Restaurante Va de Bo, versatilidad con voz propia

Estar informado y a la última (no) lo es todo. Sin caer en banalidades ni juicios apresurados conviene seguir las recomendaciones de los gastrónomos de cabecera. Como bien dice nuestro anfitrión, Fran Esquiu Marqués, en gastronomía lo que no se cuenta no existe.

En la restauración todo lo que sucede en el presente es una réplica de algún episodio del pasado, esta es una de las claves de la cocina de Xavi Climent. Quizás deberíamos apuntar esta frase en una libreta y consultarla cada vez que se sienta el impulso de hablar de restaurantes como Va de Bo (C/ Finlandia, 7).

Las primigenias clases de la cocina de la abuela, en su Alcàsser. Después las experiencias en Gambrinus, Mediterráneo, Vertical, prácticas en Dénia con Quique Dacosta, Contrapunto, Trencadish y Gran Azul completaron un maratón de formación y tras la meta, surge el cocinero propietario y emprendedor con su Va de Bo, en el antiguo santuario del histórico Oscar Torrijos, donde entre mediados de febrero y el epílogo de las Fallas asistimos a dos sobremesas intensas y significativas. Se impone hacer inventario y asomarnos a lo vivido.

Escrutamos con atención la carta mientras la voz autorizada del anfitrión nos propone, un maridaje espontáneo sin líneas rojas. El inicio carece de protocolos pero se manifiestan las querencias al probar el vermú rosso Carmeleta. La imponente «gilda de encurtidos y boquerón» permite comprobar como todos los clientes proponen su investidura universal. Heredera del trono de la restauración cotidiana, la historia hostelera no le ha hecho justicia. Aquí, créanme, sí.

Ajenos a cualquier introspección que ponga en riesgo este festín estrechamos lazos con los berberechos con jugo de jamón ibérico. Los decibelios gustativos de las «cocochas de merluza en tempura» son ya más que una premonición de lo que nos viene.

La sepia con mayonesa y aceite verde no necesita un prefijo culinario donde escudar lo obvio, forma parte de la excepcional materia prima de cercanía. Las alcachofas confitadas acompañadas de gamba blanca suponen un nuevo aldabonazo a los sorprendidos paladares.

La excelencia es un principio innegociable. Lo que ocurre es muy sencillo de explicar, los acercamientos hacia los (des)conocido pueden llegar a ser más que sugestivos al probar el «guisante lágrima del Maresme y cocochas» que es capaz de hacer hablar a paladares que siempre han estado callados.

Dos versiones, más que conseguidas, de arroces: de lonja y de cigalas & gambas compiten para granjearse el privilegiado papel de favoritos con la inestimable ayuda de dos vinos tinto y blanco: Tomas Postigo, 3º año, 2019, e Impromptu de Hispano Suiza que desbordan las previsiones y permiten la desaparición de lo gustativamente ordinario.

Hace falta poco tiempo para saber si las propuestas que han salido de la carta tienen mayor o menor alcance tras conocer el steak tartar. Acreditado el delirio ocular tras observar la pieza de carne. No se puede prescindir del legado que aporta en la carta la chuleta de vaca, lomo alto o lomo bajo, de Cárnicas Valdi (Ortuella, Vizcaya). La curiosidad de clientes y los ánimos agitados de los seguidores del vacuno se saciarán.

La llegada del postre es providencial y balsámica. Las dulces razones para no eludir probar la «torrija caramelizada con helado de leche merengada, la tarta de queso y la tarta cremosa de chocolate» se amontonan aún más como fotografía final del ungimiento goloso de las sobremesas.

El estilo y la confianza se despliegan en el servicio de sala en paralelo con el discurso culinario. La solvencia de la bodega siempre está de guardia. Los vinos y champagnes como testigos de cargo de la apoteosis culinaria. Un inventario de acreditaciones, referencias y reconocimientos bajo el magisterio sumiller asistido de una carta digital.

Guiños a la tradición

Para terminar intentamos encajonar las conclusiones. La proximidad, la huerta con mayúsculas y el Mediterráneo son elementos muy reconocibles en el paisaje que habita los contornos de este restaurante. Guiños a la hostelería de siempre, tradición y sabor. Una cocina de producto local que se vuelve global cuando respira innovación como aliada incondicional.

Para corroborar este hecho les espera una cita obligada donde Las expectativas se verán recompensadas desde el primer minuto. Eso sí, reserven con antelación. Va de Bo, voz singular.