¿Por qué bebemos cada vez menos leche (de vaca)?

El auge en la variedad y consumo de bebidas vegetales ha hecho que las ventas del sector lleven una década en descenso. Aunque cuestan el triple, no todos sus adeptos son alérgicos o intolerantes a la lactosa, lo que hace pensar que, más que por salud, puede ser una moda.

Nunca fue difícil pedir un café. No hay mucho que decidir a la hora de dirigirse al camarero: cortado, para los que lo prefieren intenso, o con leche, para los que no lo quieren muy cargado. Sea como fuere, se pide casi sin pensar, sin necesidad de echar un vistazo a la carta. O, al menos, así era hasta ahora. En los grandes tablones que se encuentran sobre las cajas de las cadenas internacionales de café aparece hoy en día algo más que la intensidad del grano: ahora toca elegir hasta el tipo de leche. Y no solo si es desnatada, semi o entera, sino también si usted prefiere sustituirla por una bebida vegetal. En los últimos tiempos se está produciendo un auge de estas alternativas veganas a la tradicional leche de vaca, lo que ha propiciado, de paso, un descenso de las ventas de los productos lácteos. Eso sí, la mayoría de los establecimientos incluyen un pequeño incremento del precio si se opta por ellas. El litro cuesta unas tres veces más. Entonces, si son más caras, ¿dónde está la clave de su éxito?

En España, el consumo de productos lácteos lleva en continuo descenso desde principios de esta década: en 2010, las ventas sobrepasaban las 5,5 toneladas, mientras que el año pasado apenas llegaron a las 4,9. Entre los que más caen están la leche líquida, los yogures y el queso. En el otro extremo se sitúan la nata, la mantequilla, los batidos y los postres con base láctea. Algunos apuntan, incluso, a que llegará un momento en que el descenso sea tal que el ser humano ya no consumirá productos lácteos. Pero esta opinión cuenta con el rechazo de la gran mayoría de los expertos. «Las guías didácticas en Europa recomiendan el consumo diario de leche y productos lácteos durante todas las etapas de la vida. De media, se aconseja ingerir entre dos y tres raciones al día en adultos, y entre tres y cuatro en niños», explica a este periódico Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil).

Por comunidades autónomas, los feudos que aún resisten el embite de estas alternativas vegetales están en el norte, el territorio lechero por excelencia en España: Castilla y León, Asturias y Galicia, todos con unos valores por encima de la media nacional. En el extremo contrario están Baleares, Cataluña, Andalucía y Murcia. Solo con echar un vistazo al mapa se aprecian las grandes diferencias entre el norte y el sur. En cuanto a los derivados lácteos, las regiones con mayor volumen de ventas son Asturias y Canarias.

Parte de la culpa de esta tendencia la tiene el incremento del consumo de bebidas de avena, arroz, almendras, soja o avellanas, pero Calabozo asegura que, en ningún caso, estas alternativas pueden sustituir el aporte nutricional de la leche. «Eliminar los productos lácteos de la dieta puede tener efectos sobre la salud porque puede implicar la baja ingesta de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y, muy importante, de calcio. En una alimentación occidental, los productos lácteos proporcionan en torno al 40 o el 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada de calcio», subraya.

«En el caso de España, el 75 por ciento de los escolares tienen un aporte de calcio inferior al recomendado». Sin embargo, eso no quiere decir que las bebidas vegetales puedan ser, por sí solas, perjudiciales para la salud: «Su composición nutricional es totalmente diferente a la de la leche. No son alimentos sustitutivos, ya que no aportan los mismos nutrientes. En una alimentación sana y equilibrada se pueden tomar ambas, pero no como sustituta una de la otra», concluye Calabozo.

Pero no hay que perder de vista que un porcentaje importante de la población mundial no digiere bien la lactosa en la edad adulta, aunque podría consumirla en pequeñas cantidades. No hay consenso, la proporción de intolerantes varía sustancialmente en función del estudio que se consulte. Así, algunos hablan de que este problema afecta al 20 por ciento del total, mientras que otros elevan este ratio al 50 por ciento –o incluso a dos tercios–. En cuanto a los que sufren malabsorción, puede ser hasta uno de cada tres. Por no hablar de los alérgicos. Ese es, por tanto, el primer grupo de consumidores potenciales de estas bebidas vegetales. Pero no son los únicos.

El caso ha llegado a las publicaciones científicas. El pasado mes de octubre, la prestigiosa revista «Nature» lanzó un estudio que alertaba de que los países desarrollados –entre ellos destacan el Reino Unido y Estados Unidos– debían reducir el consumo de leche en un 60 por ciento –y, lo que es más importante, en un 90 por ciento el de la carne de vacuno– para frenar el declive del planeta. Aquí entra el segundo grupo de partidarios de las bebidas vegetales: los que tienen muy interiorizado que tienen que hacer todo lo que está en su mano por mejorar la salud del medio ambiente.

El tercer grupo se engloba dentro del anterior: los veganos, los que han decidido eliminar completamente de su dieta no solo la carne y el pescado, sino todos los productos que derivan directa o indirectamente de los animales. Por supuesto, la leche de vaca está prohibida. Y con ella los quesos, los yogures, las natillas y hasta los helados.

Los productores han visto en las «necesidades lácteas» de estos tres perfiles un nicho de mercado por explotar. Tanto es así que las empresas lácteas tradicionales también se han subido al carro. Las variedades son (casi) infinitas: avena, arroz, almendras, avellanas, nueces, coco... De ellas, la más popular es la primera, sobre todo después de que la fama de la bebida de soja –puede que la pionera en este mundo– se viera afectada por una serie de estudios científicos que cuestionaban su calidad. Sobre ella se cierne la sombra de alteraciones en el sistema endocrino o incluso caída de la fertilidad.

Sin embargo, dejando de lado mínimas diferencias, todas las opciones siguen la misma fórmula: un alto porcentaje de agua –en ocasiones superior incluso al 80 por ciento– y el resto, extracto de la semilla o fruto en cuestión. Eso en el mejor de los casos, porque, como todo, hay productos más o menos saludables. Los expertos aconsejan mirar con detenimiento la lista de ingredientes para evitar una ingesta innecesaria de azúcares añadidos o conservantes artificiales.

«No es una moda, es un cambio de paradigma. Y está conducido por gente joven. Es una preocupación real por el cambio climático, por el bienestar animal, por una producción ética de los alimentos. Todas ellas son preocupaciones mayúsculas. Ellos saben que van a tener que arreglar todo lo que estamos estropeando», explica Toni Petersson, CEO de una conocida marca de bebidas vegetales, en declaraciones hechas al diario británico «The Guardian».