Advertencia de Navidad: por qué no hay que aplastar los polvorones

Hay dos cosas que no pueden faltar cada Navidad en cada hogar: es el Belén (o árbol de Navidad) y los tradicionales polvorones. Pero, ¿Por qué se comen polvorones concretamente en estas fechas? La respuesta a esta pregunta viene dada por uno de sus ingredientes, y es que los polvorones y mantecados tienen como ingredientes principales la manteca de cerdo, la harina y el azúcar. Como todos sabemos el origen de estos dulces está ubicado en Andalucía, concretamente en Estepa.

Pues bien, en toda la región era habitual que cuando llegaban los meses de frío (entre noviembre y diciembre) se hacían las tradicionales matanzas (principalmente de cerdo) y se obtenía entre otros, la tradicional manteca. Esta manteca servía para diferentes elaboraciones de platos y como no, para la preparación de dulces que se conservaban bien durante mucho tiempo y que eran perfectos para estos meses de frío.

Por tanto, la producción de manteca de cerdo, uno de los principales ingredientes de polvorones y mantecados, se realizaba en estos meses y cada año en los hogares andaluces se preparaban las tortas y postres que dieron lugar a los dulces tan ricos que disfrutamos hoy. Además de la manteca de cerdo, otro de los ingredientes principales para la elaboración de los polvorones es la almendra, un fruto que también se obtiene acabando el verano. Ya sea tostada, picada o natural, la almendra aporta ese sabor delicioso y ese toque único a los polvorones.

Aunque polvorones y mantecados son dos dulces que van unidos por ser los protagonistas de la Navidad, y parecen que tienen un origen común en el Convento de las Clarisas de Estepa en en el siglo XVI, son productos diferentes con cualidades particulares que los diferencia y hace singulares. Las diferencias entre polvorones y mantecados pueden apreciarse en su forma, ingredientes, preparación, textura y sabores.

Diferencias entre polvorones y mantecados

Las dos principales diferencias entre polvorones y mantecados son el porcentaje de manteca de cerdo que llevan y el tiempo de horneado, algo que se percibe especialmente en la textura, el aroma y el sabor.

Los mantecados son un dulce que se prepara con una base de manteca de cerdo, harina de trigo, huevo o claras de huevo y azúcar en granillo. Además, a los mantecados se le añade ajonjolí en la parte superior, y pueden contar con aromas y sabores como cacao, limón, canela o coco.

Por su parte, los polvorones, que nacieron como una variación de los mantecados y que cuentan con la misma base (aunque con menos porcentaje de manteca de cerdo y más de harina), están hechos con almendra cruda en polvo, azúcar en polvo, un toque de limón y están recubiertos con azúcar glas espolvoreado.

Y es que en la forma también se diferencian, pues aunque en peso son similares, el mantecado es más compacto, meloso y mantecoso mientras el polvorón suele ser algo más grande y se deshace en polvo.

¿Aplastar o no aplastar?

Ya sea ritual o antigua tradición, los polvorones se aplastan en las sobremesas navideñas de forma habitual y con el fin de facilitar la mordida. Sin embargo, según la fábrica artesanal Somos los Artesanitos fundada en Estepa (Sevilla) por Enrique Moreno y dedicada a la elaboración de mantecados y polvorones de manera tradicional, “siempre hemos aconsejado que no se aprieten los mantecados y polvorones antes de comerlos, porque esto hace que se altere la textura original del producto, así como se le quite el ‘tostadito’ que se le queda en su paso por el horno”. Y es que, ese paso por el horno y la textura posterior hacen de los polvorones y los mantecados algo único y diferencial, por lo que aplastándolos antes de comerlo destruimos la textura perfecta que el maestro confitero busca mostrar a su clientela.