Pan con mucha miga: el Gobierno regula este producto

El Gobierno saca del horno la nueva norma de este producto alimentario, cuyo consumo está en caída libre. No sólo el «80% de los panes tendrá IVA reducido», sino que para denominarse integral, salvado, centeno... lo tendrá que ser al 100%.

Tras estar mucho tiempo en el horno, el Consejo de Ministros aprobó ayer «in extremis», a propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, un Real Decreto que establece la nueva norma de calidad del pan que, además de concretar conceptos del tipo de producto y de masa madre, amplía el número de productos considerados de «pan común», lo que permite aplicar un IVA reducido del 4% a muchos de estos productos que hasta que la fecha tenían un 10%. Es decir, no sólo se aplicará al de trigo blanco, sino también a los elaborados con harinas distintas, como integrales, con salvado o con bajo contenido en sal. Una decisión que, por la proximidad a la elecciones, recuerda, en parte, al panem et circenses. Pero vayamos por partes, porque la nueva normativa tiene más miga de lo que pudiera parecer.

Este Real Decreto persigue garantizar que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente etiquetados, así como mejorar la competitividad del sector al garantizar, según ellos, la competencia leal al establecer las mismas condiciones a todos los productores. «El objetivo es poner al día una norma que no se actualizaba desde 1984. En 35 años, el mercado de tipos de panes ha cambiado mucho. De este modo se da garantías al sector al precisar cómo es cada tipo, y al consumidor, que podrá comprar con la garantía de que el producto que le están vendiendo es el que pone en el etiquetado», asegura José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio.

Herrero resume en tres claves la nueva norma que el Gobierno ha estado cocinando: «fiscalidad, porque por primera vez se pone una positiva a productos saludables como panes con bajo contenido en sal cuando otros países lo que hacen es penalizar productos –no saludables– como es el caso de bebidas azucaradas, etiquetado y masa madre». En concreto, con la nueva norma «entre el 80 y el 85% de los tipos de panes que se vendan será con IVA reducido», estima Herrero.

En cuanto a la etiqueta, el común como tal podrá llamase bregado, de miga dura, español, candeal, de flama de miga blanda... Pero para que un pan sea considerado integral, no bastará con que lo sea en un determinado porcentaje como ocurría hasta la fecha, sino que se exigirá que el 100% de la harina empleada sea integral. También la masa madre. De ahí que su denominación a partir de su publicación en el BOE sea «pan 100% integral» o «pan integral». Un cambio notorio porque si en los años 70 bastaba con que el integral estuviera hecho con harina blanca mezclada con salvado, en 1984 se estableció que la harina debía salir del molino ya como integral , pero sin importar el porcentaje. Lo mismo ocurre con el de centeno u otros tipos de cereales: para que un panadero pueda decir que es de centeno tendrá que estar elaborado solo con este tipo de harina. Y aquellos integrales o de otros cereales que no lleguen al 100% tendrán que especificar en la etiqueta el porcentaje de tipo harina. Es decir, «elaborado con harina integral X%», correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizada y completando la denominación con el nombre del cereal o cereales de los que proceda la harina o harinas utilizadas. Pero no podrán decir que son integrales o de centeno o de salvado si no lo son al 100%, de hecho eso queda prohibido como tal en la nueva norma.

En lo que a pan multicereal se refiere, tendrá que estar elaborado con tres o más harinas y cada una de ellas a partir de ahora tendrá que tener al menos un 10% de proporción, de modo que las procedentes de cereales no podrán suponer menos de un 30% de la mezcla total. También se especifica el contenido en sal. Así, «el máximo permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan o 131, gramos de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 gramos de sodio por 100 gramos».

Respecto a la masa madre, el director general de la Industria Alimentaria asegura que «la nueva norma no permite el fraude», ya que para que pueda decirse que un pan está hecho con masa madre «únicamente puede tener un 0,2% de levadura industrial, cuando ahora se venden panes de masa madre con un 2 o un 25% de levadura industrial». «Se deja ese 0,2% porque con un 100% de masa madre la fermentación es muy larga y no todos los obradores pueden permitirse estar tantas horas y porque también sirve para quitar o corregir el nivel de acidez, para que crezca más o que se esponje. En el borrador del anterior Gobierno no se concretaba la cantidad de levadura de ahí que durante tiempo se dijera que la nueva norma iba a permitir el fraude con la masa madre», recuerda.

También queda especificado la denominación de «pan de leña» o «de horno de leña», que sólo podrá usarse con panes cocidos íntegramente en un horno que utilice éste, «por tanto aquellos sin horno no podrán venderlo como tal», asevera.

También se define pan artesanal, «al especificar que debe primar el factor humano frente al mecánico. Pero para entendernos, el pan de molde no podrá poner que es pan artesanal ni de masa madre», al menos tal y como lo hacen hoy.

Este periódico se puso en contacto con la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan) para saber su valoración al respecto y pospusieron hacer cualquier comentario a la espera de su publicación en el BOE. También prefieren esperar en la Asociación de Panaderías Biológicas hasta tener el texto íntegro. Desde Bimbo, sin entrar en detalle sobre qué puede suponer esta cambio, sí dejaron constancia de que «respetamos y acatamos las decisiones de las autoridades en materia legislativa en todos los países donde estamos presentes».

Y es que los panes que seguirán teniendo ese 10% de IVA serán los panes a los que se añadan semillas comestibles que no pertenezcan a las gramíneas, ni leguminosas ni oleaginosas; léase trigo saraceno, alforfón, entre otras, el multicereal, el pan de Viena, el tostado, los biscotes, los colines o picos, el pan de molde, el bizcochado, el dulce, el de frutas, los palillos, pan de pita, etcétera. Ahora bien, si son especiales pero bajos en sal «sí disfrutarán de ese IVA reducido del 4% porque primará que sea un producto bajo en sal», más saludable, concluye Herrera.