El crustáceo azul con calidad "sushi" que se puede pescar en plena meseta castellana

¿Es posible pescar langostinos, y además cien por cien españoles, en plena meseta castellana rodeados de viñedos y campos de cereal y a trescientos kilómetros del mar?

Pues aunque parezca mentira, sí se puede, a través de un proyecto de acuicultura sostenible. Una actividad que no para de crecer en los últimos años con el objetivo de preservar las especies de los mares. Tal es así, que se estima que en apenas cinco años, en 2030, el 66 por ciento del pescado pero también de crustáceos para consumo humano procederán de granjas y piscifactorías.

¿Dónde? Pues en un polígono industrial que une la localidad vallisoletana de Medina del Campo, conocida como la Villa de las Ferias, con la vecina de Olmedo, donde hay una fábrica en la que se cultivan langostinos blancos, la especie más consumida en Europa.

De hecho, se estima que en el viejo continente se consume una media des 90.000 toneladas al año.

Pues en la planta medinensese, que hasta hace apenas unos meses era propiedad de Noray Seafood -ahora el dueño es un nuevo grupo inversor liderado por Bjorn Aspheim, precisamente cofundador y exdirector general de Noray-, se producen alrededor de 40 toneladas de langostinos blancos, con mucho mimo y dedicación, pero, sobre todo cuidando minuciosamente todo el proceso de producción apostando por la sostenibilidad y la eficiencia.

Tal es así que se trata de la primera granja de langostinos bajo techo del mundo con certificación ASC, un sello que reconoce el compromiso de la compañía con la acuicultura responsable y la sostenibilidad que nos posiciona como la mejor elección entre los productos del mar cultivados. De hecho sus langostinos se crían bajo el concepto de «Residuo Cero», capaz de reducir al mínimo las emisiones de CO2.

Cuentan, además, con hasta tres estrellas en los prestigiosos Superior Taste Award 2022, otorgados por el International Taste Institute de la mano de los mejores chefs en una competición internacional.

Un crustáceo azul de que pesa unos 25 gramos pero con calidad "sushi"-ideal para preparar tartares, ceviches o carpacci- que aunque no es salvaje ha logrado seducir a la alta cocina ya que es ideal para ser consumido en crudo. Y, además, cien por cien español.

Se trata de un langostino de carne jugosa y sabor delicado, muy apreciado en la gastronomía por su versatilidad en la cocina, sobre todo por su sabor más dulzón y mordida crocante que aprecian los chefs, y porque se puede preparar de diversas formas como a la plancha, cocido, al vapor, frito o en guisos.

Además, en un país como España donde chupar las cabezas de los langostinos o las gambas es casi un deporte nacional, este crustáceo medinense tiene la ventaja de que están purgados, por lo que no tienen residuos en su intestino, y por tanto su sabor es mejor aún.

Reconocimientos que animan a la empresa a reforzar la crianza de este langostino de autor con sabor único y natural, sin sulfitos añadidos ni antibióticos y, sobre todo, muy fresco porque pescan bajo pedido. O lo que es lo mismo, si un cliente quiere 10 kilos de este langostino pues es la cantidad que se pesca y se prepara para enviar en frío y en pocas horas. Tal es así que solo trascurre una hora desde la pesca hasta el envasado del producto.

La empresa realiza un control exhaustivo del agua para que tenga las condiciones adecuadas para la crianza de este crustáceo de la especie Litopenaeus vannamei, y de esta forma evitar que se pierda la cosecha.

Sorpende que los tanques de 60.000 metros cuadrados sin apenas luz natural ni brisas marinas donde crecen los langostinos se llenan con agua del grifo, que se recicla cada ciclo de crecimiento, a la que se añade sal marina procedente de mares orientales así como materia orgánica, que también se recicla para biomasa, y que es la que ayuda a crear el ecosistema natural de estos crustáceos.

El corazón de la empresa es el laboratorio, donde se analizan las condiciones y parametrización del agua y comienzan a estudiarse los langostinos desde la puesta de huevos. De ella se encargan las propias parejas reproductoras que se seleccionan y se separan en tanques aparte. Crecen entre 1 y 1,5 gramos por semana.

La vida útil de estos langostinos frescos en crudo es de siete días desde la pesca.

Se recomienda conservar el producto entre 0 y 4ºC y abrir 20 minutos antes de consumir. También se aconseja aclarar el crustáceo con agua fría inmediatamente antes de cocinarlo o consumirlo. Y una vez abierto, consumir antes de 48 horas. También es apto para su congelación.

Sus valores energéticos y nutricionales por 100g de producto crudo son de 93 Kcal/389 Kjul; Grasas 0,8g, de las cuales saturadas 0,4g; Hidratos de carbono, 1,4 g, de los cuales azúcares <0,6 g; y Proteínas 20,1 g. Sal 0,3g.