Si quieres ser gato prueba en Sanchís

Mi abuelo comprende Madrid de una manera diferente a muchas personas. Pasea las calles de asfalto rígido con una gracilidad y una espontaneidad que solo conceden décadas desenvolviéndote por este entorno. Primero a dos patas, y después a tres, apoyado en el bastón, cubierto elegantemente con la boina para mantener sus ideas en ebullición constante, los sábados a mediodía me llevaba de chiquito cogido de la mano a la tasca en nuestro barrio. Me sentaba en una silla alta, pedía a Tomás una Coca Cola para tenerme allí plantado, yo era un chavalín, mientras recordaba batallitas con sus amigos (socios en el negocio de la jubilación) de barra, hasta que era la hora de comer y tenía que devolverme a casa con mamá. Él quería llevarme a la tasca porque decía, insistía a mi madre diciéndole que un hombre necesita acostumbrarse pronto a ciertos aspectos de la vida, olores concretos, sonidos, sabores sencillos pero cruciales que me acompañarán hasta que el sepulturero arroje mi cajón al agujero.

Luego viajé un poco y hace tres días que regresé de Bamako (Malí). Saliendo del calor sofocante y de las últimas lluvias del verano, después de tantas cenas de arroz con pollo y pollo con arroz y diarrea y arroz y una lata de sardinas, lo único que nos grita el cuerpo es que el abuelo tenía razón y que un hombre (o mujer, sí) necesita embadurnarse con sensaciones concretas de forma periódica. Un madrileño necesita un bar cada poco tiempo. Llámalo cultura mediterránea o llámalo equis. Pero paseaba con un amigo por el Retiro en Madrid, pocas horas después de aterrizar, y de pronto sentí crepitando este instinto que me ha legado la sangre de ochenta antepasados que, desde los tiempos de Roma hasta hoy, han sabido insertar en su vida el ritual de las tascas y los bares con los largos atardeceres de la Península.

Todo estaba muy ajustado porque los instintos tienen que saciarse rápido. Cuando la boca babea pensando en los pimientos de padrón, los calamares rebozados, el pincho de tortilla, los boquerones en vinagre, las croquetas, en fin, el muestrario de comida castellana que recorre todo el país hasta estamparse en Madrid, es indispensable encontrar una tasca pronto. Así salimos del Retiro y encontramos la cervecería Sanchís en Menéndez Pelayo.

Sitios como Sanchís no parecen cervecerías realmente. Tampoco son tascas ni marisquerías. Son ritos. Son cultura irremediable. Historia que fue, es, y que, al menos mañana, será. Desde que los veteranos españoles regresaban medio enloquecidos del lodo de Holanda. Quiero decir que este tipo de sitios sobresalen por encima de todos los restaurantes modernos con nombres enrevesados casi como trabalenguas. Yo me siento en la terraza del Sanchís y aparece Sebastián con una Mahou fría y humeante hablándome de la última jugada del Barça. Madrid entero camina frente a mi mesa como en una pasarela de humanidad distendida. Pregunto a Sebastián por el negocio y no pone reparos a la hora de confiarme los tejemanejes de su tasca, establecemos una relación amistosa y rápidamente me señala la pegatina del Solete que les concedieron los de Repsol el año pasado. “Solo trece tascas en toda la Comunidad de Madrid tienen un Solete” me dice, “y después de cuarenta y dos años aquí, por fin nos lo han dado nosotros”. Cuarenta y dos años. Caray. Cuando cortaron la cintilla en esta terraza, Adolfo Suárez era Presidente del Gobierno y Joaquín Sabina todavía tocaba gratis. ¡Y lo fabuloso de Madrid es que otras tabernas, como Casa Alberto (calle de las Huertas), las abrieron durante el reinado de Fernando VII!

Pero cuarenta y dos años es una edad muy razonable. Que sean muchos más. Aquí en Sanchís, como en cualquiera de sus congéneres, cada bocado de su menú es un mordisco jugoso a la carne de mi abuelo. Cada trago de cerveza, una Coca Cola de Tomás. Cervecerías/tascas/bares/casas de té alcoholizadas como Sanchís son una visita indispensable para todos aquellos que quieran jugar a ser madrileños, un enchufe donde todos los madrileños vamos para recargar pilas después de viajar lejos de casa. Parecen una extensión del hogar con las raíces unidas bajo el suelo de nuestro barrio, como árboles con hojas de luces, y no piense el lector que aquí encontrará platos elegantes y difíciles de probar en cualquier otro lugar; hablamos de gambas, patatas bravas, pulpo a la gallega, chipirones, aceitunas… Si son platos de lo más normales. Tanto que, fíjese, he caído ahora mismo, no he podido escribir esta pieza sobre Sanchís sin irme por las ramas recordando a mi abuelo con su boina, mi infancia, la tumba que me espera y la historia mutilada de mi país, que son cosas absolutamente normales para cualquiera de nosotros. Tan normales como especiales, casi únicas.

Sanchís es precisamente así: especial por su perfecta normalidad. Pedacitos diminutos del universo adonde corremos los madrileños al salir del trabajo, antes de regresar a casa, simple y llanamente para bebernos una cerveza fría (que sea Mahou) con algún amigo aleatorio. Tenemos hueco en la terraza, luce sol, hoy sirven raciones de quisquillas, aparece Sebastián para recibirnos. Nos atusamos los bigotes.

En este momento tan castizo entre jadeo y jadeo, ¿por qué haría falta nada más?