Las ostras, entre los manjares más solicitados en las mesas navideñas

Hasta no hace muchos años, las ostras eran una exquisitez rara, extravagante y reservada para muy elegidos, tanto por su escasa producción como por su desconocimiento y el alto precio, pero hoy este marisco vivalbo se sirve en muchas mesas y su demanda se ha multiplicado produciéndose un boom que se incrementa en Navidad, porque las fiestas gastronómicas por excelencia así lo requieren.

Desde Valencia, la empresa Rogies Gourmet distribuye cada año 1.800 toneladas de ostras entre España, Portugal, México. República Dominicana, Estados Unidos y otros países.

Hay noticias de que las ostras se cultivan desde dos siglos antes de Cristo gracias al ingeniero romano Sergius Orata, que las puso de moda entre la aristocracia de la Roma imperial, aunque pasarían más de veinte siglos hasta que en nuestros días, este molusco de aspecto extraño y textura carnosa y delicada figurase entre las exquisiteces gastronómicas más apreciadas y, porque no decirlo, más snobs entre la actual sociedad tecnológica.

Desde Valencia

Hay una ostra en particular, la francesa Guillardeau, la mejor de mundo para la mayoría de entendidos, cuya distribución se gestiona desde Valencia a diversos países. Salvador Pellicer gerente de la firma Rogies Gourmet, es quien nos dice que, «más que venderla, nos la compran casi por lista de espera. La demanda ha ido creciendo en los últimos años y ya somos los mayores importadores de Europa».

Francia es el país de las ostras por excelencia, un manjar arraigado en la cultura gala que las tienen como uno de sus platos más sofisticados y con fama de afrodisíaca, pero la moda se va propagando y aparte de figurar en las cartas de las mejores marisquerías, cada vez hay más ostrerías como Ostrarium, de Andrés Soler en Denia, Ostrabar u Ostras Pedrín, especialistas en servirlas de diferentes procedencias y calidades, también españolas, que las hay y buenas. Feas por fuera, pero por dentro, un manjar brillante y limpio que sabe a puro mar .

«La ostra de calidad no necesita ningún añadido», nos dice Salvador Pellicer, en referencia a las salsas, vinagretas y gratinados con las que en algunos casos se les aliña. «Para disfrutarlas y paladearlas, se comen crudas, con un chorrito de limón, acompañadas por un buen cava o champagne, que acompañan con el efecto burbujeante que provocan en el paladar al gusto profundo y penetrante de las ostras», añade el experto; aunque hay quien las prefiere más aliñadas, salseadas e incluso cocinadas. Nada que objetar.

El problema es abrirlas

Comer ostras es más sencillo que abrirlas, sin lugar a dudas, de ahí que la mayoría prefiera degustarlas manipuladas por profesionales, que hacerlo en casa, manejando un utensilio como el cuchillo para abrir ostras, que puede resultar peligroso. No obstante, en muchos hogares, esta Navidad no faltarán en las mesas algunas docenas de este sabroso fruto marino.

Afirma el gerente de la firma valenciana, que las ostras hoy las degustan por igual jóvenes que mayores, ricos y clases medias sin distinción. «La ostra se ha socializado, en parte porque su precio es más asequible y está al alcance de más gente».

El cultivo de las ostras es complicado porque requiere de un minucioso trabajo manual en el que el proceso no se ha visto alterado en siglos.

Las Gillardeau, una empresa familiar fundada hace más de un siglo, están en manos de un centenar de personas que se dedican a voltear la posición de las ostras un par de veces al día según las mareas del Atlántico, además de efectuar limpiezas a mano muy exhaustivas, en un proceso lleno de detalles.

Incluso la ostra es fácilmente reconocible ya que cuenta con una «G» impresa con láser en su exterior.

Capítulo aparte merecería explicar la leyenda de las perlas en el interior de algunas ostras en islas del Pacífico, pero eso quizás lo tratemos en otra ocasión.