Las pastelerías con lista de espera se cuentan con los dedos de una mano. Mamá Framboise (C/ Fernando VI, 23. Madrid. Tel. 91 391 43 64) es una de ellas. ¿El motivo? Un capuccino con un croissant como Dios manda ronda los tres euros y medio. Alejandro Montes forma parte de esa joven generación de profesionales que se ha encargado de democratizar la alta pastelería, de demostrar que las dulces joyas no son bocados exclusivos para unos pocos, al revés, que con buenos productos y técnicas de vanguardia se pueden elaborar. No concibe una merienda de Reyes sin un roscón y una taza de chocolate. Elabora hasta cuatro variedades: el de chocolate, muy sutil, con trufa montada con cacao 70 por ciento, piel de naranja recién rallada y brioche de chocolate; el apricot, con una chantilly de azúcar de caña con sabor a regaliz y gominolas de albaricoque; el de frambuesa, ligero, con una chantilly de pulpa natural de frambuesa, fruta natural y gominolas; y el clásico: «Nuestro roscón es visual, apetitoso, goloso y bombeado para que entre por los ojos. Es una versión poco imitable, ya que la receta ha sido prostituida. Los venden hasta en el súper», dice.

Arte efímero

Roscones de alta costura, porque la pastelería es alquimia pura, un arte efímero creado por un artesano cuyas herramientas son las materias primas de altísima calidad y técnicas de alta cocina: «El repostero ha de ser muy metódico con las temperaturas, las texturas de las masas, las manos y el tipo de mantequilla. Cada proceso es fundamental, porque la regularidad es necesaria y complicada. Esto hace tan difícil encontrar profesionales. Yo he optado por seleccionar estudiantes recién salidos de la escuela de hostelería y formarles. De otra manera sería difícil dirigir un negocio como Mamá Framboise. De ahí que sea tan importante valorar el oficio», afirma. Se refiere a la fiebre de programas que protagonizan la parrilla de televisión. Asegura que está a favor de ellos, pero que también deben reflejar que no cualquiera puede cocinar como un profesional. «No puedes dar a entender que tu profesión es fácil y que a ella se puede dedicar cualquier persona, porque luego no nos valoran», apunta. Montes se inspira tanto en una joya, como en un desfile o en una película, porque cada día da rienda suelta a su imaginación para sacar a la calle sus manjares: «Debemos ampliar el paladar de los clientes. El problema hasta ahora era la barrera de la exclusividad que existía. Un buen croissant no puede ser un lujo», añade. Su objetivo es remasterizar las delicias que la gente conoce con el fin de acercar la cultura del dulce, que los comensales piensen en él como en algo cotidiano, «que todos los días te puedes comer un pastel de limón con un té. Esa cotidianidad es necesaria para el negocio» insiste. Como también lo es concienciarnos de que en la nueva pastelería se reduce el azúcar y que por mucho que queramos bajar esos kilos ganados estos días, ésta puede entrar en nuestra dieta, ya que «nuestro pastel de frambuesa, por ejemplo, tiene mucha fruta y una serie de ingredientes que mejoran las buenas cualidades de ésta», recuerda al tiempo que nos anuncia que anda inmerso en una colección de bombones que llevarán su nombre y que lanzará con la inauguración de su espacio, de 300 metros cuadrados, en Platea, el nuevo mercado gastronómico cuya apertura está prevista en Madrid en unos meses. Ahí estaremos.