Es momento de rendirle culto al atún

Que la primavera no nos pille desprevenidos, porque con el arribo del buen tiempo llega el momento ideal para disfrutar del atún en su pura esencia. En Ponzano, 59, donde la vida madrileña tiene una esencia única, el bullicio se funde con el aroma del mar en el restaurante DeAtún, para rendirle culto a esta especie que ahora comienza su mejor temporada.

Siendo el restaurante, especializado en atún rojo de Almadraba, están listos para rendirle un homenaje a este pescado azul con sus tradicionales «ronqueos».

Para quienes no conozcan este término, se trata del despiece del atún, que etimológicamente, proviene del sonido del cuchillo rozando el espinazo del atún salvaje. Tradicionalmente, los ronqueos inician en abril y se extienden hasta junio, pues son fechas cuando el atún tiene mejor sabor al pasar del océano Atlántico al mar Mediterráneo. En su cruce por el estrecho de Gibraltar, los pescadores ponen en marcha la Almadraba (forma tradicional de pescar el atún en las costas de Cádiz), para luego exprimir al máximo sus carnes. Popularmente, se conoce a este animal como el «cerdomarino», precisamente por el gran aprovechamiento que se hace de él. Esta costumbre comenzó hace 3.000 años con los fenicios y hoy el chef Damián Ríos y su equipo trabajan con gran cuidado en el corazón de Chamberí, convirtiéndose en el primer restaurante en implementar esta tradicional técnica en la capital.

Además de su pieza estrella, en su carta encontraremos a las gambas de Huelva y otras delicias como el sashimi de descargamento o el morrillo, la parte más preciada y reservada para los paladares más exigentes. Ambientado en un espacio donde la elegancia no pasa desapercibida, la buena sugerencia de vinos del equipo eleva la experiencia que seguro buscaremos repetir.