Estas son las mejores zonas para cultivar el "oro negro"

Ya nadie duda de que España es un paraíso gastronómico. Y uno de sus productos más apreciados es el "oro negro", que es como se conoce a la trufa negra, cuyo nombre es tuber melanosporum.Y es que la recolecciónsuele comenzar en el mes de noviembre y se extiende hasta marzo. Son varios meses en los que las condiciones óptimas del clima y el terreno favorecen la recolección de esta joya de la naturaleza.

Su búsqueda es todo un ritual que se realiza en la compañía de perros truferos con un olfato avispado capaz de identificar el lugar exacto en el que se encuentra cada ejemplar de trufa negra. Estos perros pueden ser de diferentes razas como pointer o braco y se adiestran durante una larga temporada para que afinen su olfato.

El proceso de recolección se lleva a cabo en las plantaciones cerca de los troncos de los árboles productores. Los perros van oliendo el terreno hasta que detectan la ubicación de la trufa negra. Es entonces cuando entra en juego el recolector que con ayuda de unos machetes punzates cavará con cuidado la tierra encontrando el apreciado hongo. Es importante volver a cubrir con la misma tierra el pozo cavado y dejar parte de la producción de la trufa para garantizar su reproducción.

Cuando están ya extraídas se clasifican, limpian y se disponen para comercializar convirtiéndose en uno de los productos más exclusivos del mercado gastronómico. El aroma y el exquisito sabor de la trufa negra le dan un valor añadido a cada plato en el que se emplea. Aromatizar aceite, trufar huevos o condimentar diferentes comidas consigue dar como resultado final experiencias gourmet increíbles.

Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a esta. Los principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J.L.Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.

Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en dados, picados en forma de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero estos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.

Se calcula que en Europa cada año se "cosechan" unas 50 toneladas de trufa negra y casi la mitad salen de España. Eso se traduce en que un 30-40 por ciento de la producción mundial es española. Esto provoca que cada vez sean más los territorios que se han decantado por producir este alimento, pero hay algunas que destacan por encima de las demás:

- La región nororiental de Aragón es el corazón del mercado de la trufa negra de invierno en España (la de verano es más escasa y más frecuente en Girona y Guadalajara). En tierras aragonesas se cultiva alrededor del 60 por ciento de las trufas negras del país. La producción se reparte entre las provincias de Huesca, Zaragoza y, sobre todo, de Teruel.

La provincia turolense representa aproximadamente el 30 por ciento de la producción mundial de trufa negra de plantación. Allí, en la comarca de Gúdar-Javalambre, en Puebla de Valverde, Sarrión, y Rubielos de Mora, hay unas 12.000 hectáreas micorrizadas.

- El mapa nacional se completa con la zona de Soria, en Castilla y León, con un 30 por ciento de la producción española. La soriana está considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial, una verdadera joya bajo la tierra.

En su parte exterior es negra, redonda y está recubierta por una especie de verrugas que adquieren forma piramidal. En su interior la recorren finísimas líneas blancas como si de venas se tratase. Es su grado de maduración junto con la intensidad de su aroma lo que otorga calidad a esta especie de trufa