Navidad entre turrones de vanguardia

El maestro pastelero y chocolatero, en su establecimiento de la capital
El maestro pastelero y chocolatero, en su establecimiento de la capital

Traspasar el umbral del local de Oriol Balaguer descoloca a cualquiera. Resulta inevitable pensar si semejantes piezas realmente son para degustar. Hablamos con el que ha sido considerado el mejor pastelero-repostero de nuestro país y propietario de la mejor tienda gastronómica de la capital, una pequeña joyería comestible en la que se respiran aromas a Navidad, días para los que ha elaborado unas creaciones en las que innova en formas, texturas y sabores. ¿Como novedades? El turrón Kid's en formato chocotube y en el que Papa Noél sabe a chocolate blanco con trufa de vainilla de Tahití, mientras que los Reyes Magos llegan de Oriente rellenos de crema de avellanas con cereales. Para los adultos, el de oro y la última pieza en abandonar su taller de I+D en homenaje a la capital con imagen de La Cibeles incluida y un delicioso gusto a violeta, barquillo y almendra: «Me decanto hacia sabores puros, clásicos, hacia registros conocidos, porque si arriesgas, los comensales se reducen, y más en esta época del año», explica este revolucionario de la gastronomía dulce, quien, en su eterna búsqueda de la sensibilidad gustativa, creó un nuevo concepto de pastelería y bombonería. Su tarta «Ocho texturas de chocolate» fue reconocida como el Mejor Postre del Mundo, puro diseño y calidad. «No entiendo este oficio sin conocer la tradición, pero me gusta crear y evolucionar. Estuve siete años en elBulli, así que la creatividad la llevo adherida. Soy un escultor de la gastronomía», añade. No dispone de fórmulas concretas y, en cuanto le invade una idea, la apunta, ya que «incluso un mal día puedes hacer cosas interesantes. Me inspira una canción, una escultura, un paseo, un aroma, pero, sobre todo, trabajar», reconoce.

Conceptos novedosos

Su estancia junto a Adrià le llevó a ser pionero en aplicar las reglas de un restaurante en una pastelería. ¿El objetivo? Situar la alta repostería en el lugar gastronómico que se merece: «En nuestro país existe una pobre cultura del dulce», insiste. En definitiva, no sabemos valorar el arduo trabajo que hay detrás de cada bocado artesanal. ¿Qué reivindica? «Que la calidad y el saber hacer no tienen precio», dice, al tiempo que nos invita a descubrir sus palabras al degustar un imponente pastel en dos tiempos, «un concepto novedoso imprescindible para una larga sobremesa, ya que la parte superior es de chocolate, frambuesa y bizcocho de cacao, y su interior está repleto de nubes, que armonizan genial con el gin-tonic», desvela, mientras sólo tiene halagos para el programa de televisión en el que participa su colega Paco Torreblanca «Deja sitio para el postre»: «Es importante ir con cuidado para no quemar la fórmula, pero estos espacios son buenos para la gastronomía y para los amateurs». Cocinillas a quienes anima a perder el miedo a la cocina del azúcar, a conocerla libros en mano y asistiendo a cursos especializados. Él los imparte en su estudio de pastelería y chocolate de Barcelona. Pídaselo a los Reyes.