La hegemonía invernal, cuestión de cuchara

Muchos la invocan como la reina del invierno gastronómico, en el centro de atención de manera inevitable como icono de la excelencia de la cocina casera; otros la siguen considerando como un vestigio más conservador, pura arqueología culinaria. En cualquier caso sigue tan presente en la restauración como el siglo pasado. En pleno eslalon de descenso de las temperaturas los restaurantes abren los peajes culinarios a la cuchara mientras los paladares atrapados comienzan a saborear la gastronomía auténtica para evitar los embotellamientos gourmet.

La Real Academia Española define cuchara, en su acepción primera, como utensilio que se compone de una parte cóncava prolongada en un mango, y que sirve, especialmente, para llevar a la boca los alimentos líquidos o blandos….pues eso, nuestra protagonista es desde los más lejanos tiempos uno de los terrenos culinarios propicios para el disfrute gustativo según su larga colección de guisos, cocidos y pucheros de exigencia fronteriza entre las legumbres y la cocción.

Aunque la oferta de la cocina de cuchara está diseminada en las cartas de los restaurantes como las migas de pulgarcito y las comparaciones son odiosas, pero también reveladoras. La legitimidad culinaria de la cuchara como fundamento gastronómico provoca su investidura en estos establecimientos: Napicol (C/ San Isidro, 28, Barrio de Roca, Meliana), El Encuentro (San Vicente Mártir, 28), Casa Eladio (C/ Chiva, 40), Los Madriles (Av. Antiguo Reino de Valencia, 48), Milán (C/ Archiduque Carlos, 1), Sucar (Reina Doña Germana, 4) y Leixuri (C/Cirilo Amorós, 40). Créanme, los hechos cuentan más que las interpretaciones. Lo van a entender en cuanto los visiten. Saben de lo que hablan y conocen de primera mano la cocina de cuchara. Se las arreglan para ofrecer una caligrafía depurada y limpia del recetario clásico, a fuego lento, sin borrones ni renglones torcidos.

No hay ningún gastrónomo que se precie que no tenga una interpretación ideal de ella. La memoria gustativa se vuelve una herramienta multiusos y cada cual saca del recetario de la abuela las mejores versiones. Algunos guisos y pucheros no han desaparecido desde que se inventaron, pero otros aparecen y se exhiben de nuevo.

Moverse en el terreno de la cocina de cuchara para algunos podría entenderse como una antigualla, pero es tanto el énfasis que ponen algunos gastrónomos que cabe buscar los motivos de su real rejuvenecimiento. La cocina de cuchara como saben, nos pongamos como nos pongamos, es refugio, horizonte de sentido gastronómico, espacio civilizador de comensales exigentes, banco de sabores para préstamos gustativos a interés cero, aunque en ocasiones los intereses del restaurante son desproporcionados, pero siempre cumplen con las pretensiones afinadas que nos obligan a volver.

Que a nadie le quepa duda. No hay que reflexionar en exceso sobre la posición que ocupa la cuchara en la restauración invernal. Cuando eso ocurre, es normal caer en el delirio gustativo. La cocina de cuchara es la cuna de la diversidad hispánica culinaria como principal activo.

Cuesta escribir las verdades del barquero, perdón de la cuchara, pues puede parecer tópico o vulgar. Pero hay que reconocer, es bastante recomendable que quién acude a un restaurante en busca de la cocina de cuchara tenga ciertas nociones sobre lo que piensa y siente su paladar.

Milicianos del chup-chup gourmet que actúan con pericia, son conscientes del peso que tiene la cuchara. Cada sobremesa que pasa emerge con mayor fuerza una evidencia que expresan su compromiso con la sostenibilidad gustativa de la cuchara.

La cocina de cuchara, por marcar estilo propio, a veces ha sido víctima de una lluvia de «fake news» subastadas al mejor postor gourmet y a su desconocimiento. Esta cocina no debería ser algo etéreo, amortizado tras el invierno, ni prescindible en otras temporadas. «Sempre fidelis».

La cuchara no tiene complejo de inferioridad, ni llega al final de cualquier sobremesa desfondada. Siempre se erige como protagonista, mientras algunos inciden en coger lápiz y papel para recuperar las legendarias recetas otros se decantan por combinar los clásicos populares en sorprendentes versiones.

Cuando alguien enuncia una supuesta teoría sobre la cocina de cuchara se equivoca. No es preciso tensar las costuras del paladar, todo eso son simplificaciones y las simplificaciones suelen conducir a error.

Cuando escasean los tenedores florecen las cucharas, como si unas eclipsaran a los otros. Pongamos a la cocina de cuchara en su sitio, mientras los paladares le dan cobijo con reiterada presunción. La hegemonía invernal, cuestión de cuchara.