Restaurante Yarza: conexión con la excelencia, sin medias tintas

Todos tenemos una sobremesa pendiente. Un deseo gastrónomo irremediable que surge de las entrañas de los paladares y que nos invita a luchar por alcanzarlo. No hay que desvanecer en el intento, más bien al contrario, si tenemos la posibilidad de visitar restaurantes como Yarza (Císcar,47. Valencia) en varias jornadas cargadas de emociones y satisfacciones restauradoras.

En esta etapa de zarandeos y vaivenes por la que atravesamos fruto de la maldición de la búsqueda de la novedad gastronómica, la consagración de un establecimiento como Yarza supone una bocanada.

El error consiste en estar a todas horas pendientes de la restauración que vendrá y no ser capaces de asentarse en el aquí y en el ahora.

Un cocinar sereno no ajeno a los retos del calendario del producto de proximidad y la significativa cintura culinaria de Manu Yarza permiten totalizar todos los gustos bajo una carta donde además de razones hay sensaciones. Releemos las sugerencias con una mezcla de confianza y dicha.

Virtuosismo culinario voluminoso que se atreve con todo. La cocina confirma su arrebatadora regularidad, siempre cumple con sus propuestas inconfundibles sobre un magma de sugerencias. Demuestran desde el primer minuto que sus ganas de gustar y no defraudar las mantienen vivas de manera cotidiana.

En la restauración todo lo que sucede en el presente es una réplica de algún episodio del pasado. La consagración de un establecimiento no sucede de manera repentina, sino que su consolidación se produce de una forma constante. Posee la virtud de recordarnos el poder descomunal que ejerce la excelencia del binomio: producto y servicio en la restauración. Hay más que motivo.

Lo primero que causa asombro es la minuciosidad del detalle en los sabores. Sugiere un trabajo ingente. Inventariamos los platos y rebobinamos las conclusiones. Nos asombra la búsqueda del equilibrio, sin escamotear la variedad.

Su capacidad de influencia es inmediata bajo la bandera de los entrantes clásicos: boquerones marinados, «titaina», ensaladilla rusa, «cap i pota», croquetas de jamón y los buñuelos de bacalao.

Las tempranas satisfacciones se manifiestan bajo la relación de sugerencias que transitan por la senda gourmet de manera ortodoxa y mariscos de alto cabotaje sin necesidad de balizas culinarias.

Recordamos con nitidez dos particulares versiones de alcachofas con quisquillas y «suquet»; y en salsa verde con almejas de carril y un tiradito de salmonete marinado.

Mar, huerta y montaña

La pujanza de sus guisos distinguidos donde se mezcla el mar, la huerta y la montaña queda delatada desde el principio y poco a poco va ensanchando el surco gustativo. Hay recetas que son más fáciles cuanto más laboriosas y litúrgicas se plantean. Su cuchara apenas tiene el eco que se merece.

El placer se redobla al probar los arroces. El género tiene sus clásicos entre los que destaca la paella de costillas ibéricas y verduras y la fideuá de fideo fino del «senyoret». Son muchos, también, los clientes que callada o explícitamente han caído en una insólita idolatría hacia el vacuno que ofrece, «steak tartar» incluido. La expectación que genera el calado de sus pescados cumple sobradamente.

Un maridaje redondo y equilibrado es más que posible en su acertada bodega. El incuestionable servicio, es más que diligente. Los camareros, capitaneados por el jefe de sala, José Miguel Bartual, no tienen rachas de olvidos y siempre están al quite.

Como vivimos abrazados al presente dicen que hacer justicia obliga más que nunca. Por razones que no se nos escapan y que a buen seguro ustedes también deben conocer la querencia declarada en el mundo de la restauración, sube o baja por momentos, pero no debe estar trucada.

La fidelidad gastrónoma que funciona en dos direcciones consiste en deber estar bien informados y tener buena memoria. No se perciben los apresurados pasos de otros colegas. Por eso la obsesión por el futuro, afortunadamente, no genera una nebulosa de quimeras.

Nuestra conclusión tras varias visitas este año, es que la tan gastada frase «cocina de mercado» que pierde frecuentemente en otros establecimientos todo significado, se reanima y fortalece gracias a los gestos de cocineros como Manu Yarza, que tampoco renuncia, por momentos, al vértigo creativo.

Siempre existe la certeza que el barómetro gustativo al final de la sobremesa registrará la máxima satisfacción.

De esta inmensa variedad se desprende una verdad. Se entiende el hábito de repetir. Eso sí reserven con antelación, por si mañana es tarde. Restaurante Yarza: conexión con la excelencia, sin medias tintas.