Michelin. ¿Cómo evitará el «no show»? Preguntamos: «Al hacer la reserva, el cliente compra el ticket del menú, que cuesta 109 euros al mediodía y 139 por la noche, mientras que la bebida se paga el mismo día. Si avisa una semana antes, devolvemos el dinero en caso de que no quiera acudir. El cambio de fecha, sin embargo, puede realizarlo con 48 horas de antelación», asegura. Reconoce sentirse cómodo al frente de conceptos pequeños, de hecho, en los primeros cinco meses del año ha abierto dos espacios con estas características: Marcos, cuyo aforo es de 12 comensales, en su Asturias natal, y Toki: «Evito los equipos grandes, porque me gusta que el comensal se sienta importante. Quiero pensar que la diferenciación reside en el trato a las personas. Trabajo la parte emocional e intangible y creo que hay pocos profesionales que lo hacen. No hay mayor satisfacción que ver a tu gente crecer».

Es sabedor de que el mayor reto es que los clientes repitan y para que ocurra, los camareros «somos responsables de su experiencia». La perfección en Toki la delega en el japonés Tadayoshi Motoa. Tenía claro que debía confiar en un itamae, maestro japonés de sushi, para preservar la identidad y pureza, que desea transmitir con la cocina, sobre todo, en el servicio del arroz. Ya acomodados frente a él, es una maravilla observarle mover unas cuidadas manos, que son su instrumento de trabajo.

Interesantísima es la cocina caliente tradicional japonesa, además, por supuesto de los tres tipos de arroz. El primero que probamos es suave, sobre el que reposan los pescados blancos, que varían según la temporada, mientras que el segundo es más complejo para terminar con uno mucho más potente con un aliño de hace más de cien años: «Los itamae tienen un respeto increíble por el corte del pescado y por el arroz, elaborado con condimentos muy sutiles, que aportan sabores muy limpios y profundos sin ser invasivos. Queremos mostrar esa simpleza aparente», continúa. Comenzamos con un tamago con caviar, la típica tortilla japonesa, que según su sabor y profundidad puedes imaginar cómo será la propuesta completa. De hecho, nos deja entrever que el siguiente bocado es sublime: el sashimi de lenguado con espárragos blancos y salsa irizake, una salsa delicada y neutra, previa al nacimiento del sushi, cuya evolución es la actual salsa de soja. Antecede al ankimo con setas y salsa amadashi, al pulpo con daikon y mostaza japonesa y al efímero hígado de rape, de textura sedosa. El «chawanmushi», de almeja gallega y guisante lágrima del Maresme ahumados, es un flan salado de textura delicadísima, que romper es un sacrilegio. Por eso, hay que comerlo despacio saboreando la precisión en la cocción de cada elemento.

En el desfile de nigiris, nos recomienda que el pescado toque primero nuestra lengua. Lo abre el calamar «baby» con lima y sal japonesa, la lubina con lima, el salmonete con salsa nikiri, la langosta con soja y la ventresca de lubina marinada en la citada salsa. Bocados todos en los que se aprecia cada grano de arroz.

El erizo se encuentra en todo su esplendor, así que destacó entre las elaboraciones, lo mismo que el mini domburi de Ikura, con un salmón y sus huevas, cuya potencia explota en el paladar. Se coló entre el nigiri de bogavante, de textura perfecta, lograda al tratarse de una pieza de un tamaño correcto y manipulado en vida.

Le siguió el de jurel, el de langostino tigre con salsa dulce, de vieiras con yuzukosho, de salmonete y el de atún Balfegó madurado durante cinco días (otoro, chutoro y akami). La hoja de té de matcha, yuzu y fresas y el cerezo en flor son dos postres interesantísimos a los que Tadayoshi da la importancia que se merece.

Sakes exclusivos

Durante el servicio, le acompaña Hilda Olvera, jefa de sala y sumiller al frente de una bodega que atesora 800 referencias. Entre ellas, destacan, además de champagnes y vinos de pequeños productores, sakes exclusivos, como el Dasai Bieyond (600 euros). La selección de tés también es única. Pregunte por el cultivado por una empresa inglesa, que trata las plantaciones como si fueran viñedos, mientras que Nintai es el único restaurante de nuestro país, que sirve Gyokuro, de cuya plantación sólo se obtienen 17 kilos al año. Un apunte: abre de jueves a domingo.

Toki

Dónde: C/ Sagasta, 28.

Tel.: 91 802 28 16.

restaurantetoki.com