La ciencia ha encontrado los ingredientes de la Paella Valenciana

Llega el domingo y comienza la tradición: miles de valencianos se reúnen en sus casas alrededor de unrecipiente negro, plano y circular con dos asas, una a cada costado. Como si de un ritual se tratase, aparecen ingredientes de colores dispares que acaban cocinados en un manjar reconocido como Bien de Interés Cultural Inmaterial: La paella. De pronto, una voz resuena en el fondo de la sala: “Está buena, pero me gusta más con chorizo”. Es la última vez que alguien volverá a oír esa voz. Y es que hay 10 ingredientes principales en una paella valenciana, y ha hecho falta un estudio revisado por pares para que nos muestre exactamente cuáles son.

¿Cómo se investiga la paella?

Lo más interesante de este estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Católica de Valencia y publicado en la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science” es el diseño experimental. Debido a que el objetivo de los investigadores era averiguar cómo se cocina la paella en un contexto familiar, entre los criterios de exclusión estaba que los participantes tuviesen empleos relacionados con la hostelería. Es decir, entrarían personas que no trabajasen profesionalmente cocinando. Además, para poder entrar en el estudio, los integrantes debían ser mayores de 50 años y no haber cambiado su dirección en al menos los últimos 20. Siguiendo estos criterios, se preguntó a un total de 387 habitantes de la provincia de Valencia, tomados en 266 de los 277 municipios que la conforman de forma proporcional a los habitantes. Así, en los pueblos más pequeños se preguntó a una persona y en la ciudad más grande, Valencia, se preguntó a 18.

Ahora bien, para la encuesta había que preguntar acerca de todo lo que había alrededor, incluyendo datos específicos sobre los elementos sociales del consumo de la paella (número de personas para las que se cocina la paella, cada cuanto se cocina la paella…), así como los ingredientesque constituyen la Paella Valenciana. Dentro de estos ingredientes se preguntaron tres grupos distintos: Los utilizados habitualmente, los utilizados ocasionalmente o los que variaban según si fuese temporada o no. Por último, se preguntó a los participantes si consideraban que la forma en la que cocinaban Paella Valenciana era “como realmente debería hacerse” y, en caso de responder que no, se les preguntaba cómo consideraban que era la forma correcta de hacerla. Por último, como las preguntas se hicieron entre 2018 y 2020, el mejor modo de acercase a la gente era en la plaza del pueblo, el bar u otros espacios públicos y realizar allí la encuesta.

Desgranando la investigación sobre la paella

Gracias a las respuestas se pudo averiguar que la mayoría de participantes (un 80,6%) cocinan paella para 4 o más de 4 personas y que un 68,2% lo hace en domingo, un 11,6% en ocasiones especiales y un nada desdeñable 18,3% parece que cocina paella a diario (el 2,1% que falta no contestó a esta pregunta). Estos resultados confirman que se trata de un plato para compartir con amigos o familia en un ambiente grupal. Sin embargo, como indican los autores del estudio, existe una amenaza asociada a la expansión mundial de este plato, que es precisamente la falta de rigor a la hora de prepararlo. Y es que la libertad que ofrece la preparación de la paella es parte de su éxito, pero también puede suponer un reto para mantener su integridad.

Y ahora sí, los ingredientes

Sumando todas las respuestas de los participantes, los investigadores reunieron más de 50 ingredientes diferentes, 38 de los cuales se usaban de forma habitual. Un número sorprendente que incluía desde canela hasta sangre de cerdo. Pero por supuesto, al tratarse de un estudio sobre la dieta en los hogares de la gente, es normal observar variaciones de todo tipo a la paella original. Ahora bien, mirando las proporciones sobre cuánto se utilizaban estos ingredientes, destacan un total de 9 que los participantes asignaron como habituales en más de un 90% de los casos y el siguiente, el décimo, quedó un poco por debajo con un 89%.

Estos 10 ingredientes son: Aceite de oliva, azafrán u otro colorante que lo sustituya, tomate, pollo, ferraúra o judía verde plana (Phaseolus vulgaris), habas del tipo garrofón (Phaseolus lunatus), conejo, arroz, sal y agua. El conejo fue el ingrediente menos utilizado de los 10, ya que parece que cada vez existe mayor reticencia de la población a comerlo debido a su creciente adopción como mascota. Pero sí, este artículo zanja la discusión sobre los ingredientes de la Paella Valenciana.

Afortunadamente, aunque este estudio deja claro cuáles son los ingredientes más utilizados, no indica las pautas exactas sobre la preparación, lo que nos permitirá a los valencianos seguir criticando las medidas de agua utilizada, la potencia del fuego o si el sabor será diferente porque leña utilizada para la cocción no provenía de la poda del naranjo. No os ibais a librar tan fácilmente. Bon profit!

QUE NO TE LA CUELEN

• Por pura curiosidad, si quisieseis hacer una paella con todos los ingredientes habituales que nombraron los participantes del estudio, esta llevaría: Agua, arroz, aceite de oliva, sal, pollo, garrofó, ferraúra, tomate, azafrán, conejo, pimentón, romero, alcachofa, pimienta, pelota (albóndiga), ajo, tabella (judía blanca), caracoles blancos, caracoles romanos, costillas, pato, garbanzos, habas, coliflor, marisco, glutamato monosódico, canela, gambas, guisantes verdes, hígado, huevo, longaniza, maíz, magro de cerdo, mejillones, pescado, langostino cardenal y sangre de cerdo.

REFERENCIAS (MLA)

• Vidal-González, P. et al. “A Nightmare Glocal Discussion. What Are The Ingredients Of Paella Valenciana?”. International Journal Of Gastronomy And Food Science, vol 27, 2022, p. 100430. Elsevier BV, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100430.