¿Qué son los nitritos y por qué los científicos piden que los eliminen de la carne procesada?

Los nitritos son sustancias químicas que contienen el ion NO₂⁻, el cual proviene de la oxidación del nitrógeno. De acuerdo con la Clínica Universidad de Navarra, estos compuestos están estrechamente vinculados con los nitratos, y ambos son fundamentales para el crecimiento de organismos vegetales y animales. No obstante, su presencia excesiva en alimentos procesados puede representar un riesgo para la salud, debido a que pueden originar sustancias con potencial cancerígeno.

Según la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR), los nitritos se encuentran de forma natural en diversos elementos del entorno como el suelo, el agua, el aire y algunas especies vegetales. Además, el cuerpo humano también los genera de forma natural como parte de sus procesos biológicos. Al ser ingeridos, los nitratos se transforman en nitritos gracias a un proceso bioquímico realizado por bacterias anaerobias facultativas que habitan en las criptas linguales. La Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo señala que entre un 5% y un 7% del nitrato consumido se convierte en nitrito en la cavidad bucal, aunque este porcentaje puede aumentar hasta un 20%, dependiendo de la cantidad de bacterias reductoras presentes.

En cuanto a la eliminación de estos compuestos, el organismo expulsa entre el 60% y el 75% del nitrato consumido a través de la orina o mediante su transformación en urea. Sin embargo, cerca del 25% se acumula en las glándulas salivales, donde su concentración puede ser entre 10 y 20 veces mayor que en otros fluidos corporales. Asimismo, aproximadamente el 96% de los nitratos y nitritos filtrados por los riñones son reabsorbidos en los túbulos renales. Una vez en el organismo, estos compuestos pueden convertirse en óxido nítrico (NO), un vasodilatador con importantes aplicaciones terapéuticas, particularmente en el tratamiento de problemas cardiovasculares.

La ATSDR indica que muchos de los alimentos que consumimos habitualmente contienen nitritos. Estos pueden encontrarse en vegetales como espinaca, apio y lechuga, así como en frutas, productos lácteos, carnes curadas, cereales, pescados e incluso en algunas cervezas. En la industria alimentaria, se emplean sustancias como el nitrito de sodio y el nitrato de sodio como aditivos conservadores, especialmente en productos cárnicos procesados. El Consejo Mexicano de la Carne explica que estos compuestos, además de actuar como antioxidantes, ayudan a curar productos como salchichas, tocino y jamón, ya que impiden el crecimiento de bacterias que causan botulismo, retardan la descomposición y proporcionan el color y sabor característicos.

En ciertas zonas rurales, el uso de agua de pozos contaminados con residuos animales o fertilizantes puede provocar una ingesta elevada de nitratos, sobre todo cuando los cultivos crecen en suelos que han sido expuestos a estos contaminantes.

Efectos adversos del consumo de nitritos

A pesar de sus aplicaciones médicas, los nitritos también pueden causar efectos no deseados si se consumen en exceso. La Clínica Universidad de Navarra menciona síntomas como cefaleas, generadas por el aumento de la presión intracraneal debido a la dilatación de los vasos sanguíneos; presión arterial baja (hipotensión); enrojecimiento del rostro; taquicardia refleja, que es un incremento en la frecuencia cardiaca como respuesta a la hipotensión; y mareos o desmayos al cambiar de posición bruscamente, una condición conocida como hipotensión ortostática. En casos severos, incluso se han reportado fallecimientos.

Aunque, según la ATSDR, la mayoría de las personas no se exponen a niveles peligrosos de nitritos, en situaciones de exposición elevada pueden presentarse problemas como la metahemoglobinemia, una afección que impide a la sangre transportar oxígeno de forma eficiente. Este trastorno ha sido observado sobre todo en lactantes menores de seis meses que ingieren fórmula elaborada con agua contaminada.

Asimismo, estudios en animales han mostrado que una exposición continua a cantidades elevadas de nitratos y nitritos puede afectar la función de la tiroides. Por otro lado, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha advertido que bajo condiciones ácidas, como las del estómago, los nitritos pueden reaccionar con aminas o amidas presentes en los alimentos, formando compuestos N-nitrosos, algunos de los cuales son reconocidos como cancerígenos. Por esta razón, la IARC clasifica la ingesta de nitratos y nitritos como “probablemente carcinogénica para los seres humanos”.

Llamado internacional para prohibir el uso de nitritos en carnes procesadas

Un grupo conformado por 24 expertos, entre los que se encuentran científicos, médicos y figuras políticas de países como Estados Unidos, Reino Unido, Italia y Francia, ha solicitado a nivel mundial la eliminación de los nitritos en productos cárnicos procesados. La razón principal es su vínculo con el cáncer colorrectal, una enfermedad que, según datos científicos compartidos por el grupo, causa cerca de 34 mil muertes al año en el mundo.

Este colectivo, conocido como la Coalición Contra los Nitritos, destaca que desde 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye la carne procesada en la categoría de sustancias cancerígenas, equiparándola al tabaco. Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha manifestado que los niveles actuales de consumo de nitritos podrían superar los límites seguros, especialmente en la población infantil. Frente a esta situación, se ha pedido una regulación más estricta que garantice la protección de la salud pública.

En respaldo a esta propuesta, personalidades como el exministro británico James Bethell y expertos del Imperial College de Londres y la Universidad de Harvard subrayan que es totalmente factible elaborar carnes procesadas sin la utilización de nitritos, sin que ello afecte su sabor ni su conservación. De hecho, aseguran que ya hay países y compañías que lo han logrado, por lo que instan tanto a las autoridades como a la industria alimentaria a actuar de manera inmediata y responsable para reducir los riesgos de cáncer y disminuir la presión sobre los sistemas de salud.