Fue en 2010 cuando «Saborea España» decidió dedicar la jornada del 16 de junio al que es, sin duda, el símbolo culinario de España para el mundo: la tapa. Desde entonces han proliferado las interpretaciones sobre qué es una tapa, en dónde nació y cuáles son las mejores. La definición del diccionario de la RAE es bien sencilla: «Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de alguna bebida».

Su origen está envuelto en leyendas, algunas increíbles, pero muchas de ellas asociadas a Sevilla. Pero lo cierto es que el primer testimonio escrito aparece en 1903 cuando el periodista Nicolás Rivero Muñiz describe un almuerzo en la sevillana Venta de Eritaña: «nos sirvieron unos chatos con tapaera… cañitas achatadas de manzanilla cubiertas con rajas casi transparentes de salchichón o jamón, esencia de lo sabroso y suprema elegancia». Frederic Duhart, catedrático de Ciencias Gastronómicas, señala que la mayoría de las referencias tempranas a la tapa proceden de Andalucía Occidental y más especialmente de Sevilla y en 1928 el restaurante Andalucía de Barcelona publicitaba su servicio de chatos con tapa, «estilo Sevilla».

Más allá de sus orígenes, la tapa representa un modo de vida muy arraigado en Sevilla. Frente al individualismo de la comida rápida ante una pantalla, tapear implica convivencia, combebencia, nomadismo, barra y pizarra. Es una forma de compartir y socializar, muy integrada además en todas las fiestas populares sevillanas, como modelo de disfrute colectivo. La geografía, el clima, las influencias árabes y judías han favorecido el desarrollo de esta cultura de la tapa en Sevilla.

El catedrático de Nutrición y Bromatología Gregorio Varela destaca que la tapa es «insustituible en la dieta mediterránea». Su formato y diversidad permite comer siguiendo las 4 S que propone Rafael Ansón para la alimentación: saludable, solidaria, satisfactoria y sostenible. La tapa ha sido y es una expresión de cercanía y aprovechamiento de los productos de temporada y del entorno y es una forma variada de alimentarse, una manera de comer sin darse cuenta. (J Ferragut 1935). Las tapas están delimitadas por un recipiente de tamaño concreto, la concha, en donde se sirven aliños, ensaladillas, olivas o almendras fritas. En otros casos el pan es el continente y define el tamaño: serranitos, montaditos, emparedados. Tapas de guisos servidos en cazuelas o cuencos que también delimitan la cantidad. O tapas elaboradas con masas fritas como las croquetas, empanadillas, tortillitas o buñuelos. Hortalizas, verduras, hierbas y aceitunas de verdeo: gazpacho, salmorejo, pisto, papas variadas. Y qué decir de las frituras que merecen mención aparte: pescados y verduras.

A lo largo del tiempo la tapa ha evolucionado. De lo tradicional (chorizo, tortilla, croquetas), a lo vanguardista, hasta el punto de ser asumida por la Alta Gastronomía en lo que Ferrán Adriá llamó «cocina en miniatura» incorporada en El Bulli en lo que puede calificarse como la sublimación de la tapa y prolegómeno del menú degustación.

El historiador malagueño Fernando Rueda, especialista en sociología de la alimentación, define la tapa con una batería de adjetivos que la convierten en un fenómeno cultural: cómoda, ligera, diferente, económica, divertida, innovadora y tradicional, sana, comunicativa, social, intuitiva, provocativa…

En definitiva, la tapa sevillana o, en un concepto más amplio, la cultura de la tapa en Sevilla trasciende lo meramente gastronómico. Es patrimonio vivo, estilo de vida, seña de identidad alimentaria.

Acaso ello fue la razón por la que en 2018 la Academia Iberoamericana de Gastronomía declaró a Sevilla como Capital Iberoamericana de la Cultura de la Tapa. Y hoy, la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo reitera el que fue el primer acuerdo que adoptó en su asamblea constitutiva, adhiriéndose al proceso impulsado por la Real Academia de Gastronomía para que la cultura de la tapa, tan sevillana, sea declara por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Tapear es vivir como se vive en Sevilla, con sabor, con los amigos, con arte y con alegría.

* Julio Moreno Ventas es presidente de honor de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo