Estos son los mejores restaurantes para comer setas en Cataluña

Con el otoño, al llegar las lluvias, los bosques catalanes, los de la provincia de Barcelona en particular, se llenan de buscadores de setas. Y del bosque al plato. Todavía queda temporada para disfrutar de los mejores chefs manejando el mejor producto. A quien quiera despedirla por todo lo alto, le sugerimos siete restaurantes donde chuparse los dedos.

Nectari

El chef Jordi Esteve trabaja en función de lo que ofrece el mercado. Su máxima en los fogones es la de aprovechar la temporada de la materia prima y, por lo tanto, hasta finales de octubre, en su restaurante Nectari, con Estrella Michelín, ofrecía a sus clientes un menú temático de setas, un producto que, a su entender, “es muy diverso y da mucho juego”.

Ahora se acerca ya el final de la temporada y, ante la escasez de materia prima, ha optado por incorporar las setas a su oferta gastronómica a través de las sugerencias, donde éstas pueden prestarse crudas, como en la ensalada de textura de setas; cocinadas en forma de crema de trompeta de la muerte con nube de huevo o de ravioli de rebozuelos y níscalos con panceta y consomé de setas; o incluso en su versión más dulce, como el postre de setas dulces con chocolate, helado de setas y hojas de otoño. Y es que, como señala Esteve, la seta catalana es “un producto muy apreciado, más sabroso y con más textura que el que viene de fuera”.

C/Valencia, 28. Barcelona. 93 226 87 18

Fonda Xesc

A mediados de esta semana, el chef Francesc Rovira encontró y recogió un par de níscalos, de los últimos de la temporada, durante una excursión por la montaña, a unos 1.500 metros de altura. No era a primera vez que lo hacía. El chef del restaurante Fonda Xesc es un amante de las setas, con especial predilección por las llanegas blancas, y no solo disfruta saliendo a la naturaleza en su búsqueda, sino que, en temporada, las incorpora a sus propuestas.

“Seguimos siempre la temporada del producto y nos gusta trabajar las setas cuando es temporada”, comenta Rovira, de manera que la carta del restaurante cuenta ahora con numerosos platos que tienen este producto como protagonista. Desde la crema de rebozuelo con camba y jengibre, pasando por el huevo con patata y ceps salteados con salsa de vino o los rebozuelos con cebolla y tomate.

Plaça del Roser, 1, 17531 Gombrèn (Girona). 972 73 04 04

Major Trenta-Sis

El restaurante Major Trenta-Sis, ubicado en Gavà, es un establecimiento pequeño y familiar, en el que la temporalidad del producto marca el ritmo de la carta, la cual cuenta con muchas elaboraciones creadas a partir de materia prima de proximidad, como la del Parc Agrari del Baix Llobregat.

Así las cosas, al llegar otoño, las setas entran en la carta de sugerencias para dar lugar a propuestas únicas, como el rebozuelo usado como base de una falsa pizza al horno, los pequeños ceps envueltos en panceta muy fina, lo que, al horno, les otorga una textura crujiente, o la oronja o ou de reig con butifarra negra y las setas escabechadas. “Hay que aprovechar el producto que sale en cada momento”, asegura el chef y propietario de Major Trenta-Sis, Manel Armengol, quien sobre los hongos en la cocina señala que “cada seta tiene su qué”.

Carrer Major, 36, 08850 Gavà (Barcelona). 93 662 66 52

Ca l’Amador

Este restaurante está ubicado en el parque Natural de Cadí- Moixeró, tierra de setas por excelencia, de manera que, como no podía ser de otra manera, éste es el producto estrella en temporada, cuando Diego Alías, su propietario, incorpora al menú degustación platos como la tortilla de patatas y negrilla con mayonesa de trufa, los níscalos escabechados con esqueixada de bacalao o el arroz con trompeta amarilla.

Pero para esta familia, que disfruta yendo a la montaña en busca de las setas que después servirán a sus comensales, los hongos son tan apreciados que se resisten a verse limitados por su temporalidad, de manera que congelan las setas calabaza para poder sorprender a sus clientes durante todo el año con sus canelones con bechamel de setas de calabaza, uno de los clásicos de este restaurante. Y es que como señala Alías, “cocinar las setas es muy agradecido, ya que cualquier técnica les va bien, dan mucho juego”

Carrer Llana, 9, 25717, Josa de Cadí, Lleida. 97 337 00 46

Ca l’Enric

Los hermanos Juncá tienen claro que en su restaurante Ca l’Enric, con Estrella Michelín, “se trabaja principalmente el bosque y esa es la clave de todo”, explica Joan, quien al respecto señala que “la base de nuestra cocina es el producto salvaje y, por lo tanto, nos gusta seguir la temporada”.

Es por ello que, cuando es tiempo de setas, este producto está muy presente, sobre todo en el menú que han bautizado como ‘Descubrir el valle’, que “es el que siente más la temporada”. Así, para ir haciendo boca, en los entrantes, éste ofrece el cep con vainilla y piñón y en los principales sorprende con propuestas como los níscalos de Molló con su pil-pil, botarga y almendras o los ceps cocinados con infusión de jamón ibérico. “También tenemos un milhojas de patata confitado con trompetas de la muerte al horno y salsa de tuétano o la oreja de cerdo con pie amarillo y salsa de anguila ahumada”, añade Joan.

Carr. de Camprodon, N-260, Km. 91, 17813, Girona. 972 29 00 15

Can Vallès

“La seta es un producto increíble”, asegura José Álvarez, chef de Can Vallés —un templo culinario para muchos— para a continuación indicar que “hoy en día, cuando vas al mercado y coges un tomate, no huele a nada, pero con las setas, en temporada, eso no pasa, ya que mantienen su sabor y ese olor a humedad del bosque”. Así, en otoño, José Álvarez se deja conquistar por los hongos para, según el producto disponible, improvisar sugerencias como la llanega negra con bacalao, el carpaccio de ceps o de oronja y la botifarra del perol guisada con una mezcla de setas, como la trompeta de la muerte, el níscalo, la oronja o ou de reig, los ceps, la trompeta amarilla o camagroc y el rebozuelo, y yema de huevo.

C/Aragón, 95. Barcelona. 932 26 06 67

Els Casals Oriol Rovira

Para Oriol Rovira, del restaurante Els Casals, “la temporada de setas dura todo el año, desde que empiezan las múrgulas en primavera, hasta la trufa que viene ahora, aunque el periodo realmente fuerte es en otoño”. “Cada seta tiene su temporada y nosotros las utilizamos todas”, añade. Y

es que en Els Casals se trabaja con hongos que vienen directamente de los buscadores de los bosques de la zona, porque éstos no viajan bien, razón por la cual en el restaurante apuestan por los de cercanía, y por todo ello, pueden ofrecer setas comestibles pero no comerciales, es decir, que no se encuentran en los mercados.

En cualquier caso, en estos últimos días de otoño, en Els Casals, el comensal puede degustar aún la ensalada de perdiz escabechada con llanega blanca, un plato que, como apunta Rovira, “une dos temporadas, con la perdiz propia del invierno y la seta de los últimos brotes del otoño, o la ensalada de calabaza con cep confitado.

Els Casals, s/n,08517 Sagàs, Barcelona. 93 825 12 00