Yukio Hattori: «Comer un 30% menos es beneficioso para la salud»

El doctor y cocinero japonés habla de las bondades de los hongos en el congreso micológico Soria Gastronómica

Cada palabra que pronuncia transmite una dosis de paz. Una tranquilidad que contagia. El maestro y doctor Yukio Hattori es el fundador de la escuela que lleva su nombre sobre cocina y nutrición de Tokio, forma parte del consejo internacional del Basque Culinary Center, junto a Ferran Adrià, René Redzepi y Gastón Acurio, entre otros maestros de la gastronomía, y su saber resulta imprescindible para entender la fusión entre las culturas alimentarias de Oriente y Occidente. Una eminencia que hemos podido conocer durante el congreso internacional micológico Soria Gastronómica, donde ha recibido el Premio Amanita, un galardón que reconoce sus exhaustivos estudios sobre los hongos, a los que otorga elevados valores nutricionales y medicinales: "Después de visitar esta tierra, estoy decidido a divulgar las variedades de Soria, que son desconocidos en mi país. Sería muy interesante para la salud promover las relaciones entre ambos países". Dicho esto, concedió a LA RAZÓN unos minutos antes de emprender viaje. Esa misma noche, asistió a una cena en una de las mejores casas de la capital: la del genial Sacha Hormaechea.

-¿Cuál es la filosofía de la prestigiosa escuela que preside, donde recibe a cocineros de todo el planeta?

-Transmitir que la comida es clave para el bienestar, tanto del cuerpo como de la mente.

-¿Cuántas variedades de hongos nacen en los bosques de Japón?

-El 70 por ciento de nuestro territorio es boscoso. Nosotros los comemos desde el año 2.000 antes de Jesucristo y se conocían desde el siglo XIV, de hecho aún disfrutamos de algunas recetas de aquella fecha. De las 20.000 variedades que se conocen en el planeta, 4.000 nacen en Japón. De ellas, 1.500 tienen nombre propio, 300 son comestibles y 50 son venenosos.

-Los define como un alimento súper saludable. ¿Por qué?

-Contienen fibra, vitaminas D y B12, así como minerales. También actúan sobre el tránsito intestinal y son bajos en calorías. Otra peculiaridad es que contienen ácido guanílico, que es un componente del umami, nuestro quinto sabor. En Europa sólo contáis con cuatro: ácido, amargo, dulce y salado, mientras que en Japón existe otro más.

-¿Son los responsables de que los nipones sean longevos?

-Según mis estudios, hoy en mi país existen 54.397 personas que cuentan más de cien años. Cifra que contabilizo a través de una estadística que comencé a hacer en 1963, cuando sólo había 153. Durante estos 50 años, han aumentado 400 veces las personas que superan los cien. Creo que los hongos tienen mucho que ver. Las mujeres japonesas son las que más viven del mundo, mientras que los hombres ocupan en el puesto sexto. Del primero presumen los Qataríes.

-¿Apoya su cultivo artificial?

-Sí, sin duda, facilita su venta y consumo. Ejemplos son la shitake y la enoki. Sin embargo, la matsutake es como vuestra trufa, solo que ésta crece alrededor de un tipo de pino rojo japonés y cada vez hay menos.

-Usted es un gurú en nutrición, ¿por qué cree que existe el grandísimo problema de obesidad en el siglo XXI?

-Disfrutamos de una muy abundante variedad de productos y la mayoría de las personas no saben qué cantidad deben ingerir al día. Me refiero a qué cantidad de grasas, de proteínas, de azúcares y de hidratos. Se encuentran perdidos. Por eso, hoy en día hay tanta gente con diabetes, con problemas del metabolismo y de corazón. Una mala alimentación es la responsable. Comer un 30 por ciento menos es beneficioso para la salud.

-Confiese algún hábito alimenticio.

-Todos los días como un poquito, sólo un poco, de proteínas, tanto de carne como de pescado y vegetal, y tofu. El secreto está en comer mucha verdura y fruta, eso ya lo sabes, pero ésta nunca por la noche, porque se convierte en grasa.

-Regáleme otro de sus secretos de nutrición.

-Cuando tomes un yogur hazlo, combinado con otros alimentos, es decir, después de comer o de cenar. Si lo haces antes, el ácido láctico no funciona.

-Aboga porque los cocineros sean expertos en nutrición. Sin embargo, ellos insisten en que visitar sus restaurantes ha de ser una experiencia gastronómica más que un recuento de calorías. ¿Qué opina?

-La mayoría de los cocineros japoneses poseen la misma filosofía, de ahí que mi trabajo consista en inculcarles la importancia de la nutrición. Nosotros celebramos el día de: "Saber comer bien".

-¿Qué le parece nuestra dieta mediterránea ?

-Excelente gracias al aceite de oliva virgen extra, gran controlador de la grasa del cuerpo.

-¿Apoya los transgénicos?

-No

-Ha confirmado que en Soria hay más setas que en Japón. ¿Cuál le ha sorprendido?

-Todavía no me ha dado tiempo a probarlas todas, deme tiempo.

-¿Y cómo le gusta disfrutarlas?

-De cualquier manera: asadas, al vapor, salteadas y fritas. También en crudo, pero siempre después de haberlas expuesto al sol para que desaparezcan todas las bacterias.