Artesanos 2.0

Fernando Sáenz, Xevi Ramón y Rubén Valbuena representan la nueva generación de profesionales que encuentran en la naturaleza el modo de revolucionar la alta cocina

TRÍO DE ASES. De izqda. a dcha., Xevi Ramón, Rubén Valbuena  y Fernando Sáenz
TRÍO DE ASES. De izqda. a dcha., Xevi Ramón, Rubén Valbuena y Fernando Sáenz

Son los últimos románticos de la gastronomía. Apasionados por los productos naturales para lograr la excelencia, son los protagonistas de la re-evolución artesana que vive nuestro país. Es tal la tendencia de lo natural en la cocina, que «Lo artesano en perspectiva» fue hace unos meses ya el lema de la cuarta edición de Diálogos de Cocina, el encuentro bianual impulsado por la organización de Eurotoques, presidida por Pedro Subijana, con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) como ideólogo. Un encuentro que reivindica la profesión de estos maestros, que apuestan por ofrecer joyas únicas para seguir innovando y mantener la gastronomía en el máximo nivel.

Fernando Sáenz, alma del obrador Grate (Viana) y de la heladería Della Sera, ha puesto en ebullición la segunda edición de Conversaciones Heladas junto a su mujer Mª Ángeles González. Con el título «Vidas gastronómicas, pasión por lo bien hecho», ha reunido a jóvenes artesanos que, como él, son considerados «bichos raros por hacer cosas diferentes», dice. Son el panadero Xevi Ramón, de Triticum, y el quesero Rubén Valbuena. Y, junto a ellos, el último Premio Nacional de Gastronomía, el cocinero Francis Paniego, quien no prescinde de sus creaciones singulares en El Portal de Echaurren, con una estrella Michelin, y Javier Antoja, que plasma las aventuras de los grandes cocineros en los libros que publica en la editorial Montagud. ¿La última joya literaria? «El chef del mar», de Ángel León.

Un alimento saludable

Antes de adentrarnos en tierra de viñedos, se hizo imprescindible una parada en Logroño para visitar la heladería de Sáenz, un pequeño mostrador a pie de calle desde el que surte un alimento natural, saludable y lúdico: «Un buen helado es altamente nutritivo», afirma. Los hace de crema de limón al aceite de Alfaro, de galleta María, de mazapán riojanito, de queso de cabra con arándanos y, entre otros, de sombra de higuera, elaborado a partir de la infusión y maceración en frío de las ramas del árbol. Esta temporada, incorpora los postres de algunos grandes cocineros en versión helada. Porque Sáenz, además de impartir cursos en Carpigiani Gelato University (Bolonia), la primera universidad mundial alrededor del universo del helado, asesora a los maestros de los fogones, como Andoni Luis Aduriz, sobre cuestiones de cocina en frío, en la que resulta imprescindible una pulcra exactitud de temperaturas, –18º. «La labor de un heladero es conocer los ingredientes y cómo se van a comportar bajo cero en dulzor, grasa y poder anticongelante para que la mezcla esté espatulable y no resulte frío en boca», explica. Las fronteras entre dulce y salado se diluyen en el helado gastronómico, porque éste puede ser el postre de una gran comida, pero también un aperitivo o la guarnición de un plato principal. No es siempre el protagonista. Nos lo demostró durante una degustación en la que comenzamos con un sorbete de vermut de Haro con mandarina y Campari, y disfrutamos de unos espárragos blancos con un aliño helado y viñagreta de pimientos, cebolla y perrechicos, y de un helado de queso madurado de Cantabrullas, de coagulación láctica, corteza enmohecida natural y afinado durante dos semanas, para untar en un pan de cinco cereales y pipas, de Triticum. De postre, el helado de choco barrica. «La cocina en frío es una tendencia en auge y por evolucionar. Significa saber realizar la textura que deseas en una temperatura negativa para transmitir un sabor», añade.

Rechaza la estandarización, los sabores anodinos, la masificación industrial y reivindica la artesanía y la excelencia del producto: «Con una formulación técnica, ingredientes naturales de alta calidad, una báscula equilibrada, un proceso de maduración de seis horas e imaginación conseguimos el helado perfecto. No tenemos nada que envidiar a los italianos, porque están a años luz de nuestra creatividad y calidad», asegura de un bocado que «no debería ser sólo para el verano». Y nos advierte de la máxima aberración que nos topamos como clientes: «En numerosos establecimientos enmascaran un helado muy vulgar con todo tipo de adornos saturados en azúcares (siropes, salsas, gominolas...)». Para diferenciar uno natural del industrial, los colores son los indicadores clave. Si los ve potenciados o imposibles en un alimento, como el azul –no hay referencia de una materia prima de este color–, «se trata de elaboraciones que buscan el reclamo del cliente», concluye.

Profesiones de futuro

Los productos de Xevi Ramón y Marc Matí presiden las mesas de los mejores restaurantes. Nos referimos al Celler de Can Roca, a quien provee un pan de vino espectacular o Aponiente, donde Ángel León acompaña su menú con otro de algas de Porto Muiños. Paco Pérez, Quique Dacosta o Francis Paniego también cuentan con ellos. Ambos panaderos defienden la suya como una profesión de futuro, ya que «se trata de un sector que sufre un cambio importante. Antes todo valía, sin importar la calidad, sólo el volumen. Ahora, las cosas no son así. No miramos los precios de los ingredientes ni los tiempos de elaboración. Tardamos tres días en hacer un pan. Compramos las mejores harinas en distintos puntos de España y Europa y el resto de materias primas, las buscamos en su tierra de origen», añade Ramón, al tiempo que insiste en que su prioridad no es el producto ecológico, sino contar con el mejor: «Sólo empleo fermentos naturales, porque son los que aportan aroma, acidez, conservación y el gusto característico de nuestros productos», prosigue.

Rubén Valbuena también vio en la alta gastronomía una salida para los quesos que hace con sus propias manos en la Granja Cantagrullas, una quesería que él mismo levantó en Ramiro, un pequeño pueblo de Valladolid de escasos doce habitantes: «Cuando empezamos, no vendíamos ni uno. En nuestra comarca, nadie entendía ni entiende lo que hacemos. Piensa que España es el país de la Unión Europea que menos queso consume», reconoce. Óscar Velasco, Ramón Freixa, Sacha Hormaechea, Joaquín Felipe y Pepe Solla, entre otros, dan protagonismo a sus preparaciones de pastas blandas o prensadas, de cortezas lavadas o de coagulaciones lácticas y enzimáticas. Las elabora con leche cruda de oveja de raza castellana, porque la suya es la primera quesería de España con una Autorización Sanitaria de Funcionamiento. La revolución artesanal preside la mesa.

Productos con historia

«Poseen el perfil de artesano que busca la excelencia más allá del producto», afirma Paniego, que no prescinde de sus productos «porque poseen una historia vital potente y de esfuerzo detrás. Es lo que les da sentido. Hay pocas cosas auténticas hoy en día y es agradable contar con profesionales como ellos, líderes de la revolución artesana», añade. Su menú, «Recorriendo el valle», rinde tributo a su tierra y sus gentes sin limitarse al kilómetro 0.