Los Roca, para chuparse los dedos

Sergi Sánchez. La Berlinale presenta el documental «Cooking Up: A tribute», sobre la innovación y la invención de los restauradores Josep, Joan y Jordi.

Cuando ves desfilar ante tus ojos sopas de piedra, hormigas de miel y patatas de tintes violeta, empiezas a desconfiar de tu raciocinio. ¿Eso se come?, te preguntas. A lo que los hermanos Roca (sólo Josep y Joan, Jordi se ha quedado en casa, a cargo del local), que ayer presentaron «Cooking Up: A Tribute» en la sección Culinary Cinema de la Berlinale, responden chupándose los dedos. Desde que fueron nombrados como el segundo mejor restaurante del mundo en 2011, las cabezas pensantes del Celler de Can Roca han tenido un único objetivo: «salir de la zona de confort para plantearnos nuevos retos», dice Joan. Primero fue «El somni», que también participó en esta misma sección el año pasado, y en el que ponían a conversar la gastronomía ultrasofisticada con otras disciplinas artísticas, como el videoarte o la performance. Y ahora esta pieza que documenta el antes y el mientras de un «tour» del equipo del restaurante por cuatro países de América (Estados Unidos, México, Colombia, Perú), intentando descubrir sinergias gustativas entre la sensibilidad mediterránea y culturas latinas que cuentan con ingredientes de los que nunca hemos oído hablar. ¿Habrá una segunda parte del «tour»? «Seguramente haremos lo mismo con Turquía, para degustar el Mediterráneo desde otra perspectiva».

¿Pueden considerarse «El somni» y «Cooking Up», un díptico? «Las dos tienen que ver con la apertura, con la innovación, con la creatividad y, sobre todo, con una nueva forma de entender la internacionalización de la cocina». Los Roca han tenido ofertas, algunas con «cheque en blanco», para abrir réplicas de su restaurante gerundense en Qatar, Dubái, Las Vegas, Shanghai, Singapur y Pekín, «pero no nos convencía inaugurarlos y después marcharnos». Para ello cerraron el local durante cinco semanas y montaron una gira con todo su equipo (38 personas) por siete ciudades, dos estadounidenses, cinco latinoamericanas, adaptando la estructura narrativa de su menú a los ingredientes autóctonos. Otra manera, sin duda, de entender la globalización de una marca tan potente como la del Celler de Can Roca.

Joan Roca agradeció la acogida en el festival y explicó que “la película refleja bien ese homenaje a las cocinas americanas que hemos querido hacer durante nuestra gira gastronómica y social con BBVA. Estamos muy orgullosos de que este estreno mundial haya tenido lugar aquí en la Berlinale y esperamos que guste y que como hemos hecho nosotros viaje por todo el mundo ayudando a conocer aquellos territorios y tesoros gastronómicos”.

Llegan tarde a la entrevista. Han estado comiendo en un restaurante berlinés con los directores del documental, Luis González y Andrea Gómez y el chef los ha querido saludar. Sorprende, para un neófito en la gastronomía de primera división, que los cocineros no sean más competitivos. Lo que muestra «Cooking Up» es un universo profesional de apoyo mutuo y curiosidad infinita. «Hay una complicidad común a todos los cocineros del mundo. Es un oficio ligado a la generosidad», cuenta Josep. «Tener la puerta abierta de determinados restaurantes que visitamos nos permitió aprender y enriquecer nuestros platos, pero lo que ocurre también es que el paso de nuestro equipo por esos restaurantes de alguna manera legitima, incluso revaloriza su comida. Ha sido un viaje de ida y vuelta. Hemos compartido el modo en que pensamos los platos y en que trabajamos. Es algo a lo que los cocineros estamos abiertos, es la parte conceptual de la cocina, la más divertida, la que incentiva un diálogo. Y la cocina es diálogo, un lenguaje que nos permite contar cosas, y cuantos más trucos e ingredientes tienes, más palabras tienes para explicar tus historias».

De los países que visitaron, ¿alguno les sorprendió más que los otros? «El gran descubrimiento fue Colombia, por la inmensa variedad de productos de los que disponen que ni siquiera habíamos visto en foto. Tienen frutas distintas para cada día del año», señala Joan. El gran reto del documental, afirma González, es hacer justicia a la comida. Es decir, traspasar la pantalla que nos impide oler y saborear las texturas de los alimentos. Algo que el trabajo de cámara, con un ajustado diseño de sonido, intentó compensar acercándose a los ingredientes, descubriéndolos con nosotros. Josep Roca, sommelier del trío, explica que querían aproximarse «al costumbrismo más puro, que nos hizo incorporar en el menú una bebida que está fuera del planteamiento clásico de la gastronomía como es el pulque en México, una bebida recuperada de los ancianos, y también las cervezas como reivindicación de variedades de cereales que está descubriendo la industria de la cervecería artesanal, piscos peruanos y mezcales de piñas de agaves silvestres». La recuperación de la comida popular o tradicional es uno de los objetivos de la cocina moderna. Pero, ¿qué hacer cuando viajas a un lugar donde tienen más de 4.000 variedades de patatas? Los que tengan la suerte de pasarse por el Celler de Can Roca tal vez puedan responder a la pregunta del millón.

Vuelve a la Berlinale Wim Wenders como el hijo pródigo que internacionalizó –o americanizó– la idea del Nuevo Cine Alemán como un movimiento nómada, que revisaba el pasado de su país –y los mitos del cine clásico que lo alimentaban– para proyectarse fuera de sus fronteras. Hoy se le concederá el Oso de Oro honorífico a su carrera, y aprovechando la visita, ayer presentaba «Everything Will Be Fine», su última película de ficción después de una larga tanda de documentales, protagonizada por James Franco (en la imagen, con Wenders ayer). Lo primero que sorprende de este drama intimista es el uso del 3D. En la posproducción de «Pina» Wenders se dio cuenta de que darle profundidad a un rostro en primer plano le otorgaba «presencia», algo así como una manera de entender la fotogenia de la que hablaba Jean Epstein. El caso es que eso debería traducirse en una mayor intensidad emocional que, en la película, brilla por su ausencia. Para compensar la intimidad del 3D, Wenders ha rebajado el componente melodramático, y según él, le ha salido una película «nórdica». Tendrá que ver otra vez «Los comulgantes» o «Persona»: quizá Bergman trabajaba el 3D sin saberlo. Para fría, «Under the Electric Clouds», en la que Alexei Guerman jr. elige la metáfora de un edificio elefantiásico a medio construir, abandonado en un paisaje apocalíptico, como una manera de representar la Rusia actual. No hay críticas explícitas al régimen de Putin, como sí ocurre en «Leviatán», porque Guerman opta por un cine más oficial, que parezca más «arty» que polémico. El resultado es plúmbeo.