Viñedos en páramo y por qué merecen la pena para elaborar grandes vinos

En los últimos años los viñedos en páramo se han convertido en tendencia en España, con cada vez más bodegueros y viticultores apostando por plantar en altitud debido a las ventajas que tiene, pero también como medida de protección ante un futuro incierto debido al temido cambio climático y las altas temperaturas que trae consigo.

También están de moda por la calidad de los vinos que pueden elaborarse con esas uvas que han crecido en altura favorecidas por una maduración más lenta, así como por una menor temperatura media en altura y por ese salto térmico que los enólogos buscan para conseguir un caldo excepcional y, sobre todo, muy personal.

Uno de los enólogos y viticultores de mayor prestigio, Tomás Postigo, hace tiempo que se dio cuenta de las bondades de estos viñedos en altura cuando compraba uva en la zona de Carraovejas a un viticultor de Mélida, una pedanía de Peñafiel, que crecía en una viña vieja peculiar situada en el páramo que, para su sorpresa, fue el mejor fruto que entraba en su bodega, si bien recuerda en una entrevista con LA RAZÓN que hasta el año 2000 la plantación en altura era una irregularidad y estaba prohibida por el Consejo Regulador de la Ribera de Duero.

"Plantar en páramo no es fácil; nuestros abuelos no eran tontos", asegura el enólogo, que cuenta en Peñafiel con viñedos en una zona que está a algo más de 900 metros de altitud, con unas vistas impresionantes al valle y en el que se vislumbra, imponente, el castillo peñafielense, mientras enumera algunas de las amenazas que rodean a estos viñedos. Como por ejemplo, que suelen estar situadas en zonas de complicado acceso, por lo que se requiere de fuertes inversiones, pero también que necesitan de más agua, la falta de oxígeno, o que estas plantaciones estén expuestas a un mayor número de fenómenos naturales que pueden poner en peligro a las viñas, como heladas, granizo o los fuertes vientos.

Pero, por el contrario, Postigo destaca sus ventajas, como que la uva es más sana y ecológica "porque al aire purifica la viña y da salubridad a la uva y se evitan pesticidas", apunta, así como la intensidad delcolor, la acidez, la frescura o los aromas y sabores más complejos que se logran en los vinos con esta uva procedente de viñedos en páramo que, según dice, son también más aptos para guardar en botella. O lo que es lo mismo, se obtienen vinos más longevos. Por ello, asegura que "merece mucho la pena" plantar en altura.

El viñedo más alto del mundo se encuentra en el Tíbet, según el Libro Guiness de los Récords, a más de 3.500 metros sobre el nivel del mar, el doble que en algunos puntos de Argentina, aunque son rarezas. En la zona de la Ribera del Duero, por encima de los 1.100 metros es complicado y difícil plantar viñedos, señala Postigo, debido al clima por las heladas de primavera y otoño, pero también por los suelos de roca madre que hay poco evolucionados.

Y en cuanto a las variedades de uva, Postigo es un enamorado de la Malbec. "Es un fruto denostado en la Ribera de Duero", dice, aunque, en su opinión, es una joya y "va de maravilla" en páramo, pero también utiliza Tinto Fino y señala que la Cabernet Sauvignon y la Merlot "se adaptan muy bien" a la altitud.

Libertad

Y es que si por algo se caracteriza Tomás Postigo es por su particular forma de entender la viticultura, libre y alejada de las tendencias y de los denominados gurús del vino. Su experiencia y trayectoria durante cuatro décadas le avalan en la zona de Peñafiel, cuna de la Ribera de Duero. Primero en la casi centenaria Bodegas Protos, donde trabajó cuatro años como enólogo en la década de los años 80 del pasado siglo y, después, en Pago de Carraovejas durante veinte años entre 1988 y 2008. En esta última, además de accionista, como director técnico de esta emblemática bodega que ahora dirige Pedro Ruiz Aragoneses.

"Cada bodeguero y enólogo tiene su librillo, y aunque ahora se tiende a vendimiar pronto o a no usar barricas nuevas, yo no voy por ahí. Más bien al contrario, ya que vendimio tarde y utilizo barricas nuevas de roble francés para envejecer el vino", explica Postigo, que desde hace ya quince años dirige un negocio familiar junto a sus cuatro hijos, Gabriel, Alberto, Juan y Nicolás, en la bodega que lleva su nombre Tomás Postigo, y que se ha convertido en otro santuario vinícola de referencia en la Ribera de Duero.

Su forma de trabajar es sencilla pero eficaz: "Hago el vino que me gusta y no me dejo llevar por las modas del momento", apunta, a la vez que pone en valor a otros maestros viticultores como es el caso de Teófilo Reyes, Mariano García o Peter Sisseck de quienes intenta coger lo mejor de ellos a la hora de dar vida a sus vinos.

¿Y cómo es el vino que elabora Tomás Postigo?

Pues es un coupage de cuatro variedades; Tinto Fino, Cabernet Sauvignon; Merlot y Malbec. La primera es la variedad local, mientras que las demás las usa por su acidez, y en especial Cabernet Sauvignon, ya que, según dice, tiene un sabor potente, aunque la Merlot la utiliza por la dulzura y la Malbec por el color e igualmente por la mencionada acidez.

Tomás Postigo trabaja con uvas propias de estas variedades que provienen de sus viñedos, aunque sigue comprando uva, sobre todo Tinto Fino, a otros pequeños viticultores, lo que le permite tener una relación estrecha con ellos y conocer al dedillo y palmo a palmo toda la Ribera de Duero.

"El enólogo tiene que pisar la viña", es uno de sus lemas. Nunca usa pesticidas en sus viñedos, ya que considera que de esta forma se consigue la mejor uva y es una persona exigente y meticulosa a la hora de seleccionar el fruto, ya que solo obtiene uva de tierras que cumplen los requisitos de calidad óptimos de acuerdo con los métodos de elaboración. Toda la vendimia se recolecta de forma manual, seleccionando la uva en el viñedo por su madurez, depositándola en pequeñas cajas de 10 kilogramos,

Tomás Postigo elabora cinco vinos de forma artesanal, y otra de sus peculiaridades es que sus vinos no se etiquetan como crianza o reserva, sino que los denomina como vino de Tercer Año, que es el buque insignia, y el Quinto Año es una mezcla de varias de las mejores añadas. Ambos son envejecidos en barricas nuevas de roble francés.

Luego está el Tomás Postigo Rebollo que se cría en roble autóctono español Quercus Pyrenaica, que a su juicio es mejor que el americano y el francés, el Vinificación Integral se fermenta íntegramente en barricas nuevas de roble francés, sin pasar por depósito. Y, finalmente, el Tomás Postigo Blanco, que se elabora con uva verdejo seleccionada de viñedos en pie de la zona de Nieva, en Segovia, y tiene una crianza de doce meses en barrica de roble francés.

La producción de Bodega Tomás Postigo es de 250.000 botellas al año entre estos cuatro vinos tintos y el blanco, mientras que las exportaciones suponen un 10 por ciento de la producción. Cuentan con quince trabajadores o con 25 hectáreas de viñedo propio.

Madera de rebollo

Otra de las singularidades de Tomás Postigo es también su defensa de lo autóctono. Y prueba de ello es la apuesta que hizo hace quince años por la madera de rebollo. De hecho, el viticultor es pionero en el uso de esta materia prima en sus barricas y fue la primera bodega de España que ha embotellado vinos de crianza en 100% con madera de rebollo o Quercus Pyrenaica,. En Castilla y León los bosques de rebollo suman más de 700.000 hectáreas que se distribuyen principalmente en León, Palencia, Burgos y Soria.

"Hay mucha superficie de esta especie pero estos bosques, que además son públicos, no están preparados ni cuidados de forma necesaria, ya que carecen de gestión forestal, por lo que la posibilidad de encontrar árboles para usar en una barrica es muy escasa", lamenta, mientras demanda a las administraciones que apuesten por estos bosques porque vale la pena y es algo nuestro.

Entre las ventajas de esta madera, Postigo asegura que aporta más color a los vinos y mucho más aroma e intensidad en nariz. Además, señala que el tanino es muy dulce y, sobre todo, que alarga un 50 por ciento la vida del vino en botella.

Verdejo y clarete

A Tomás Postigo le encanta el clarete, dice, pero no lo hace porque no está en sus principios, según cuenta, ya que él no elabora ningún vino que no pase por barrica -algo que copió de Alejandro Fernández- y no le gustan los claretes que se envejecen en ella.

También defiende que la verdejo es la variedad de uva blanca mejor del mundo y, sobre todo, la que se planta en la zona segoviana de Nieva y Aldehuela del Codonal. Precisamente en este lugar el bodeguero y enólogo tiene en mente un proyecto, que no es otro que hacer una bodega allí para elaborar vino blanco con uva verdejo fermentado en barrica.

Si bien, y aunque se ve preparado e ilusionado para embarcarse en esta aventura, deja claro que el negocio es familiar y que las decisiones las toman entre todos.