Un queso de cabra español baja el riesgo cardiovascular

A simple vista, parece un queso más del supermercado, pero en su interior se esconde un importante trabajo de investigación e innovación alimentaria que multiplica sus beneficios saludables

A simple vista, parece un queso más del supermercado, pero en su interior se esconde un importante trabajo de investigación e innovación alimentaria que multiplica sus beneficios saludables. Así lo demuestra un ensayo clínico realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Hospital La Paz de Madrid, donde se pone de manifiesto que «el consumo de Queso Lodyn de forma regular contribuye a la mejora del perfil lipídico y el riesgo cardiovascular de personas con sobrepeso y obesidad dentro del contexto de una dieta hipocalórica», explica Cristina Santurino, nutricionista, tecnóloga en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y doctora en Ciencias de la Alimentación que ha participado en este ensayo clínico.

El secreto de este queso de cabra está en el trabajo previo que se hace con los animales desde su origen. En concreto, las chivas siguen una alimentación elaborada a partir de una combinación de semillas vegetales seleccionadas, entre ellas el lino, así como distintas fuentes de selenio, lo que permite que, de forma natural, los animales produzcan leche rica en Omega 3 y selenio, además de bajo contenido en sal.

Gracias a la innovación desde el campo se consigue un queso de cabra que, además de mantener las cualidades organolépticas propias de los quesos de origen caprino, ve mejoradas sustancialmente sus características nutricionales, «hasta el punto de que el producto logra un gran nivel de biodisponibilidad mayor, es decir, lo que ayuda a que se absorba mejor los nutrientes», especifica Santurino. «Este tipo de desarrollos que permiten generar nuevos alimentos funcionales o fortificados a través de modificar los hábitos de comida de animales cada vez son más habituales y tienen el fin de beneficiar al consumidor, ya que éste demanda productos con mejor perfil nutricional o propiedades funcionales, y todos los actores implicados como productores e industria buscan cumplir esas expectativas», explica Pedro L. Prieto-Hontoria, gerente de Innovación Fresh Business Food & Nutrition.

En concreto, el estudio desarrollado por el CSIC y el Hospital La Paz se ha realizado a un total de 140 personas divididas en dos grupos durante un periodo de 12 semanas. «La mitad del grupo consumió 60 gramos de queso al día y se analizó el perfil lipídico en sangre de todos ellos. El grueso de los participantes perdió peso, pero sólo en el grupo que tomó queso se registró un aumento del nivel de colesterol bueno en sangre y una disminución del malo. Además, se comprobó la caída de un parámetro de inflamación concreto, que es la proteína C reactiva. Todo ello permite asegurar que el riesgo cardiovascular se redujo», detalla Santurino.

Investigación

La innovación alimentaria es un proceso en pleno desarrollo. «En vacas se están probando diferentes semillas oleaginosas (lino, canola y chía principalmente), aceite de pescado, algas dentro de la “dieta inteligente” para el ganado. Esto está dando como resultado unos mejores perfiles lipídicos de la carne aumentando el contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y de la leche en algunos casos. En avicultura también se han formulado y diseñado nuevas dietas con ingredientes naturales con el objetivo de aumentar el contenido de nutrientes inmuno-enriquecidos, todo ello ha dado huevos con ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. Por último, en acuicultura se incluyen piensos con mayor cantidad de aceites vegetales que provocan cambios en la composición del músculo y en las cantidades de grasa», explica Prieto-Hontoria, quien añade que «también podemos ver como en las salmoneras de acuicultura se han usado insumos vegetales para dar diferentes tonalidades a la piel del salmón y dependiendo de los vegetales se obtiene una más verde o morada ideal para generar nuevos sashimis. Esta carne tiene un mayor contenido de antioxidantes que el salmón natural. También en acuicultura se están realizando desarrollos de dietas con aditivos funcionales de origen natural con propiedades antimicrobianas e inmunoestimulantes para prevenir algunas enfermedades. Pero la realidad señala que son necesarios mayores estudios».