Aponiente es uno de los mejores restaurantes del mundo

Se sitúa en el número 94 de la clasificación The World’s 50 Best Restaurants, que se da a conocer el próximo 25 en Singapur

Ángel León pega el salto y se coloca dentro de la famosa y polémica lista The World’s 50 Best Restaurants, que se da a conocer el próximo 25 en Singapur. Se sitúa en el número 94, notición que hemos sabido hoy, ya que la publicación británica adelanta los puestos del 51 al 120. Sí, esta edición el ranking acoge veinte establecimientos más: “Es un reconocimiento que, sin duda, me ha hecho mucha ilusión por la proyección internacional que adquiere Aponiente y, sobre todo, un merecido homenaje a mi tripulación incansable. Aponiente más que nunca trasciende fronteras y aspira a seguir siendo un referente en la cocina sostenible del mar”, dice un exultante chef del mar. León captura entre los muros de piedra la esencia del mar: “Continuaremos con la misma filosofía y ocurrirán cosas a nivel de investigación y conceptual de defender lo humilde llevado a los altares. Presentamos esta temporada un Aponiente disfrutón para que a quienes les guste comer, se lo pasen bien. Quizá, más fino y elegante, pero sin perder el alma. Menos radical y estridente que otras ediciones, porque he entendido que tenemos un 70 por ciento de clientes extranjeros y hemos tenido que canalizar nuestra energía”. Ingenio y creatividad no están ausentes en sus dos inéditos menús, uno a saborear en primavera y el segundo en verano: “Lo importante es no perder nunca ese punto de sorprender cada año”. En total, durante los meses en que el barco está anclado diseña 75 elaboraciones. Y cada una es como un hijo. No tiene preferida, aunque sí reconoce que la técnica revolucionaria de la sal viva no sabía cómo bordarla “y, al final, me volví tan loco, que ahora es el propio cliente quien se cocina el pescado, ya que es la mejor manera de que el cliente disfrute de una camino culinario novedoso. De esta manera, interactúa el cliente”. Se ha sacado los embutidos marinos de la chistera: la papada de cazón con un toque ahumado, la mortadela de lubina y la sobrasada de caballa. Manjares a disfrutar junto al muslito de cangrejo coñeta y la sardina de barril, la tortillita de camarones, los percebes, a los que vertir la sal viva, que cuando toma contacto con el aire se solidifica y a la vez cocina, los boquerones encurtidos con aceitunas y un gazpacho hecho con zanahoria y comino, entre otros bocados para armonizar con Txodo, el vino ideado por él y Andoni Luis Aduriz a partir de una bota de Bodegas Lustau.

Aponiente es el primer restaurante de Andalucía que entra en la archifamosa clasificación. Se coloca entre los 13 espacios españoles mejores del globo, según The World’s 50 Best Restaurants, que otorga William Reed Business Media y que el año pasado se presentó en Bilbao. ¿Lo mejor? Ya podemos disfrutar en casa de su cocina gracias a la línea de conservas Pesasur, el aceite de plancton marino que ha diseñado junto a Castillo de Canena, en unos meses comercializará la sal para preparar los pescados y mariscos con Sosa y en septiembre encontraremos en los lineales del súper los embutidos del mar bajo la marca “Dehesa del mar”. Sí, salchichas, chicharron y baicon para desayunar plenos de Omega 3.