Soy jamonero y esto es lo que debe tener un jamón para que sea bueno

El jamón es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española, reconocido mundialmente por su sabor, calidad y tradición.

Dependiendo de su alimentación y pureza de raza, el jamón ibérico se clasifica en diferentes categorías. Por otro lado, el jamón serrano se elabora a partir de cerdos de raza blanca y es curado en condiciones de clima frío y seco, especialmente en regiones montañosas como Teruel y Granada. Su proceso de curación puede durar entre 7 y 24 meses, lo que le confiere su característico sabor y aroma.

El proceso de curación del jamón es una tradición centenaria que ha sido transmitida de generación en generación. La calidad del jamón depende de factores como la raza del cerdo, su alimentación, el clima y el tiempo de curación. En España, la Denominación de Origen Protegida regula y certifica los jamones de mayor calidad, garantizando su procedencia y autenticidad.

El jamón es un producto muy versátil en la cocina española, consumido solo o acompañado. Y aunque es de esperar que los españoles digamos que el jamón está bueno de todas las maneras, hay que saber que hay diferentes trucos para asegurarnos de escoger el mejor jamón para nuestra consumición.

Clasificación del jamón

Lo primero que debemos conocer es que los cerdos ibéricos son aquellos cuyos progenitores incluyen al menos un ejemplar 100 % ibérico, generalmente la madre. Una de sus particularidades más destacadas es su capacidad para infiltrar la grasa en los músculos, un rasgo genético único que aporta jugosidad a su carne, convirtiéndolos en una de las especies porcinas más especiales a nivel mundial.

Las bridas que lleva un jamón son cintas de plástico o etiquetas que se colocan en la caña del jamón para indicar su clasificación y calidad. Estas bridas son especialmente importantes en el jamón ibérico, ya que permiten identificar su pureza de raza y alimentación según la normativa vigente en España.

1. Brida negra: Jamón ibérico de bellota 100 % ibérico. Procede de cerdos de raza 100 % ibérica, criados en la dehesa. Es la categoría más alta y exclusiva.

2. Brida roja: Jamón ibérico de bellota del 75% al 50%. También alimentados en la dehesa, pero no de raza pura.

3. Brida verde: Jamón ibérico de cebo de campo. Procede de cerdos ibéricos (50 %, 75 % o 100 % de raza ibérica) criados en el campo y alimentados con pastos, hierbas y piensos naturales.

4. Brida blanca: Jamón ibérico de cebo. Procede de cerdos ibéricos (50 %, 75 % o 100 % de raza ibérica) criados en granjas y alimentados con piensos.

Estas bridas son obligatorias para garantizar la trazabilidad y transparencia del producto. Si un jamón ibérico no tiene una brida oficial, es posible que no cumpla con la normativa de calidad.

Los trucos para saber si un jamón es bueno o no

Un experto jamonero recomienda prestar atención a varios aspectos para seleccionar un buen jamón. Uno de los puntos más importantes es la caña, que debe ser ibérica y fina, ya que esto indica la pureza del cerdo ibérico y su correcta alimentación.

Otro factor a evaluar es la tonalidad de la grasa. Un buen jamón presenta diferentes tonalidades que van desde amarillentas hasta anaranjadas, lo que indica una correcta maduración.

Además, la calidad de la grasa es fundamental. Para comprobarlo, basta con pasar el dedo sobre la superficie del jamón. Si la grasa cede ligeramente al tacto y luego recupera su forma, significa que es de alta calidad y que el jamón ha tenido un buen proceso de curación.