El lechazo de la Ribera del Duero reivindica su lugar en la comarca vitivinícola

La comarca de la Ribera del Duero no necesita presentación cuando se habla de vinos. Es más, se trata probablemente de la Denominación de Origen que más turistas recibe al año, procedentes de Madrid o del País Vasco sobre todo. Además, el año pasado la localidad de Aranda de Duero ostentó el título de Ciudad Europea del vino.

Sin embargo, no es el único producto del que se enorgullecen los vecinos. Hace un par de años, los pueblos de la comarca se unieron para crear la marca «lechazo asado Aranda de Duero», un plato local que, sin duda, es el perfecto maridaje para algunos caldos de la Ribera del Duero.

El lechazo se cocina a partir de la carne de cordero que aún no ha comido hierba y solo se ha alimentado de la leche de su madre, pero para que se convierta en un plato digno de llevar este nuevo sello tiene que responder a una fórmula artesanal de elaboración que lo hace único. El animal tiene que pesar menos de siete kilos y «el maestro asador o el establecimiento tiene que asar la pieza en horno de barro y cocinarlo en una cazuela también de barro, llamada tartera, de 5 cm de alto y 30 cm de diámetro máximo. Además, ha de emplearse leña de encina o roble secada durante al menos ocho meses», explica Nuria Leal, presidenta de la Asociación Empresarial de Hostelería de Aranda de Duero y la Ribera (Asohar). La asociación está compuesta por unos 73 establecimientos entre asadores y restaurantes, como Casa Florencio, el Hotel Montermoso o la Finca Los Rastrojos, que siguen escrupulosamente esta antigua receta.

El sello también garantiza la procedencia del animal, que solo puede haberse criado dentro de Castilla y León, y es un símbolo de un tipo de ganadería, la extensiva, que tiene muchos beneficios para el medio ambiente y que, sin embargo, está desapareciendo. «El lechazo lechazo es un alimento cien por cien sostenible. La oveja sale y limpia el campo mientras come. Además, abona el monte con los restos de su digestion, y así vuelve a comenzar el ciclo natural. ¿Por qué ahora los montes están tan sucios o hay incendios? Porque no hay ganadería ni de ovejas ni de vacas en extensivo que salgan al campo a comer la hierba o las hojas y no abonan el campo. En esta zona, quedan muy pocas de estas ganaderas extensivas porque faltan pastores. En otras regiones se han creado escuelas de pastores, pero aquí los que se jubilan no encuentran reemplazo», continúa Nuria Leal.

Un museo que se huele

Que la comarca es mucho más que vino lo demuestra el lechazo, pero también su rico patrimonio cultural y paisajístico. Las hoces del río Riaza son un punto de interés para los aficionados al Birdwatching y uno de los lugares favoritos de Félix Rodríguez de la Fuente para observar buitres. En Aranda, además de una visita por la ciudad sobre el asfalto, merece la pena echar un vistazo a alguna de las bodegas subterráneas y jugar a perderse por alguno de los muchos kilómetros de galerías excavadas que circulan bajo el centro histórico. También es fácil visitar en coche y durante un fin de semana los alrededores, donde sobresalen algunos puntos de interés como el monasterio de la Vid, Peñaranda de Duero y su Palacio de Avellaneda, su castillo o la botica más antigua de España. Muy cerca se encuentran Santo Domingo de Silos, Covarrubias o Lerma. Y en verano se puede disfrutar del festival de música indie «Sonorama Ribera», que este año está previsto entre el 9 y el 13 de agosto.

Por si esto no es suficiente, la comarca sigue inventando formas de disfrute para los turistas que se dejen caer por allí y en la pequeña localidad de Santa Cruz de la Salceda han abierto el único museo en el mundo dedicado a los aromas. Lo crearon dos emprendedoras aprovechando la primera planta de la antigua escuela del pueblo y en él conservan más de 90 olores de lo más variado. Desde los olores de las cocinas o el jardín de las antiguas casas de pueblo, a los aromas del colegio (la tinta, la goma de borrar). Toda la colección está adaptada y es bastante interactiva. Se puede jugar a descubrir si lo que percibe nuestra nariz se corresponde con los ingredientes de un guiso o que para hacer un perfume de rosa no hace falta tener ni una gota de olor extraído a partir de sus flores. Y, por supuesto, se puede intentar adivinar los sabores que se esconden detrás de los famosos vinos de esta denominación de origen.

Debajo del centro de Aranda hay decenas de Kilómetros de bodegas