La despensa española es una de la más abundantes y ricas del mundo. Muchos son los platos de nuestro país que hacen las delicias de todo el mundo. La tortilla de patata, la paella, los asados, etc son productos típicos de nuestro país que son la envidia en el resto del mundo. En esta ocasión nos vamos a centrar en otro producto "tipical spanish", los embutidos. Todo el mundo habla del manjar que son el jamón ibérico, el lomo o el chorizo, pero hay otro alimento que es un manjar de los dioses, no tan conocido, pero que el que lo prueba, repite.

El embutido es una pieza de carne, generalmente picada, la cual es introducida en piel de tripas de cerdo y condimentada con hierbas aromáticas y especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera). Su forma de curación permite la fácil conservación del producto durante períodos de tiempo relativamente largos. El sabor de los embutidos se debe principalmente a las cualidades presentes en la tripa natural. A menudo se comercializan en carnicerías y supermercados y, más específicamente, en charcuterías.

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o en una presentación adecuada denominada tabla de embutidos en caso de servir a varias personas. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de aquí proviene la denominación inglesa de cold cut).

Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. Los embutidos frescos o semicurados (como es el caso del chorizo achorizado) deben cocinarse previamente fritos, hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en vino o en sidra uniendo ambos sabores, según señala Wikipedia.

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1-Picado y embuchado: para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2-Curado: esta fase es importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Los embutidos más reconocidos en el mundo es el jamón ibérico y el chorizo. Pero también existen otros como el salchichón o la cecina. Pero existe otro no tan conocido, pero que es un auténtico manjar, como es la “Gomecilla Ibérica”, típica de la zona castellana, y que cuenta con otras denominaciones como mantillo.

Gomecilla Ibérica

Este producto se elabora con la parte superior de la panceta del cerdo ibérico, especialmente de la falda, que tiene ese equilibrio perfecto entre carne y grasa. Cada pieza se adoba con sal, pimentón de Candeleda y especias naturales, y se deja curar lentamente, como manda la tradición. La textura recuerda al tasajo, pero más tierno. Se corta en lonchas muy finas, casi transparentes, y se deshace en la boca. Se puede comer cruda, sola, con pan, en una tabla de quesos o acompañando unas aceitunas.

En algunas zonas rurales de Castilla y León, la gomecilla ibérica todavía se elabora en casas particulares, siguiendo recetas que han pasado de abuelos a nietos. No suele encontrarse en supermercados, y muchas veces ni siquiera se vende, sino que se comparte entre vecinos o se regala en matanzas familiares. Muchas son las empresas, sobre todo de la zona de Castilla y León que apuestan por este producto, pero una de las más ricas es la que elabora la compañía abulense "Embutidos Gómez", que la elabora con el excelente pimentón autóctono de Candeleda, y le otorga un sabor delicado y suave, muy agradable al paladar.