Así se elabora el Queso de Burgos, que avanza en su afán por ser IGP

Poco a poco, sin prisa pero sin pausa, Queso de Burgos avanza en su afán por conseguir su objetivo más esperado y deseado: conseguir el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y lograr así una protección a este producto de calidad que supondría de paso un espaldarazo en su promoción.

Y es que el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) ha publicado este lunes la solicitud de registro de la IGP Queso de Burgos", que pretende amparar tres tipos ("Burgos", "Burgos selecto" y "Burgos Supremo").

A partir de ahora se abre un plazo de tres meses en el que cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país podrán formular oposición ante la Comisión.

El documento describe el alimento como un queso fresco, elaborado mediante coagulación enzimática de la leche pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración.

La zona geográfica delimitada para la elaboración de los quesos amparados por la IGP está constituida por los términos municipales de la provincia de Burgos.

Las condiciones morfológicas responden a una forma cilíndrica o "cilíndrica-cónica", con un peso desde los 250 gramos hasta los 2.300 gramos, según el texto.

Se trata, de acuerdo a la solicitud, de un producto "singular" al "tratarse del único queso fresco con nombre geográfico de España" y "un queso sin maduración, de bajo extracto seco, poco granuloso y mantecoso, con un aspecto exterior blanco o ligeramente amarillento".

La indicación geográfica protegida (IGP) es uno de los regímenes de calidad en la Unión Europea que identifica un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país, tiene una calidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente ser atribuida a su origen geográfico, y como mínimo una de sus fases de producción, transformación o elaboración se hace en la zona geográfica definida.

Con este reconocimiento se garantiza la reputación y la calidad tradicional de la zona.

Así es el queso de Burgos

Es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante cabaña ganadera de ovejas de raza churra, según informan desde la Diputación.

En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior con sal granulada o por inmersión en salmuera. A continuación el queso se introducía en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fríos y húmedos, evitando su enmohecimiento.

Si bien, actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, obteniéndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29º C. Después del desuerado, el queso se escurre en moldes y se puede someter finalmente a un suave salado.

Por su elevado contenido en agua y bajo porcentaje de grasa en relación con otros quesos, puede consumirse en cantidades moderadas en casi todas las dietas. Su valor nutritivo es altísimo por su riqueza en sales minerales, especialmente calcio, excelente relación calcio/fósforo, contenido en vitaminas (A, E, riboflavina, tiamina, piridoxina, cianocobalamina, ácido fólico y niacina) y en proteínas de calidad. Se digiere fácilmente y es adecuado para la práctica totalidad de la población.

Es ideal como aperitivo, merienda o postre, solo o espolvoreado con azúcar, o acompañado de membrillo, miel, mermeladas, frutos secos o cremas.