Del cine a la barra: así es como la gilda se convirtió en un clásico de la gastronomía vasca

La gilda es uno de los pintxos más representativos del País Vasco, una combinación sencilla pero llena de sabor que se ha convertido en un imprescindible de las barras de pintxos. Su origen se remonta a mediados del siglo XX en San Sebastián, y, aunque hoy en día es un clásico, pocos conocen la curiosa historia detrás de su creación y el por qué de su nombre.

Para encontrar los primeros rastros de la gilda, hay que viajar a la década de 1940, a un pequeño bar llamado Casa Vallés, ubicado en San Sebastián. Este establecimiento, fundado por inmigrantes valencianos, se hizo popular entre los donostiarras por servir un excelente vino y ofrecer pequeños aperitivos para acompañarlo.

Los clientes del bar solían servirse aceitunas, anchoas y guindillas en vinagre, pero fue un cliente habitual, conocido como Txepetxa, quien tuvo la idea de ensartar estos ingredientes en un palillo para facilitar su consumo. Sin saberlo, acababa de dar forma al primer pintxo de la historia, una costumbre que con el tiempo se convertiría en una parte esencial de la gastronomía vasca.

¿Por qué se llama Gilda?

Lo más curioso de la gilda es su nombre. Si bien su combinación de sabores es única, su denominación no tiene nada que ver con la gastronomía, sino con el cine.En 1946, la película "Gilda", protagonizada por la icónica Rita Hayworth, causó sensación en todo el mundo. Su personaje, una mujer sensual, atrevida y con un carácter fuerte, cautivó a los espectadores. En San Sebastián, la cinta llegó en 1948, dejando una gran impresión en el público.

Fue en Casa Vallés donde los clientes comenzaron a comparar este nuevo pintxo con la protagonista de la película: "verde, salado y un poco picante", tres características que encajaban perfectamente con la aceituna, la anchoa y la guindilla. Desde entonces, el pintxo fue bautizado como "gilda" y su nombre se mantiene hasta hoy.

Aunque en sus inicios la gilda era simplemente una opción más en los bares de San Sebastián, con el tiempo se convirtió en un símbolo de la gastronomía vasca. Se le atribuye el mérito de ser el primer pintxo de la historia, estableciendo la tradición de pequeñas raciones que se sirven sobre el mostrador y se disfrutan de pie junto a un buen vino o un txakoli.

Variantes de la Gilda

Si bien la receta tradicional de la gilda se mantiene con los tres ingredientes originales, con el tiempo han surgido diversas versiones que incorporan otros elementos para darle un toque especial. Algunas de las más populares incluyen la gilda con boquerón, en la que se sustituye la anchoa por un boquerón en vinagre; la gilda con pepinillo, que añade un trozo de pepinillo encurtido para un extra de frescura; y la gilda con queso o jamón, una variante menos convencional.

Sin embargo, los puristas del pintxo defienden que la gilda debe mantenerse fiel a su receta original, sin añadidos innecesarios que alteren su esencia. Para ellos, la armonía entre la aceituna, la anchoa y la guindilla en vinagre es perfecta tal como es, y cualquier modificación desvirtúa el equilibrio de sabores que ha hecho de la gilda un clásico.