¿Existe el bacon perfecto y saludable? La tecnología puede encontrarlo

Todos hemos discutido alguna vez sobre un tema relacionado con la alimentación. Que si las fresas son afrodisíacas, que si un ajo todas las mañanas previene las enfermedades, que si comer carne es igual de cancerígeno que fumarse un paquete al día. Al hablar de alimentos, la experiencia personal (o la del vecino) es más que suficiente para sentar cátedra. Esto da pie a mitos como los mencionados antes.

Pero no, no investigamos en alimentación para derribar mitos. Son éstos los que se construyen porque la educación en materia nutricional es nula o muy baja.

¿Por qué investigamos en alimentación?

La respuesta es simple: la sociedad lo pide. Necesitamos alimentarnos de manera más sana, segura y sostenible. Queremos alimentos más baratos, sabrosos y de mejor calidad. Aunque la respuesta parezca sencilla, la tarea es compleja.

En un mundo agobiado por los índices de obesidad y otras enfermedades relacionadas con la alimentación, el rol de los nuevos alimentos y pautas dietéticas resulta crucial. La batalla no sólo está en presentar alternativas a los productos insanos, sino también en asumir que no existe la dieta única ideal. Existen tantas como personas, y todas pueden ser igual de saludables.

Con la globalización es cada vez más importante establecer unos estándares, de calidad y seguridad, que faciliten el comercio entre países. Jamás habíamos alcanzado niveles tan altos de seguridad e higiene alimentaria como hasta ahora.

Los esfuerzos hacia una economía circular también tienen su impacto en el mundo de la alimentación. Desde investigaciones para revalorizar los subproductos de la industria alimentaria, hasta otras enfocadas al desarrollo de tecnologías más eficientes. Tampoco podemos olvidar los intentos de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en la ganadería.

Existe otra variable que no podemos obviar: el consumidor. Queremos un producto que englobe todo lo anterior, de bajo precio y sabroso. Por muy sano, sostenible y seguro que sea un alimento, si su precio no es asequible no se comprará. Si su sabor y otras propiedades organolépticas no son buenas, se quedará para siempre en las estanterías de los comercios.

Mejorar la calidad del beicon

La investigación en productos cárnicos es controvertida. Son productos que sabemos insanos, pero contienen un componente cultural muy alto. No engaño a nadie si digo que todo el mundo asocia al jamón serrano con España o, más localmente, a la morcilla con Burgos. Mejorar su calidad y hacerlos más saludables es un reto.

Algunos de los componentes de estos alimentos que se asocian con el desarrollo de enfermedades son los aditivos como los nitritos e ingredientes como la sal. El uso de los primeros es esencial por motivos de seguridad alimentaria, pues son necesarios para impedir el crecimiento de toxinas del patógeno Clostridium botulinum.

La sal, inicialmente usada como conservante, es un ingrediente imprescindible porque también influye en el sabor y la textura del producto. Por lo tanto, queda descartado el poder eliminar este tipo de compuestos sin ofrecer una alternativa.

En mi última publicación científica se recoge un proceso por el cual se podría producir un bacon con menor cantidad de sal pero igualmente aceptable en términos de sabor y calidad. La estrategia se basó en estudiar si, al cambiar la temperatura de cocinado y el tiempo de secado, un bacon con menor cantidad de sal podría tener la calidad suficiente.

Cuando incrementamos la temperatura y el tiempo de secado, el agua que contiene el bacon disminuye. Esto hace que la concentración de otros componentes, como la sal, aumente. Gracias a métodos matemáticos como el de superficie de respuesta, observamos que, aunque en general era así, la relación no era tan sencilla. Por ejemplo, un secado más duradero no aseguraba siempre un mayor contenido final en sal.

Con el mismo método encontramos la mínima cantidad de sal a la que el beicon seguía teniendo una calidad aceptable: 2% de sal inicial, 94 minutos de secado y cocinado a 190℃ . La calidad del bacon se mide a través de su textura, color y sabor. Para las dos primeras se utilizan un texturómetro y un colorímetro (originalidad ante todo). Para el sabor se necesita un panel de catadores.

Con el texturómetro medimos la dureza de la muestra. Esta equivale a la fuerza necesaria para romperla (se usa una especie de placa plana de metal). El colorímetro es como una cámara de fotos que nos da unos valores de luminosidad y de tendencia al rojo y al amarillo.

El análisis sensorial es el que nos dice la calidad del bacon. Existen infinidad de técnicas: con catadores entrenados, semientrenados y sin entrenar. Nosotros utilizamos un pequeño panel semientrenado para evaluar si los diferentes productos gustaban y si eran percibidos como más o menos salados. Jugar con las condiciones del procesado es una de las estrategias para reducir la sal de un producto. Hay otras como el uso de saborizantes, sustitutos de la sal y uso de nuevas tecnologías.

Un problema complejo

En los países desarrollados la autosuficiencia alimentaria recae en el conjunto de la sociedad. Las familias ya no producen lo que comen, sino que lo compran. Esto implica que cualquier cambio en la alimentación afectará a campos como la economía, la salud, la tecnología y el medio ambiente.

No podemos dar respuesta a problemas complejos, que afectan a diversas facetas de la sociedad, desde perspectivas simplificadas. Por eso el tecnólogo de alimentos requiere del apoyo de investigadores de otras disciplinas, desde nutricionistas, biólogos y psicólogos a ingenieros y economistas.

La diversidad de recomendaciones nutricionales, en ocasiones contradictorias, incrementa la desconfianza hacia la ciencia en este ámbito. Sin embargo, debemos confiar en ella para algo tan importante como la alimentación: la confusión no se debe a la ciencia, sino a la falta de recomendaciones basadas en ella. En nuestras manos está el comer mejor; en las de la ciencia, el facilitarlo. Incluso para algo tan insano y querido como el bacon.