Así se «cocina» «Mugaritz»

«Mugaritz es desalgoritmo, es riesgo, es imprevisible». Esa es la carta de presentación del restaurante que regenta el chef Andoni Luis Aduriz, y que ha afirmado en alguna ocasión que «no se sirve comida, se sirve conocimiento». Porque la obra de Aduriz no son los platos sino la generación de un ecosistema creativo en el que la suma de muchísimos factores terminan dando por resultado esos platos. Por eso ha nacido «Mugaritz», película documental dirigida por Paco Plaza para Movistar Plus+, que acaba de terminar su rodaje, en la que seremos testigos de excepción de que en el restaurante de Aduriz cada año se parte de cero para crear una propuesta vocacionalmente irrepetible, se reinventa. Cada año nace y muere un nuevo menú, un nuevo camino. Cada temporada es un desafío y una sorpresa, y las sorpresas son por definición imprevisibles.

La intención de «Mugaritz», creada en colaboración con Fonte Films, es la de documentar lo que sucede en el restaurante en este período investigativo de puertas adentro. Aplicando al documental esa libertad y ese caos controlado que impera en esa cocina con la intención de satisfacer la curiosidad de los espectadores. El objetivo desde la mirada única de Paco Plaza –director de películas de éxito como «Hermana muerte», «La abuela» o la saga «[REC]»– es el de registrar y ser testigos del proceso de creación, conceptualización y comentario de los platos, no de la elaboración de los propios platos en sí mismos. Porque la creación de Mugaritz tiene que ver más con la expresión de ideas a través de la comida que con la propia cocina. En palabras de Aduriz, el espectador del documental será testigo privilegiado de esta libertad creativa, desafiado por una curiosidad contagiosa. Nadie mejor que Aduriz para explicar este ecosistema creativo, un tejido vivo en el que muchísimos factores darán como resultado esos platos: «Tenemos tanto respeto por la creatividad y lo que hacemos que estamos dispuestos a no ser comprendidos. Mugaritz es un espacio de búsqueda, sembramos incertidumbre. Nuestro motor es la curiosidad, una necesidad insaciable de explorar, de sembrar dudas, de hacernos preguntas que van mucho más allá de un ‘me gusta’ o ‘no me gusta’». «Durante estos meses de rodaje que ha estado con nosotros, como uno más del equipo, nos ha dejado muchas más cosas de las que él ni siquiera es consciente. Aún no puedo creer que este documental esté realmente sucediendo, parece demasiado bueno para ser real, es como una especie de ensoñación»,, ha dicho el chef. Y añade: «Tanto en el cine como en la cocina, competimos contra el tiempo. En Mugaritz, utilizamos un tiempo determinado para tomar decisiones que serán compartidas con los comensales de todo el mundo en un período determinado, al igual que sucede en el cine, donde llega un momento en el que hay que dejar de rodar y construir una historia».

Por su parte, Plaza explica que «para mí, como cineasta y como ciudadano, es un privilegio poder ser testigo del trabajo que llevan a cabo en un espacio tan insólito como Mugaritz. El desconcierto empieza cuando descubres que un restaurante cierra la mitad del año para dedicarse a la creación desde cero de una experiencia diferente en cada temporada, para componer un menú diferente y renovado cada año sin abrazarse a los logros conseguidos, siempre mirando hacia adelante sin repetirse, expandiendo los límites de lo que llamamos ‘alta gastronomía». Se confiesa atraído por « el espíritu fallero y la creación sin afán de posteridad, sin necesidad de perpetuarse en el tiempo para validarse hace que el propio proceso creativo cobre un valor independiente del resultado; como el famoso poema de Kavafis, el trabajo de Aduriz y el equipo creativo de Mugaritz ponen el acento en el valor del viaje más allá del destino, que es por definición incierto. Hay algo de aventura, de riesgo, de salto mortal que convierten este espacio creativo en un santuario inspirador y estimulante. Y, además, se come de puta madre». Muy pronto, disponible dentro del catálogo de Movistar Plus+.