El chivo y el boquerón

Una sardina es un gran manjar y a precio todavía muy asequible. Su pariente, el boquerón, bocarte o anchoa, también. Cada uno de ellos tiene su temporada y la primera se encuentra ahora, coincidiendo con el verano, en su mejor momento. Desde San Juan, el 24 de junio, hasta la llegada del otoño hay sardinas en abundancia, todavía, y en plenitud de sabor. Soy un gran amante y consumidor de estos pescados azules y estoy preocupado porque periódicamente saltan las alarmas ante la reducción de los bancos de sardinas a causa del exceso de pesca. Acto seguido se repiten los llamamientos para establecer unos años de veda prohibiendo su captura. El actual no ha sido una excepción y la aparición de estas noticias ha causado una gran preocupación en Portugal, donde junto al bacalao es uno de los platos nacionales.

Los boquerones son otra de mis grandes pasiones gastronómicas. Me vale cualquier preparación: en vinagre; convertidos en salazón y en anchoas; envueltos en papel de aluminio con sal, unas gotas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y abiertos con un poco de ajo, guindilla y otra vez el aceite. Posiblemente los mejores que he tomado ha sido no en un puerto de mar o cerca de la costa, sino a 400 kilómetros de la misma, en medio de la meseta castellana. ¿Es posible comer buenos pescados tierra adentro? Pues me resultaba difícil creerlo, pero sí. El lugar está en un pequeño pueblo de Zamora, Morales de Toro, y el nombre del restaurante invita a pensar en carnes ya que se llama el Chivo. Allí Agustín obra el milagro de conseguir unos pescados de primera calidad, desde la merluza hasta el besugo pasando por el mero y, por supuesto, los humildes boquerones. Sus preparaciones son sencillas y enfocadas a realzar la calidad de la materia prima que ha conseguido, él sabrá de que manera. Si se anda por esa zona, es obligada la visita a la Colegiata de Toro y, antes o después, pasarse por El Chivo. Los placeres del espíritu y del cuerpo mezclados.