Anónimas ejemplares, el sabor del reconocimiento

Dicen que rendir homenaje es una forma de gratitud, por eso las deudas se pagan y obligan más que nunca. Un día como hoy es obligatorio no abstenerse y rendir tributo a todas las mujeres que trabajan en la restauración. Las fotografías, dice Sebastiao Salgado, son fracciones de segundo que relatan historias completas. Sin poner en duda al maestro brasileño, las historias insólitas y singulares de miles de profesionales anónimas que trabajan en el mundo de la gastronomía, en una época de sobresaltos, merecen la extensión escrita del reconocimiento.

Son una muestra de constancia y capacidad no apta para todos los públicos. Tenemos que engrandecer y valorar la biografía de estas mujeres, pioneras en algunos casos, para afrontar nuestra propia existencia cotidiana. En los tiempos que vivimos, con la amenaza que representa el auge del olvido, en sus diferentes formas, intentar visibilizar a estas profesionales es algo que debería ser materia obligatoria.

Allanado el camino hablamos a través de la voz de una de ellas, Ana Guijarro Picazo, propietaria del Bar Mercado (C/ Diputación,10) en Xirivella, inoculada con el virus de la simpatía. Sin desviarnos por caminos transversales del movimiento feminista, la conversación se convierte en una cascada de comentarios que nos describe la naturalidad erudita de nuestra anfitriona. Dirige su establecimiento sin batuta. Y se prodiga en una lectura exigente y contenida de la restauración actual. Se considera una principiante en vísperas de los 45 años, por cierto feliz cumpleaños Ana. A veces, la casualidad gobierna las fechas. Impresiona la mesura cómo se maneja con los clientes, en franco complemento indispensable con el ritmo vertiginoso de su marido, José Mena, detrás de la barra, donde los papeles se reparten con acierto. Conscientes ambos de la alquimia hostelera que se aloja en su quehacer cotidiano siguen los ejemplares pasos de la matriarca Doña Adela Picazo.

Aunque vivimos abrazados al presente nos mantenemos fieles a las pequeñas historias. Ana rebobina episodios de su biografía laboral. Las imágenes pretéritas son una fuerza movilizadora que vive de forma omnipresente en la mente de nuestra protagonista. La adrenalina nostálgica se dispara de manera cotidiana. Habla con admiración trufada de anécdotas de quién todavía es un referente constante en su vida. Aun hoy, nos apunta, prepara semanalmente sus icónicos platos.

La vitalidad presente y el impulso creciente del mundo gastronómico tienen a estas profesionales como sus grandes valedoras. A lo largo de muchos años, las mujeres que se han dedicado a la restauración han sido víctimas de una cierta colectividad anónima, por el simple hecho de ser mujeres. Por fin las cosas comienzan a cambiar. Tratemos de ser optimistas recordando que, pese a disidencias, disonancias y excesos de toda índole a parte, la restauración nunca ha estado mejor.

Aunque en el mundo gastronómico no hay cupos aritméticos de hombres y mujeres, la música y la letra de las cartas y los menús se componen con el único criterio de la excelencia profesional, no debemos dejar de señalar que en determinadas ocasiones se observa una discriminación flagrante, quizás involuntaria y/o sin/con prejuicios, a postergar el mérito de ciertas profesionales. Ya se sabe que el talento y/o la celebridad, a veces, no está de más recordarlo, no caminan siempre juntos.

La nostalgia me traslada al bar que regentaban las mujeres de mi familia, donde se aprendía que en la vida también hay cucharas buenas y tenedores menos malos. Y por supuesto que el trabajo de las cosas del comer no siempre era una película gourmet. El metraje de la memoria no se termina, demostrando así que ni el tiempo, ni la distancia pueden hacer olvidar aquellas mujeres que han marcado de manera sublime nuestra vida gastrónoma.

Los obligados títulos de crédito de este relato deben recoger el esfuerzo de estas profesionales, discretas y anónimas, a las que a veces no prestamos la suficiente atención. Su ejemplo inspira a sacar la mejor versión de uno mismo. Prohibido abstenerse para perpetuar su reconocimiento como hilo conductor.

Aunque el poder efímero del Día Internacional de la Mujer se debe a imponderables del tiempo, el resultado final debe ser el reflejo de un deseo mil veces reiterado. Nos convertimos en «apropiacionistas» de unas reiteradas reivindicaciones. Es necesario reforzar el principio de corresponsabilidad de manera equitativa, decir adiós al anonimato como equipaje laboral y dar la bienvenida al reconocimiento. La visibilidad restablecida no debe ser un privilegio.

Para los desentendidos, para los inmunes a la evidencia, para los refractarios de la realidad hostelera, para los clientes conscientes e informados. Este artículo, sin invadir las competencias de la celebración, tiene una explicita vocación. Un día como hoy hay que alimentar el ilimitado poder del reconocimiento, más que merecido, sin condiciones.