José Andrés: “Somos los cazafantasmas de la comida”

La fisonomía de José Andrés ha cambiado en los últimos años. Tanto, que hay que mirarlo dos veces para reconocerlo en un vuelo de Madrid a La Palma. Tiene pinta de trabajador humanitario: barba blanca cerrada, gorra, chaleco y camiseta. A las 48 horas de recibir el Premio Princesa de Asturias de la Concordia, este chef de Mieres de 52 años vuelve a la zona del volcán «a decir hola». Su ONG, World Central Kitchen, se instaló allí tras la erupción para dar de comer y allí sigue, 40 días después. Casado con una gaditana, padre de tres hijas y ex asesor de Obama en la Casa Blanca, le da pudor que le premien, «como si fuera un santo». Dice entre risas que van a acabar dándole un galardón por beber café mejor que nadie. Durante esta conversación a más de 10.000 metros de altura, le pide a una azafata entregada una segunda taza «en el mismo vaso, por favor». Habla moviendo mucho las manos, dando palmadas enérgicas. Lleva una década entre explosiones, incendios, terremotos, huracanes, crisis de refugiados, temporales, pandemias... Con la adrenalina a tope, como en los fogones.

No crea, a mí también me critican. Tampoco lo leo mucho. Siempre hay alguien que dice de mí que quiero salir en la foto o hacerme publicidad. Y eso que ahora mismo podía estar jugando la Ryder Cup de «celebrities» porque estaba invitado. La madre que los parió, ja, ja, ja. Ya soy muy mayor para eso, la verdad es que me da igual y tengo la piel bastante dura, aunque a reconozco que a veces fastidia un poco.

No, no, yo sí descanso. Como muy bien, bebo muy bien, tengo buenos amigos con los que hago planes cuando puedo...

No tiene mucha explicación, la verdad. Empecé hace 30 años de voluntario, sobre todo en Washington. Pude ver el enorme potencial de las cocinas de orquestar una respuesta alimentaria y crear oportunidades, buscar trabajo a la gente, darles formación, evitar el desperdicio de alimento... Este año hemos recaudado 40 millones con World Central Kitchen (WTC) en mitad de la pandemia. No ha sido nada fácil.

Es un poco raro que se lo den a un cocinero, ¿no? Nunca nos dan premios así. Ni a los albañiles, ni a otra profesión como la nuestra.

Pues no crea, que alguna vez han filtrado que he sido nominado, ja, ja. Ahora en serio, le puedo dar miles de nombres de gente que lo merece, que está haciendo cosas maravillosas. Los premios están muy bien pero no ayudan a mejorar el mundo. Y Naciones Unidas diciendo que va a acabar con el hambre en 2030... Es una gran mentira. En los 17 puntos de los objetivos de la Agenda la palabra comida no aparece ni una vez. Incluso líderes que me gustan empiezan a parecerme unos charlatanes. Sé que el mundo avanza y que hay menos pobreza, pero lo que antes estaba mal, ahora está aún peor.

La creamos hace más de once años. Fuimos aprendiendo poco a poco. En los últimos cinco años el número de desastres naturales ha sido brutal. Antes había un huracán categoría cinco cada mucho tiempo y ahora parece que son muy seguidos. Es preocupante. La respuesta en Puerto Rico fue increíble, WCK éramos prácticamente yo y uno más. Ahí vimos que no se trataba de dar unos miles de comidas puntuales unos días. Iban a ser decenas de miles en una extensión geográfica enorme. Fue nuestro bautizo masivo y ya no hemos parado. Si los Gobiernos no actúan con celeridad y las ONG se lavan las manos, no nos queda otro remedio.

A mis amigos chefs que quieren participar en WCK siempre les digo que, aunque no lo sepan, ya están en el equipo de reserva. Me dicen que no me ría de ellos y les digo que ya se acordarán de mis palabras. Cuando se forma un lío, de pronto se ven montando una cocina en el Bronx, en Miami o donde sea. Cada restaurante del mundo es un equipo a punto de responder. Si no, los chefs solos, o lo camiones de comida, o las cocinas de campaña...

Hubo un chef en Albania muy reconocido, con una estrella Michelin, que en un terremoto pequeño de pronto se montó el logo del WCK detrás y se puso a cocinar ahí en medio. Me mandó una foto por un amigo y no me lo creía. Le llamamos y nos dijo que no necesitaba nada. Aquel sueño que tuve una vez, que cada restaurante del mundo podía ser un centro de ayuda, está más que cumplido.

Lo que haya, excepto «ropa vieja», ja, ja. Es que hubo una señora que no entendió lo que era eso en el volcán de La Palma y me criticó por llevar ropa usada con mi capacidad económica... Creo que hacemos buenos menús, aquí hemos estado guisando buenos potajes canarios. Los cocineros son locales y los ingredientes, también. Lo que no quita que un día hagamos un teriyaki de pollo porque la gente también se cansa. No les vas a dar todos los días callos. Tampoco quieres sacarles mucho de su dieta habitual.

Hemos llegado a dar servicio al mismo tiempo a 100, 200, 300 hospitales en todo el mundo. Fue un momento complicadísimo, con todos los catering cerrados. Es que con todo paralizado, la gente no sabía a quién llamar y, de pronto, aparecíamos nosotros. Somos como los «cazafantasmas» de la comida.

Si, septiembre fue un mes duro. Volver a un terremoto de categoría 5 en Haití, donde se originó World Central Kitchen, me dio mucho orgullo. Ha sido increíble ver la capacidad de reacción que hemos adquirido en este tiempo... Yo es que, más que ponerme a cocinar, que ya tengo a muchos que lo hacen, salgo con los coches, los helicópteros o el medio que sea para abrir caminos de distribución. Trato de ser uno más de mi equipo.

Las emergencias son complicadas, pero en general veo todo muy organizado. En realidad, World Central Kitchen vino por si esto iba a más. Me daba miedo que se convirtiera en una tragedia aún mayor. Los isleños son gente muy fuerte, han sobrevivido solos a muchas cosas. Ya sean de La Palma o de Providencia, en Colombia. Cuando las cosas son de larga duración, los voluntarios acaban volviendo a sus vidas y hay que sistematizar y profesionalizar la red de apoyo.

Ayer, por ejemplo, dimos un total de 1.780 comidas. Estamos más centrados en cubrir las necesidades casa por casa, pero como nos movemos muy rápido igual de pronto acabamos en el aeropuerto para que puedan comer cien bomberos que están en labores de limpieza. Se trata de gente que lo ha perdido todo y que, aunque tenga un dinerito en el banco, de pronto ve cómo sus gastos se multiplican. No es tanto que no se puedan pagar la comida, de lo que se trata es de simplificarles el asunto de la alimentación al máximo en un momento en que están preocupados por mil cosas. Les quita la presión, tratamos de hacerles la vida fácil. Algunos se han cambiado hasta tres veces de casa.

No, me sigo metiendo. Hay que seguir comiendo y cenando todos los días. Yo cocino en cualquier lado y en cualquier momento. Hacerlo por placer es algo que nunca se pierde.

Tienes que irte porque quieres prepararte para la siguiente y que la gente vuelva a sus vidas, a la normalidad. Que la empresa privada siga adelante y las instituciones locales y las administraciones retomen el control de todo. Tú vienes a apoyarles en momentos muy duros. En cosas que imaginabas que necesitan y en otras que ni se te pasaba por la cabeza. No todas las emergencias son iguales, ni sus hojas de ruta, yo trato de cubrir los agujeros negros.

La gente ve lo que hacemos en tiempo real y a las personas que realizan el trabajo. Mis redes sociales están al servicio de WCK, mucho más que al de mis restaurantes. Eso ha ayudado a contar la historia. Las personas quieren saber dónde va su dinero, en muchas ONG no te enteras porque no te lo enseñan. Quizá porque no están haciendo lo que dicen. Es una falta de ética brutal. Hay que tener mucho cuidado. La subvención que recibimos de Gobiernos es ínfima. No sé si será siempre así porque empezamos a ocupar un espacio importante, pero entonces te conviertes en parte de problema y parece de pronto que eres un catering.