Química
Cada día utilizas una reacción química que ayudó a crear la vida
La reacción de Maillard pudo ayudar a estabilizar las condiciones terrestres para que la vida compleja se desarrollase
Al cortar una cebolla en juliana y ponerla en la sartén a fuego medio-bajo, esta va soltando sus jugos. Mientras se van evaporando dichos jugos, su textura cambia, se vuelve más blanda, y poco a poco va tomando un color entre marrón y dorado. En estos casos solemos decir que la cebolla se está caramelizando, aunque esto no es del todo cierto. La caramelización ocurre cuando una comida contiene mayoritariamente azúcares, y en una cebolla hay otros componentes, como lípidos y proteínas. El color que estamos viendo aparecer lentamente delante de nuestros ojos proviene de la reacción de Maillard, es decir, los azúcares combinándose con las proteínas.
Esta combinación dota de sabores complejos e interesantes al plato, y no sólo ocurre con la cebolla, también en otras verduras, carnes y pescados. Que se produzca o no la reacción puede suponer la diferencia entre una comida insípida o una deliciosa. Pero, según un estudio publicado en Nature, esta reacción puede ser mucho más trascendental que el sabor de nuestra cena. Gracias a la reacción de Maillard puede que se diesen las condiciones necesarias para el desarrollo de la vida compleja en La Tierra.
A fuego lento
La mayoría del carbono oceánico se encuentra en los microorganismos que forman el plancton y en las bacterias. Estos organismos viven generalmente en los acúmulos de nutrientes que se forman por las corrientes marinas, donde realizan la fotosíntesis, se reproducen y, al morir, caen al fondo de los océanos. Al caer, llevan consigo las moléculas que han creado, la mayoría llenas de carbono. Cuando estos organismos llegan al fondo, les esperan otros descomponedores, que deshacen las moléculas, las transforman en CO₂ y lo diluyen en el agua, donde se irá liberando a la atmósfera.
Ahora bien, desde los años 70 se especula que este proceso no es tan rápido, si no que, de alguna forma, el carbono se acumula en el fondo del océano. Ya entonces se propuso que la reacción de Maillard podía estar implicada, pero, aunque en la sartén ocurre en pocos minutos, se creía que en el océano era una reacción demasiado lenta para causar un impacto real. Recientemente, un grupo de investigación ha publicado un artículo en el que muestra cómo puede ocurrir mucho más rápido de lo que se pensaba.
Unas especias diferentes
En el fondo del océano hay cúmulos de hierro y manganeso. Estos cúmulos actúan como catalizadores, es decir, favorecen que la reacción ocurra más rápido de lo que ocurriría a esa temperatura. Para probar su hipótesis, los investigadores observaron qué ocurría con ciertos compuestos orgánicos cuando se mezclaban con distintas formas de hierro y manganeso en el laboratorio a 10 grados centígrados, la temperatura del fondo marino.
Una vez reaccionaron, llevaron las muestras resultantes al sincrotrón Diamond Light Source, un enorme instrumento que es capaz de generar haces de luz muy potentes que permiten determinar su estructura atómica. Los resultados mostraron que los compuestos creados en el laboratorio eran químicamente muy similares a los sedimentos del fondo del océano. Con esto, concluyeron que los procesos que habían conseguido recrear en el laboratorio eran similares a los naturales.
Cuál es el papel de la reacción
En el océano, la reacción transforma compuestos orgánicos simples en otros más complejos. Esta complejidad impide a los descomponedores acceder de forma tan sencilla a los nutrientes. En otras palabras, impide que coman tan rápido. Al no poder comer tan rápido, descomponen más lentamente la materia orgánica y, por tanto, liberan menos CO₂ a las aguas. Los cálculos estiman que mediante este proceso quedan atrapados en el fondo oceánico unos 4 millones de toneladas de carbono por año.
El proceso llevaría ocurriendo en nuestros océanos desde prácticamente la aparición de la vida y, según dan a entender los científicos, permitió que comenzase a emerger la vida compleja. Además, sugieren que comprender estos procesos geoquímicos podría utilizarse para encontrar nuevas formas de mitigar el cambio climático actual. En la actualidad, la tecnología de captura de carbono depende de que este carbono no acabe liberándose en forma de CO₂, si no que quede encerrado de una forma estable, y qué mejor forma de hacerlo que con una reacción que, además, hace nuestros platos deliciosos.
QUE NO TE LA CUELEN:
- La reacción de Maillard a presión ambiental ocurre en un rango de temperatura específico alrededor de los 150 grados. Si la temperatura es menor, la comida se hervirá en su propio jugo, si la temperatura es mayor, se quemará y se crearán compuestos aromáticos que suelen ser amargos. El nombre de la reacción proviene del químico francés Louis-Camille Maillard, quién la describió con detalle por primera vez.
Referencias (MLA):
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