Miel de caña, un secreto industrial de tres siglos

El ingenio Nuestra Señora del Carmen de Frigiliana, la única fábrica de miel de caña de Europa, ha abierto hoy sus puertas al público por primera vez en sus casi tres siglos de actividad, desvelando un secreto industrial de herencia árabe del que se extrae un producto de alto valor nutritivo.

Esta localidad malagueña ha celebrado el primer Día de la Miel de Caña, organizado por el Ayuntamiento para homenajear este producto, y a lo largo de la jornada, las puertas del ingenio han permanecido abiertas para recibir al público en visitas guiadas, en las que los asistentes han conocido el proceso de elaboración de este edulcorante natural.

Entrar en la fábrica supone realizar un viaje en el tiempo, al pasado histórico de Frigiliana y al de una industria que contó con decenas de ingenios repartidos por el sur de Málaga y Granada, de la que actualmente sólo está activo el de Nuestra Señora del Carmen.

El ingenio se ubica en el palacio de los Condes de Frigiliana, un inmueble construido por la familia Manrique de Lara a finales del siglo XVI, y que en 1720 fue adaptado para la fabricación de miel de caña.

Francisco López, director de la fábrica, ha guiado las visitas y ha desgranado el proceso que permite la obtención de entre 300 y 400 toneladas anuales de miel de caña, que se venden en España, Europa e incluso Israel, con su correspondiente etiquetado en hebreo.

En las últimas décadas del siglo XX, la caña de azúcar era un cultivo que poblaba las vegas de Málaga y Granada, pero su progresiva desaparición ha obligado a importar desde Centroamérica el jugo, una materia prima a la que en el ingenio se le da el tratamiento que garantiza la "calidad selecta"de este producto.

A ese jugo se le da un primer filtrado y se cocina en las pailas, o grandes ollas de doble fondo que llevan vapor a 120 grados, el jarabe que se consigue se vuelve a filtrar y se pasa a un concentrador de vacío en el que el maestro mielero hace una serie de pruebas y deja de calentar cuando obtiene la densidad correcta.

"Nuestro producto es cien por cien natural, no lleva ningún aditivo ni conservante y se mantiene indefinidamente, debido a su alta concentración de azúcar", ha señalado López, que ha precisado que por exigencias sanitarias ponen en el etiquetado una fecha de consumo preferente de cinco años.

Por su parte, Federico de la Torre, integrante de la familia que en 1929 compró la fábrica y se hizo cargo del negocio, ha destacado las ventajas de la miel de caña frente al azúcar como edulcorante natural, tanto en el campo de la repostería como de la cocina.

De la Torre, que también ha participado en las visitas como guía, ha hecho un repaso histórico de los usos de este producto, que conoció un auge durante la Primera Guerra Mundial, se empleó para elaborar la tradicional arropía o para ayudar a "tragar las gachas de harina de trigo".

Ha comentado que ha visto comer la miel rociada en hojas tiernas de lechuga o sobre las frutas ácidas, y ha recomendado su consumo con las populares berenjenas fritas o en cualquiera de las 52 recetas de cocina incluidas en un libro que ha sido presentado esta semana en el marco del primer Día de la Miel de Caña.

Además de las visitas al ingenio, los asistentes han podido disfrutar de la molienda de la caña y la degustación de su jugo, y han saboreado la también conocida como miel negra sobre una amplia variedad de dulces y comidas.

También se ha organizado una exposición de maquinaria y utensilios y una jornada gastronómica centrada en el producto homenajeado, en la que han participado restaurantes de la localidad que han preparado menús aderezados con la miel de caña.