Más cerca de productos sin grasas saturadas gracias a un oleogel «made in Spain»

El futuro de la alimentación va más allá de los «súper alimentos». Está en manos de la investigación que trabaja de forma incansable por buscar nuevas formas de desarrollar productos cada vez más saludables. Y en esa ardua tarea un grupo de investigadoras españolas ha dado un paso de gigante al lograr desarrollar unos oleogeles (aceites vegetales líquidos) que pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos tan comunes como el pan, los embutidos o la bollería.

«Los oleogeles son materiales que contienen un aceite vegetal líquido, en cuyo proceso de formación se han empleado agentes gelificantes capaces de proveerles de estructura. En este caso son carbohidratos comestibles procedentes de algas rojas, lo que ha permitido atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero utilizando procesos que no dañan las propiedades del aceite», explica Amparo López, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

La buena noticia es que esta invención de laboratorio tiene su aplicación práctica en la vida real. De hecho, «una de las principales ventajas de esta patente es su aplicación en la industria alimentaria, ya que puede funcionar como sustituto de grasas sólidas en diferentes productos, como son algunos tipos de panes, helados, bollería o embutidos. Esto es muy interesante, dado que al no usar grasas saturadas el resultado es muy beneficioso para la salud del consumidor, pues la ingesta de éstas se asocia a enfermedades cardiovasculares», detalla Cynthia Fontes, estudiante predoctoral en el IATA.

Bajo esta premisa, la pregunta del millón es saber cuándo este avance será una realidad en el supermercado. Y la respuesta resulta esperanzadora, ya que «se trata de algo viable a corto plazo, pues estos oleogeles se pueden desarrollar de manera sencilla en el laboratorio y en grandes cantidades, sin necesidad de una cuantiosa inversión económica», asegura López, quien reconoce que «nosotros probamos a elaborar salchichas y en una cata que hicimos con un gran número de personas no se notaron las diferencias de sabor ni textura, por lo que esta alternativa tiene un gran potencial. Nosotros la ponemos a disposición de cualquier empresa alimentaria que quiera probarla en sus productos». Y es que las alternativas son numerosas, «pues se trata de una buena opción para la generación de productos con un perfil más saludable y sostenible, que es lo que demanda el consumidor actual», confirma Pedro Prieto-Hontoria, director general de Be Food Lab.

Una realidad plausible

Tal y como avanza Prieto-Hontoria, «el futuro de la nutraceútica está ligado a la encapsulación que ayude a aumentar la biodisponibilidad de compuestos bioactivos o probióticos que mejoren la salud, asegurando que realizan el efecto deseado en el sitio indicado gracias a la liberación controlada». Estos procesos, además de permitirnos tener productos más saludables, «ayudan a conservar mejor los alimentos protegiéndolos de reacciones de oxidación. Así podemos ver aceites que para evitar su oxidación o enranciamiento tienen microcápsulas de antioxidantes del tomate que se van liberando controladamente en la botella. Otra aplicación es la fortificación de alimentos con ácidos grasos poliinsaturados del pescado (omega 3) sin ningún aroma, pero con todas sus propiedades saludables», asegura Prieto-Hontoria, quien avanza que «todo esto ya es una realidad aunque no de forma masiva, pero en los próximos cinco años lo serán».