A la par de la polémica más ibérica (tortilla de patatas con o sin cebolla), se encuentra cómo hacer el huevo perfecto. Ahora, un estudio científico, publicado en Communications Engineering, podría zanjar el debate. Se trata de un nuevo método para cocinar de forma óptima tanto la yema como la clara (o albúmina) de un huevo de gallina cocido. El método, que los autores denominan cocción periódica, produce un huevo cocinado de forma uniforme con un mayor contenido nutricional que los huevos con cáscara cocinados con métodos convencionales de cocción al vacío o hervidos.

La yema y la clara de los huevos de gallina, señalan los autores, liderados por Pellegrino Musto, se cocinan a dos temperaturas diferentes: la albúmina se cocina a 85º C, mientras que la yema se cocina a 65º C. Los métodos convencionales para cocinar huevos hirviéndolos a 100º dan como resultado que la yema esté completamente cocida, mientras que cocinarlos a temperaturas entre 60 y 70 grados Celsius en un baño de agua durante una hora (un método conocido como sous vide o al vacío) deja la clara poco hecha.

El equipo de Musto desarrolló un método para cocinar huevos de forma uniforme, simulando primero el proceso en un software de dinámica de fluidos computacional. Las simulaciones sugirieron un método que consiste en alternar un huevo entre un recipiente con agua hirviendo y otro a 30º, transfiriendo el huevo de uno a otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos.

Luego, los autores probaron este proceso en la vida real para producir muestras de alimentos para analizar, lo que llamaron “cocción periódica”. También se incluyeron en el análisis huevos duros, pasados ​​por agua y cocidos al vacío: los huevos cocidos finalmente se probaron para determinar su textura y cualidades sensoriales, y sus propiedades químicas se evaluaron mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.

Los huevos cocidos periódicamente tenían una yema blanda similar a la de un huevo cocido al vacío, mientras que la consistencia de la clara estaba en algún punto entre la del huevo cocido al vacío y la del huevo pasado por agua. Las temperaturas en la clara del huevo cocido periódicamente oscilaron entre 35 y 100º durante la cocción, mientras que la yema se mantuvo a una temperatura constante de 67º. El análisis químico sugirió que las yemas de huevo cocinadas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes que se han estudiado por sus beneficios para la salud.

Los autores creen que su método también podría tener aplicaciones en la cocción de otros alimentos y también en la ingeniería de diferentes materiales.