¿Dónde se come la mejor trufa negra de España?

Con la llegada de los últimos días de invierno, también llega el final de la recolección de los manjares más demandas por los restaurantes de España, ya que en estos días comienzan a ofrecer suculentos menús con es producto como plato estrella. No es otro que la trufa negra. Y es que la recolección de este "diamante negro" como se le denomina, suele comenzar en el mes de noviembre y se extiende hasta marzo. Son varios meses en los que las condiciones óptimas del clima y el terreno favorecen la recolección de esta joya de la naturaleza.

Su búsqueda es todo un ritual que se realiza en la compañía de perros truferos con un olfato avispado capaz de identificar el lugar exacto en el que se encuentra cada ejemplar de trufa negra. Estos perros pueden ser de diferentes razas como pointer o braco y se adiestran durante una larga temporada para que afinen su olfato.

El terreno y el clima son los responsables de que la trufa negra solo se de en ciertas zonas de España como Soria, Teruel, Castellón, o Huesca. También la especie de árbol en la que micorrizan es importante, siendo en el más del 90 por ciento de los casos las encinas.

El proceso de recolección se lleva a cabo en las plantaciones cerca de los troncos de los árboles productores. Los perros van oliendo el terreno hasta que detectan la ubicación de la trufa negra. Es entonces cuando entra en juego el recolector que con ayuda de unos machetes punzates cavará con cuidado la tierra encontrando el apreciado hongo. Es importante volver a cubrir con la misma tierra el pozo cavado y dejar parte de la producción de la trufa para garantizar su reproducción.

Cuando están ya extraídas se clasifican, limpian y se disponen para comercializar convirtiéndose en uno de los productos más exclusivos del mercado gastronómico. El aroma y el exquisito sabor de la trufa negra le dan un valor añadido a cada plato en el que se emplea. Aromatizar aceite, trufar huevos o condimentar diferentes comidas consigue dar como resultado final experiencias gourmet increíbles.

Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a esta. Los principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J.L.Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”. Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en dados, picados en forma de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero estos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.

El precio de la trufa negra oscila dependiendo de la época del año y también dependiendo de la producción actual de ese mismo año. Es decir puede darse el caso de que por culpa del frío o las lluvias no salgan muchas trufas un año, eso incrementaría mucho el precio de este preciado producto de la tierra. El precio también puede cambiar dependiendo de la cantidad que compres. En temporada puedes comprar un Kilo de trufa fresca desde 800 euros hasta 1.600 euros, compradas en unidades de 25 gramos se suelen vender por 50 euros unos dos euros el gramo.

Son muchos los platos que se pueden realizar con el "diamante negro", pero los más famosos son:

- Arroz cremoso trufado:Este plato tiene tres ingredientes protagonistas básicos: el arroz, una trufa negra y el azafrán que le da el color dorado al arroz. La elaboración de esta receta es para cuatro personas y requiere 1 hora de preparación y 35 minutos de cocción.

Para el sofrito

• 200 g de cebolla tierna
• 10 g de tomillo fresco
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Sal
• Pimienta

En un cazo abierto, con un poco de aceite, sofreímos la cebolla cortada pequeña y, sin dejar que coja color, añadimos la rama de tomillo. Dejamos cocinar 2 minutos.

Para el caldo:

• 3l de agua
• 250 gramos de cebolla
• 250 gramos de zanahoria
• 250 gramos de puerro

En una olla, rehogar las verduras, previamente peladas, lavadas y picadas en trozos de 2cm x 2cm.

Acabado final:

• 320 gramos de arroz
• 50 ml de vino blanco
• Azafrán
• 30 g de mantequilla
• 20 g de queso parmesano rallado
• Trufa negra

Añadir al cazo abierto donde tenemos el sofrito de cebolla el arroz y cocinar a fuego medio 1 minuto hasta observar como este se vuelve de un color nácar, añadimos el vino y el azafrán, removemos y vamos añadiendo caldo poco a poco dejando que el arroz vaya cocinándose y absorbiendo dicho caldo, así repetidas veces sin parar de remover con mucho cuidado de no romper el grano. Al cabo de unos 30 minutos, con el arroz casi al punto de cocción, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y el queso rallado, removemos y mezclamos bien y terminamos añadiendo trufa rayada.

- Huevos poché con setas y trufa:La mezcla entre el huevo, las setas y la trufaes extraordinaria. Sea cual sea la elaboración que vayas a hacer con estos tres ingredientes es un éxito asegurado, se complementan muy bien y el resultado siempre es sorprendente.

Ingredientes:

• 2 huevos
• Trufa Negra
• 250 g de setas (portobello, setas cardo, champiñones, boletus, colmenillas…)
• 1 diente de ajo morado picado
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta blanca
• Tomillo

Elaboración:

En primer lugar hay que limpiar las setas ocn un paño seco.Trocéarlas de forma irregular y resérvalas. Para los huevos poché, deberás forrar un cuenco pequeño con papel film transparente. Añade unas gotas de aceite de oliva, el huevo, láminas de trufa negra y una pizca de sal fina. Haz una bolsita y átala con un nudo para que no salga nada.

En una sartén, añade un chorro de aceite de oliva y sofríe el ajo picado. Sube el fuego y añade todas las setas y el tomillo. Salpimentar y servir. En una olla, hierve agua hasta que esté bien caliente y cuece el huevo durante 5 minutos. Coloca las setas salteadas en una cazuela, el huevo poché por encima, lamina la trufa negra fresca y decorar con unas ramitas de tomillo.

- Ñoquis cremosos con mascarpone, parmesano y trufa negra

Ingredientes:

• 500 gramos de ñoquis
• 300-350 gramos de mascarpone
• 150 gramos de leche
• Una pizca de nuez moscada
• Una pizca de ajo en polvo
• Pimienta de Molina
• Sal
• 80 gramos de queso parmesano
• 15 gramos de trufa negra fresca

Elaboración:

Hay que poner una olla con abundante agua a calentar para cocer los ñoquis. Cuando rompa a hervir, incorpóralos al agua y verás que se irán al fondo, en cuanto el agua recupere la temperatura, empezará a burbujear y en unos instantes los ñoquis saldrán a flote, Ve retirando los ñoquis a medida que estén hechos.

Vaciar la olla de agua y reincorpora los ñoquis seguido del queso mascarpone, que con el calor empezará a fundirse. Puedes colocar la olla sobre el fuego al mínimo para que el queso mascarpone se funda más rápido (según qué ollas mantienen más tiempo el calor) mientras mueves los ñoquis con cuidado con una espátula.

Añadir también un poco de leche, no la eches toda de golpe, ve añadiendo a medida que se va creando la salsa hasta que esté a tu gusto. Condimenta con la pizca de nuez moscada, el ajo en polvo, la pimienta negra recién molida y una pizca de sal.

Espolvorear la mitad del queso parmesano rallado, termina de mezclar y prueba por si es necesario rectificar de leche, sal, pimienta… Ten en cuenta que debe tener una salsa muy cremosa y ligera, porque mientras sirves los ñoquis y llegan a la mesa, la salsa se va absorbiendo y secando.

- Secreto de cerdo con patatas, pimientos y trufa negra: Se trata de una receta fácil, exquisita y saludable.

Ingredientes:

• 4 patatas medianas
• 2 piezas de secreto de cerdo blanco o ibérico
• 250 gramos de pimientos semipicantes
• 4 dientes de ajo
• c/n de trufa negra
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de sal marina
• c/n de sal Maldon
• c/n de pimienta negra recién molida

Elaboración:

Pelar las patatas y córtalas en bastones finos, ponlas en un bol con agua fría unos minutos. Cuando hayan soltado almidón escúrrelas y enjuágalas, vuelve a escurrir bien y déjalas en el escurridor, añade sal y deja reposar unos cinco minutos.

Secar bien las patatas con un trapo o papel de cocina, también puedes secarlas en la freidora de aire si tiene la función (no todas la tienen). Condimenta las patatas con sal y si lo deseas, puedes añadir algunas especias. Pon las patatas en la cesta de la airfryer y programa unos 15-20 minutos (según la cantidad y la freidora) a 180º C.

Lavar, escurrir y salar los pimientos al gusto, ponerlos en la cesta de la freidora de aire con los ajos a los que habrás dado un golpe, y programa 8-10 minutos a 200º C, comprueba a mitad de la cocción como van si es la primera vez que los haces, para valorar el tiempo que necesitan.

Mientras tanto, hay que poner a calentar la parrilla untada con un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, cocina las piezas de secreto de cerdo dorándolas por los dos lados. Una vez hechas, dejar reposar tres o cuatro minutos antes de cortar.

- Flan de huevo trufado:

Ingredientes

• 1/2 litro de leche entera
• 4 huevos grandes
• 2 yemas de huevo
• 150 gramos de azúcar para los flanes
• 150 gramos de azúcar para el caramelo
• Agua
• 1 vaina de vainilla
• 1 trufa negro de 15 gramos como mínimo

Elaboración:

A la elaboración tradicional de los flanes (es decir, por un lado, el caramelo con azúcar y agua en un cazo y, por otro, la mezcla de los huevos y el azúcar en el horno hasta que cuaje) hay que añadirle un paso previo: trufar los huevos.

El trufado es tan sencillo como guardar la media docena de huevos junto a la trufa negra en un envase hermético en la nevera dos días antes de preparar los flanes. Como la cáscara del huevo es porosa, dejará pasar el aroma de la trufa.

Para decorar, puedes optar por una floritura de caramelo (poniéndolo en una plancha y dejándolo en el congelador) o, mejor aún, hacer láminas de trufa y colocarlas sobre los flanes.

Y para degustar estos suculentos platos, en España la mejor zona de España es la provincia de Soria, en la que este producto tiene tanto arraigo que una de sus localidades celebra una feria, la de Abéjar, que en esta edición ha contado con un total de 37 expositores, así como importantes ponentes junto con numerosas actividades complementarias productivas y gastronómicas en torno al mundo de la truficultura.

En cuanto a los mejores restaurantes destacan:

- Baluarte (Soria): Ubicado en la Calle Caballeros, 14 de la capital soriana, está considerado como uno de los templos de la Trufa Negra. Óscar García, chef con una Estrella Michelin, hace de su restaurante una de las paradas obligadas para los amantes de este producto. Su cocina se inspira en la tradición, pero quiere llegar más allá, aunando técnica, años de experiencia y alma para que lleguen hasta el plato a través de productos únicos de la tierra, como los boletus edulis o las trufas negras de Soria, tesoros culinarios a los que dedicamos jornadas especiales. En su carta tampoco faltan las excelentes carnes de nuestra región, los quesos, los vinos, el pan, la mantequilla y el Torrezno de Soria, así como las hortalizas y verduras criadas en nuestro propio huerto. Pero la tradición no está reñida con la búsqueda de nuevos sabores, productos e influencias de otras cocinas, fruto también de la experiencia del equipo que nos acompaña, con procedencias de distintas partes del mundo.

- La Botica de Matapozuelos (Valladolid): Este restaurante se ubica en una antigua casa de labranza, de este municipio vallisoletano, construida en 1876 y restaurada en el 2002. Ofrece Cocina de proximidad que se nutre principalmente de ingredientes locales, pequeños productores y elementos vegetales procedentes de su huerta o recolectados en el área. Chacinas y carnes frescas que se elaboran en la carnicería familiar, y productos naturales elaborados en el entorno.

Dos ofertas gastronómicas comparten espacios; una carta fija de corte tradicional con propuestas que recrean la cocina popular de la zona, y el menú degustación «Un paseo por el entorno», que constituye la mejor opción para conocer la cocina más personal de Miguel Ángel de la Cruz.

- Casa Vallecas (Berlanga de Duero, Soria): En la villa medieval soriana de Berlanga de Duero, Alfonso de Pablo y María Ortega levantaron una casa de comidas que hoy es un emblema para la provincia de Soria. Casa Vallecas redescubre la cocina castellana de forma diferente. La Trufa Negra de Soria no puede faltar en sus platos y para muestra en su carta nos encontramos con delicias como su afamada Sopa de almendras trufada o unas Alcachofas en textura con Trufa Negra.

- Restaurante Duque (Medinaceli, Soria): Se trata de un restaurante familiar, el cual actualmente cuenta con la tercera generación y su jefe de cocina Ángel Cortes (3ºgeneracion) y su equipo, dan un aire fresco y moderno a la gastronomía de la zona, siempre respetando las raíces y respetando el producto de la zona y de temporada, como es la Trufa Negra. El tipo de cocina que realiza es un tipo de cocina tradicional a la vez que "diferente", dando toques actuales tanto en preparaciones como en las presentaciones.

- Don Giovanni (Madrid): Este establecimiento situado en el Paseo de la Reina Cristina de la capital de España ha sabido hacerse un hueco en la gastronomía madrileña hasta ser el referente de la cocina italiana en la capital. En nuestra casa, acogedora y popular, sin pretensiones, servimos platos que respiran la autenticidad propia de la cocina sencilla pero preparada con cariño. El restaurante de Andrea Tumbarello, ganador de numerosos premios, entre ellos dos Soles de la Guía Repsol, recibió en mayo de 2012 el reconocimiento al Mejor Restaurante Italiano de Madrid, concedido por la Muestra Gastronómica de la Pasta y el Dulce de Daroca (Zaragoza). Además si Andrea Tumbarello, chef de Don Giovanni, se ha ganado el apodo de Mister Tartufo no es por casualidad. El cocinero italiano mima sus platos a base de trufa como nadie y su restaurante madrileño es visita obligada para los amantes de este ingrediente.

- Restaurante Raúl Resino (Castellón): Ofrece un estilo de cocina propio, como base la cocina tradicional de la zona, exclusivamente pescados y mariscos, con un espacio muy especial para la trufa, que actualiza a su manera con técnicas de vanguardia, donde el producto siempre es el protagonista.

- Hotel Restaurante Melanosporum (Teruel): Lugar único para aquellos que quieren disfrutar de la gastronomía con todos los sentidos. Se encuentra ubicado dentro de los espacios del Complejo La Trufa Negra en Mora de Rubielos (Teruel), dentro de una zona trufera por excelencia, en la comarca Gúdar Javalambre.

En su propuesta gastronómica se fusiona la innovación con la tradición, cuidando al máximo la calidad de los productos. Cobra especial relevancia la Trufa, condimento estrella en las elaboraciones, de cuya denominación científica, Tuber Melanosporum, deriva precisamente el nombre del restaurante.