La nueva normalidad de Diego Guerrero: «El covid nos ha pillado a todos con el pie cambiado y al gobierno también»

Salta de la cama con «Feeling Good», de Nina Simone. De ahí que transmita en Dstage un buen rollo contagioso. Es pura vitalidad y energía, dos ingredientes con los que ha reabierto su dos estrellas Michelin en esta nueva era, que cocina con ilusión. Si decide apagar unos días los fogones en agosto, búsquenle sobre una tabla, porque igual que surfea las buenas olas gallegas sabe esperar las de la vida.

-Hemos vuelto con ganas de ser más Dstage que nunca. No hay un cambio de filosofía, porque creo que es lo que debo hacer. Aportar positivismo y ganas. Apostar por la excelencia y la diferenciación. Es como volver a tocar en un escenario.

-Me gusta lo que hago y lo disfruto. Ahora, la sensación es de haber vuelto con muchas ideas y proyectos.

-En Dspot experimentamos con los fermentados y las kombuchas. Llevamos más de dos años, así que estamos estudiando crear una línea comercial. Hemos estado bastante activos durante el confinamiento.

-No sabes lo que nos ha reportado a nivel personal, al tiempo que nos ha ayudado a ser conscientes de que este oficio sirve para ayudar a los demás. Fue muy emocionante ver los problemas reales en primera línea. Cómo en el siglo XXI un virus puede paralizar el mundo y cómo en un país, que se presupone desarrollado, se pasa hambre.

-A todos nos ha pillado con el pie cambiado y entiendo que al Gobierno también. Quizá, hay partes que no nos han gustado como ciudadanos y, quizá, los políticos se han centrado más en las discusiones entre ellos que en ayudar, pero la situación resulta compleja y, al mismo tiempo, hay muchos frentes abiertos. Hemos empezado una nueva era y a ver a dónde nos lleva todo esto, porque el virus sigue. No está la última página escrita. Tenemos que ver cómo evolucionan los negocios, cómo tirar para adelante, si nos vamos a tener que reinventar. Y habrá que ver cómo responde el cliente.

-Nuestro motor de reservas es el termómetro a nivel de negocio. Julio ha sido un buen mes. Los comensales han cogido con ganas Dstage. Dspeakeasy está cerrado aún, porque abrir los dos en pleno verano nos parecía un poco loco. La respuesta ha sido buenísima y, como agosto va a ser más flojo, seguramente cerremos unos días para dar algo de vacaciones al equipo.

-El año pasado ya me quedé sin vacaciones por la apertura de Dspeakeasy, así que, si al final cerramos, me iré a descansar.

-Tiraría hacia Galicia para ver a mis amigos.

-Por supuesto, allá donde vaya tiene que haber olas.

-Hay que tener una capacidad de reacción grande. Si vienen bien dadas, todo es más fácil, si no, habrá que hacer encaje de bolillos. Intentar ser ágil, listo, y entender bien la situación. De este revés hay que extraer las oportunidades. Tenemos un folio en blanco por escribir y mucho por hacer. Todas las crisis traen oportunidades.

-Sí, en el yoga, más que la parte física, la mental es la importante. Cada clase de 90 minutos es para mí una meditación en la que cultivas la parte física. Es un lujo, porque sales de la clase muy activo y renovado.

-Mucho. Debemos darle una vuelta al modelo de negocio, porque no sabemos si los restaurantes se van a llenar o no. Los de alta cocina están cargadísimos de gastos.

-Haría más política.

-Con Andrea Levy y José Luis Martínez-Almeida, porque no lo ha hecho mal. Por lo menos, ha habido una intención clara de hacerlo bien.

-Que vamos muy deprisa y no es bueno.

-Al entrar en Dstage les damos un «speech» de cómo se deben comportar por respeto al resto. Les recibimos con el gel y les pedimos mantener la mascarilla en las zonas comunes. Intentamos generar tranquilidad y transmitir seguridad. Aquí se viene a pasarlo bien.

-«Feeling Good», de Nina Simone.

-No sabes las ganas que tengo. Soy de cerveza y, si me da por un cóctel, que tire hacia amargo.