Reducir el desperdicio alimentario, un objetivo ambiental y económico

Reducir el desperdicio alimentario, el que se produce tanto en los hogares como en hostelería es una forma de participar activamente en la lucha contra un importante problema global: la ONU calcula que un tercio de la comida que se produce en el mundo acaba en la basura, mientras que el 9% de la población mundial pasa hambre.

Además, también es beneficioso ambientalmente: favorece el consumo responsable, se producen menos residuos y sus consiguientes necesidades de gestión, aprovechamiento de la energía, el agua y otros recursos necesarios para producirlos, son varios ejemplos. Más aun: es beneficioso económicamente.

Objetivo: sostenibilidad

En el caso de las empresas hosteleras, en las que se consume una gran cantidad de comida, este objetivo es claro candidato a formar parte de sus planes de sostenibilidad. Así lo ha considerado la cadena hotelera Riu, Hotels & Resorts, propietaria de casi 100 hoteles en 20 países, primera organización de España que ha obtenido el certificado Desperdicio Alimentario Cero, de Aenor, concretamente tres de sus hoteles en Mallorca cuentan ya con el sello, Riu San Francisco, Riu Festival y Riu Concordia. Y próximamente se sumarán otros dos, Riu Playa Park y Riu Bravo..

Un sello que la certificadora Aenor ha creado para «atender la preocupación creciente de la sociedad sobre el desecho de alimentos y alinearse con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, (ODS)», según declara la compañía.

En el caso de Riu, el reto de reducir sus desperdicios alimentarios el segundo pilar de su estrategia de sostenibilidad, concretamente el Plan de minimización de residuos y circularidad.

Mejora continua

En el proceso de certificación, en el que la optimización de la gestión de las despensas, cocinas y comedores son claves, la empresa ha comprobado que la cultura organizativa que practican ha facilitado mucho las cosas. «Siempre hemos monitorizado muy de cerca todos los costes de la comida, que en este sector es brutal. Si llevas un buen control en ese área, ya desperdicias mucho menos», explica Lola Trián, directora de Sostenibilidad de Riu. Ese control implica, por ejemplo, «evitar un stock excesivo, que las entregas de los proveedores, sobre todo los de productos perecederos que son tres veces por semana. De esta manera te aseguras de que la comida no se pudre».

La certificación es herramienta que permite ordenar la gestión y minimizar el desperdicio de una forma eficaz. Un camino de mejora continua con el objetivo final de reducir al máximo los residuos alimentarios y maximizar el aprovechamiento los excedentes que se produzcan. «Cero, cero absoluto no será nunca, pero el propósito es trabajar para ello».

Trían considera que la certificación «es una ventaja para nosotros que nos garantiza que lo hacemos bien. Hemos aprendido mucho en estos meses y mejorado los procesos. Y estamos muy contentos, desde luego».

Con «estos meses» se refiere al proceso que comienza con la revisión de la gestión, identificación de las fuentes donde se producen y las cantidades de desperdicio, evaluación de los diferentes procesos, reducir la comida sobrante, garantizar que todas las operaciones cumplen las normativas y desarrollar un plan de gestión con objetivos y metas concretas. «Lo primero, es hacer una medición, para saber de dónde partes. A partir de esos datos ya puedes identificar dónde exactamente se produce el desperdicio y puedes optimizando los procesos. Al tener esa cultura organizativa muy desarrollada, hemos podido afinar muy bien todos estos apartados hasta llegar a la certificación».

El papel de los trabajadores

Una vez hecha todo lo anterior, «es tan sencillo como formar al personal», asegura Trián, «concienciar al personal de cocina y comedor lo es todo. Ellos van a ser quienes van a optimizarlo todo. La formación les explica como pueden evitar que sobre comida, pero son ellos quienes evitan hacer comida en exceso o que haya sobrantes». Los chefs, por ejemplo, «son quienes de definen cada día las cantidades que se van a preparar, ajustándose a las estancias que haya, a si son pensión completa, etc.».

Entre los cambios introducidos para evitar desperdicio de comidas preparadas más visibles fuera de la cocina es que ahora también hay platos elaborados para aprovechamiento de cosas ya preparadas y que son «aptas para el consumo como arroz, ensaladas de patatas hervidas, diferentes sopas y cremas, potajes, etc. Y también se preparan mermeladas caseras para aprovechar frutas».